Петрушка: зелень и корень на каждый день
Петрушка (Petroselinum crispum) - двулетнее растение семейства Зонтичные, родом из Средиземноморья. Это самая привычная зелень в России и Европе: её кладут в супы, салаты, соусы, мясо и рыбу, а корень корневой петрушки - в бульоны и соленья. Вкус у листьев свежий, травянистый, слегка перечный, у корня - пряно-сладковатый, ближе к сельдерею и пастернаку. Петрушка не перебивает другие продукты, а «собирает» вкус блюда, поэтому её так часто добавляют в самом конце.
Виды петрушки
| Вид | Особенности | Для чего лучше |
|---|---|---|
| Листовая (плосколистная, итальянская) | Плоские резные листья, вкус ярче | Соусы, табуле, гремолата, готовые блюда |
| Кудрявая | Гофрированные листья, вкус мягче, дольше держит форму | Украшение, салаты, жареная зелень |
| Корневая | Утолщённый белый корень и листья | Бульоны, супы, соленья, запекание |
Сушёная петрушка теряет большую часть аромата; её используют в смесях, но свежая и замороженная гораздо лучше.
Химический состав и свойства
Петрушка - одна из самых богатых витаминами зелёных культур. Аромат дают эфирные масла с миристицином и апиолом, а цвет - хлорофилл и каротиноиды.
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | около 36 ккал |
| Белки | 3 г |
| Углеводы | 6 г, из них клетчатка около 3 г |
| Витамин K | около 1640 мкг - многократно выше суточной нормы |
| Витамин C | около 130 мг |
| Фолаты | около 150 мкг |
| Железо | около 6 мг |
Пучок в салате весит 20-30 г, но даже такая порция заметно покрывает потребность в витамине K.
Польза и вред петрушки
- Витамин K: нужен для свёртывания крови и обмена кальция.
- Витамин C и каротиноиды: особенно в свежей зелени.
- Меньше соли: яркая зелень помогает недосаливать блюда.
- Мочегонное действие: петрушку традиционно считают лёгким мочегонным.
Противопоказания и предупреждения:
- Приём варфарина и других антагонистов витамина K: резко менять количество петрушки в рационе нельзя, нужна стабильность.
- Беременность: обычная зелень в еде безопасна, а масло, семена и большие количества отвара - нет: апиол и миристицин стимулируют матку.
- Болезни почек: большие объёмы зелени и сока - после консультации с врачом.
- Аллергия на сельдерей и морковь: возможна перекрёстная реакция.
Применение в кулинарии
- Супы и бульоны: корень и стебли варят в бульоне, рубленые листья кладут в тарелку.
- Табуле: ливанский салат, где петрушки больше, чем булгура.
- Гремолата и персийяд: петрушка с чесноком и цедрой (Италия) или с чесноком (Франция) - к оссобуко, рыбе, жаркому.
- Чимичурри и сальса верде: зелёные соусы к мясу.
- Букет гарни: пучок петрушки, тимьяна и лаврового листа для бульонов и рагу.
- Мясо и рыба: котлеты, фарш, масло с зеленью к стейку, запечённая рыба.
- Корень петрушки: для бульона его разрезают вдоль и подпекают на сухой сковороде до коричневой корочки.
- Повседневное: творог с зеленью, омлет, картофель, салаты.
Ориентир: 2-3 ст. л. рубленой зелени на 1 л супа; для табуле - 2-3 больших пучка на 4 порции.
Кулинарные лайфхаки
- Зелень рубите сухой и острым ножом: мокрая и тупым ножом раздавленная петрушка темнеет и даёт сок.
- Стебли не выбрасывайте - они ароматнее листьев; их варят в бульоне и рубят в соусы.
- Добавляйте листья в горячее блюдо в последние 1-2 минуты или прямо в тарелку.
- Кудрявую петрушку можно обжарить во фритюре несколько секунд - получится хрустящая зелень к рыбе.
- Заморозка: рубленую зелень с маслом или водой - в формочки для льда.
Гремолата за 2 минуты: мелко порубите пучок листовой петрушки, 1 зубчик чеснока и цедру 1 лимона, перемешайте. Посыпайте тушёное мясо, рыбу, запечённые овощи и пасту прямо перед подачей.
Как выбрать и хранить петрушку
- Признаки свежести: листья ярко-зелёные, упругие, без желтизны и слизи; сильный запах при растирании.
- Хранение пучком: срез поставить в стакан с водой, накрыть пакетом и убрать в холодильник - 1-2 недели.
- Без воды: завернуть в слегка влажное бумажное полотенце и в контейнер - около недели.
- Корень: в холодильнике до месяца, в погребе в песке - всю зиму.
- Заморозка: до полугода с хорошим вкусом.
С чем сочетается петрушка
Чем заменить петрушку
- Кервель: нежнее и с анисовой нотой, 1:1.
- Кинза: 1:1, но вкус совсем другой - для азиатских и кавказских блюд.
- Листья сельдерея: ароматнее, берите вдвое меньше.
- Корень петрушки: заменят пастернак или корень сельдерея (его - на треть меньше).
- Сушёная петрушка: 1 ч. л. сушёной вместо 1 ст. л. свежей, но только в горячих блюдах.
Историческая справка
Название петрушки восходит к греческому petroselinon - «каменный сельдерей»: дикая петрушка растёт на каменистых склонах. Древние греки знали её прежде всего как лекарственное и ритуальное растение. В античных текстах её не всегда можно отличить от сельдерея: оба назывались похожими словами.
Римляне уже использовали петрушку в кухне, а в Средние века её выращивали в монастырских огородах по всей Европе: петрушка упомянута в капитулярии Карла Великого о поместьях, перечне растений для королевских садов около 800 года. В России петрушка стала массовой огородной зеленью позже, чем в Западной Европе, но сегодня это самая обычная зелень на рынке.
Интересные факты
- Каменный сельдерей: так переводится греческое название растения.
- Свежее дыхание: веточку петрушки традиционно жуют после чеснока и лука.
- Корм для бабочек: на петрушке часто кормятся гусеницы махаона.
- Медленный старт: семена петрушки всходят долго - иногда 2-3 недели.
- Больше всех зелени: в табуле петрушка - главный ингредиент, а не добавка.
