Пижма (дикая рябина): пряность, с которой нужна осторожность
Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare), или дикая рябина, - многолетнее растение семейства Астровые со жёлтыми цветками-«пуговками», собранными в щитки, как у рябины. Растёт по обочинам, лугам и опушкам почти по всей России. Запах у пижмы сильный, камфорный, вкус горький. В старой европейской и русской кухне её листья и цветки добавляли в пудинги, настойки, ликёры и пиво. Сегодня пижму как приправу почти не используют: в ней есть токсичный туйон, и безопасная доза мала. Эта страница объясняет, чем пижма была в кулинарии и почему её лучше заменять.
Пижма и похожие растения
| Растение | Отличие | Применение |
|---|---|---|
| Пижма обыкновенная | Жёлтые цветки без лепестков, перистые листья, камфорный запах | Исторически - пряность и лекарственное сырьё |
| Пижма бальзамическая (кануфер) | Листья цельные, запах мягче, мятно-бальзамический | Раньше добавляли в пиво и квас |
| Пиретрум (пижма девичья) | Белые лепестки, похож на ромашку | Лекарственное растение |
| Крестовник | Жёлтые корзинки с лепестками | Ядовит, не путать |
Химический состав и свойства
Пижма богата эфирным маслом, флавоноидами, горькими веществами и дубильными веществами. Состав масла очень изменчив: у одних растений главный компонент - туйон, у других - камфора или другие терпены. На глаз эти хеморасы не различить.
| Вещество | Где | Роль |
|---|---|---|
| Туйон | Эфирное масло, у многих растений - основная часть | Резкий запах; нейротоксичен в больших дозах |
| Камфора, борнеол | Эфирное масло | Камфорный аромат |
| Флавоноиды | Цветки | Основа лекарственных препаратов |
| Горечи | Листья и цветки | Горький вкус |
Польза и вред пижмы
Пижма - лекарственное растение с узким окном безопасности. В пищу её как пряность сегодня не рекомендуют, а польза связана с аптечными препаратами, а не с кухней.
- Желчегонное действие: препараты из цветков пижмы применяются в официальной медицине.
- Отпугивание насекомых: сушёная пижма отгоняет моль, мух и муравьёв.
Противопоказания и предупреждения:
- Беременность и кормление - строго нельзя: пижма может вызвать выкидыш.
- Дети - нельзя.
- Эпилепсия и судорожная готовность - туйон может провоцировать судороги.
- Эфирное масло пижмы внутрь - нельзя ни в каком количестве.
- Аллергия на ромашку, полынь, амброзию и другие Астровые.
- Длительное или регулярное употребление - даже в малых дозах.
Применение в медицине
Официальная медицина. Цветки пижмы входят в отечественную фармакопею как желчегонное сырьё; на их основе выпускали препарат «Танацехол».
Народная медицина. Пижму применяли как средство от глистов, при болях в желудке и для «улучшения аппетита». Самолечение отварами опасно из-за туйона: дозу дома не проконтролировать.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Пижма в кулинарии: как её использовали
- Английские пудинги «тэнзи»: в XVII-XVIII веках так называли сладкие яичные запеканки с соком пижмы и другой зелени; их ели весной, на Пасху.
- Настойки и ликёры: горечь пижмы использовали в травяных биттерах.
- Пиво и квас: до распространения хмеля пижму, как и другие горькие травы, добавляли в пиво.
- Мясо и рыба: щепотку сушёных листьев иногда клали в мясные начинки и к жирной рыбе.
Если всё же используете: не больше 1-2 мелких листиков на блюдо и не чаще, чем от случая к случаю. Безопаснее выбрать замену из списка ниже.
Кулинарные и хозяйственные советы
- Пучок сушёной пижмы в кладовой отгоняет мух и муравьёв - это её самое безопасное «домашнее» применение.
- Мешочек с сушёными цветками в шкафу помогает против моли.
- Не собирайте пижму у дорог: растение накапливает загрязнения.
- Не пробуйте горькие травы на вкус, если не уверены, что это именно пижма, а не ядовитый крестовник.
Как выбрать и хранить
- Аптечное сырьё: цветки пижмы продаются в аптеках - только как лекарственное средство с инструкцией.
- Сбор: соцветия срезают в начале цветения, в июле-августе, сушат в тени.
- Хранение: в бумажных пакетах или банке, отдельно от пищевых трав, до 2 лет.
- Маркировка: подпишите банку - пижму легко спутать с пищевыми травами.
С чем сочеталась пижма
- Продукты: яйца, сливки, жирное мясо, баранина, жирная рыба.
- Травы: шпинат, щавель, мята, петрушка - в старых английских «тэнзи».
- Напитки: горькие настойки с полынью, мятой, цедрой.
Чем заменить пижму
- Розмарин: камфорная нота без туйона; 1 небольшая веточка вместо щепотки пижмы.
- Шалфей: горьковатый, камфорный, к жирному мясу; в кулинарных дозах безопасен.
- Мята + петрушка: для весенних пудингов и омлетов в духе старых рецептов.
- Аптечные горькие настойки: вместо домашних биттеров на пижме.
Историческая справка
Пижму выращивали в монастырских садах средневековой Европы как лекарственную и «бытовую» траву: её раскладывали на полу, чтобы отпугнуть насекомых и перебить запахи. Английское название tansy часто выводят из греческого athanasia - «бессмертие»: по одной из версий, потому что сухие цветки долго не теряют формы.
Весенние «тэнзи» были частью пасхального стола в Англии: по распространённому объяснению, горечь пижмы напоминала о горьких травах пасхальной трапезы. Позже, по мере того как узнавали о токсичности растения, пижма исчезла из кухни и осталась в аптеке и в саду.
В русских деревнях пижма была травой от блох и мух и лекарством от глистов, а народное название «дикая рябина» дано за жёлтые щитки соцветий.
Интересные факты
- Бессмертная трава: название tansy связывают с греческим словом «бессмертие».
- Цветы без лепестков: соцветия пижмы состоят только из трубчатых цветков - отсюда сходство с пуговками.
- Природный репеллент: пижму сажают у огорода против вредителей.
- Краситель: из цветков получают жёлтую краску для шерсти.
- Изменчивый запах: у растений с соседних полян состав масла может сильно отличаться.
