Перечный соус: острый соус из чили и соус с перцем к стейку
Перечный соус в кулинарных справочниках - это прежде всего острый соус из жгучего перца чили, уксуса и соли, который добавляют в блюда по каплям. Самые известные примеры - американский табаско и тайско-американская шрирача. В ресторанном меню так же называют совсем другой соус - сливочный, с чёрным или зелёным перцем, к стейку. Эта страница о первом, остром соусе как приправе, а сливочному соусу посвящён отдельный блок ниже. Острота и вкус перечного соуса зависят от сорта перца, уксуса и выдержки.
Виды перечных соусов
| Соус | Основа | Вкус и острота |
|---|---|---|
| Табаско (оригинальный красный) | Перец табаско, уксус, соль; ферментация и выдержка в бочках | Кислый, жгучий; по данным производителя 2 500-5 000 SHU |
| Луизианский тип | Кайенский перец, уксус, соль | Кислый, средний; основа соуса для крыльев «баффало» |
| Шрирача | Чили, чеснок, сахар, уксус, соль | Густой, сладковато-чесночный, средний |
| Харисса | Чили, чеснок, кумин, кориандр, масло | Паста Северной Африки, пряная |
| Соусы на хабанеро | Хабанеро, фрукты, уксус | Очень острые, фруктовые |
| Сливочный перечный соус к стейку | Сливки, бульон, коньяк, горошек перца | Не острый, пряный |
Химический состав и свойства
Жгучесть соусу дают капсаициноиды перца, а вкус и стойкость - уксусная кислота и соль. Ферментированные соусы получают дополнительную глубину от молочнокислого брожения перечного пюре.
| Компонент | Роль |
|---|---|
| Перец чили | Острота, цвет, аромат |
| Уксус | Кислота и консервация; уменьшает рост микробов |
| Соль | Вкус и консервация; источник натрия |
| Сахар, чеснок, фрукты | В «азиатских» и фруктовых соусах |
| Загустители (ксантан) | В густых промышленных соусах |
Уксусные соусы табасковского типа почти не содержат калорий: в нескольких каплях их практически нет. Сладкие соусы вроде шрирачи калорийнее из-за сахара.
Польза и противопоказания
- Вкус без жира: несколько капель делают блюдо ярче без масла и майонеза.
- Меньше соли: острота и кислота позволяют досаливать меньше, хотя в самом соусе соль есть.
- Капсаицин: немного повышает слюноотделение и аппетит.
Противопоказания:
- Гастрит, язва, рефлюкс, болезни кишечника.
- Диета с ограничением соли - считайте натрий по этикетке, если льёте соус щедро.
- Маленькие дети.
- Супержгучие соусы на экстракте капсаицина - только по каплям, возможны сильные реакции.
Применение в кулинарии
- Коктейли: «Кровавая Мэри», томатный сок, мичелада - несколько капель табаско.
- Яйца: яичница, омлет, фаршированные яйца.
- Супы и соусы: томатные супы, чили кон карне, рагу, гаспачо.
- Морепродукты: устрицы, креветки, рыбный суп, джамбалайя и гамбо.
- Курица: крылья «баффало» - острый луизианский соус с растопленным сливочным маслом.
- Азиатские блюда: шрирача к фо, лапше, жареному рису, роллам.
- Маринады: 1-2 ч. л. на 500 г мяса для остроты и кислинки.
Ориентир: для уксусного соуса - 3-5 капель на порцию, для шрирачи - 1/2-1 ч. л.
Кулинарные лайфхаки и домашний рецепт
- Домашний острый соус: 200 г красного чили (без плодоножек), 3 зубчика чеснока, 150 мл яблочного или винного уксуса 6%, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара. Протушить 10 минут, пробить блендером, при желании протереть.
- Ферментированная версия: перец с чесноком залить рассолом 3% и оставить на 1-2 недели при комнатной температуре под гнётом, затем пробить с уксусом.
- Сливочный перечный соус к стейку: в сковороде после мяса обжарить шалот, добавить 1 ст. л. дроблёного чёрного или зелёного перца, 30 мл коньяка, 100 мл бульона и 100 мл сливок, уварить до густоты.
- Работайте с чили в перчатках и не наклоняйтесь над кипящей перечной массой - пар жжёт глаза.
Как выбрать и хранить
- Состав: в коротком списке на первом месте - перец; лучше без красителей и ароматизаторов.
- Острота: ориентируйтесь на сорт перца в составе: халапеньо - мягко, хабанеро - очень остро.
- Хранение: уксусные соусы стабильны и после вскрытия долго хранятся в шкафу, но цвет и аромат лучше сохраняются в холодильнике.
- Домашний соус: в холодильнике в стерильной бутылке - несколько недель; ферментированный - дольше.
С чем сочетается перечный соус
- Продукты: яйца, томаты, фасоль, курица, морепродукты, пицца, картофель.
- Соусы: майонез (острый майонез), кетчуп, вустерский соус, сливочное масло.
- Напитки: томатный сок, пиво, текила с лаймом.
Чем заменить перечный соус
- Кайенский перец + уксус: 1/8 ч. л. кайенского перца + 1/2 ч. л. уксуса вместо 1 ч. л. соуса.
- Хлопья чили: для горячих блюд, где кислота не важна.
- Аджика: густая острая паста, больше чеснока и трав.
- Справка о сортах перца и остроте - на странице острый стручковый перец.
Историческая справка
Острые соусы из перца и кислых соков готовили в Америке задолго до европейцев: перец здесь одомашнили тысячи лет назад. Бутилированные острые соусы появились в США в XIX веке. Самый известный из них - табаско: его начал выпускать Эдмунд Макилхенни на острове Эйвери в Луизиане, патент получен в 1870 году. Компания до сих пор принадлежит его потомкам, а перечное пюре выдерживает в дубовых бочках.
Во второй половине XX века волну моды на острые соусы подхватили азиатские вкусы: соус в стиле шрирача, названный по тайскому городу Си Рача, стал мировым хитом благодаря американской компании, основанной в 1980 году вьетнамским эмигрантом.
Интересные факты
- Соус в космосе: маленькие бутылочки табаско брали на борт американские астронавты.
- Бочки из-под виски: для выдержки табаско используют дубовые бочки, в которых раньше хранили виски.
- Капли, а не ложки: бутылка табаско с дозатором рассчитана именно на капли.
- Крылья из Баффало: острые куриные крылья с перечным соусом придумали в городе Баффало, штат Нью-Йорк.
- Один перец - одно имя: сорт перца табаско назван по мексиканскому штату Табаско.