Пимент (гвоздичный перец): ямайская пряность и её история
Пимент, или гвоздичный перец, - высушенные недозрелые плоды вечнозелёного дерева Pimenta dioica семейства Миртовые, родом с Карибских островов и из Центральной Америки. В русской кухне ту же пряность чаще называют душистым или ямайским перцем, а «пимент» - старое торговое имя, пришедшее из испанского и французского. Эта страница - о происхождении растения, ямайском пименте, истории торговли и о том, откуда у одной пряности столько названий. Практические дозировки для маринадов и бульонов - на странице перец душистый.
Названия пимента в разных языках
| Язык | Название | Что означает |
|---|---|---|
| Испанский | pimienta de Jamaica | «Ямайский перец» |
| Английский | allspice, pimento | «Все пряности» - за сложный аромат |
| Французский, немецкий | piment, Piment; нем. также Nelkenpfeffer | «Перец»; «гвоздичный перец» |
| Русский | душистый перец, ямайский перец, гвоздичный перец, пимент | Описательные и торговые имена |
Путаница: во французском piment обычно означает острый перец чили, а английское pimento - ещё и сладкий перец для фаршировки оливок.
Химический состав и свойства
Гвоздичный запах пименту дают те же вещества, что и гвоздике: в эфирном масле плодов преобладает эвгенол. Есть и другие компоненты - метилэвгенол, бета-кариофиллен, цинеол, - которые добавляют ноты корицы и мускатного ореха.
| Компонент | Где | Роль |
|---|---|---|
| Эфирное масло | Обычно несколько процентов, больше в оболочке | Аромат |
| Эвгенол | Основная часть масла | Гвоздичный запах, антимикробные свойства |
| Дубильные вещества | Оболочка плода | Терпкость |
| Клетчатка и минералы | Весь плод | В кулинарных дозах не значимы |
Эфирное масло есть и в листьях - его получают из листьев для парфюмерии и ароматизаторов.
Польза и противопоказания
- Пищеварение: пряность традиционно добавляют к жирной и тяжёлой еде.
- Эвгенол: обладает антисептическими и слабыми обезболивающими свойствами, он же используется в стоматологии.
- Консервация: антимикробные вещества помогают в маринадах и копчении мяса.
Противопоказания:
- Обострение гастрита и язвы.
- Антикоагулянты - эвгенол в больших дозах влияет на свёртываемость.
- Аллергия на гвоздику и эвгенол.
- Эфирное масло внутрь без назначения врача - нельзя.
Применение в медицине
Народная медицина Карибов и Центральной Америки. Настой плодов и листьев пили при вздутии и несварении, растёртые плоды прикладывали при боли в мышцах и суставах.
Стоматология. Эвгенол, основной компонент масла, - известное местное антисептическое средство, хотя в аптеках его получают в основном из гвоздики.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Ямайская кухня и пимент
- Джерк: мясо, чаще курицу или свинину, маринуют в пасте из пимента, острого перца скотч боннет, зелёного лука и тимьяна и жарят над дровами пимента.
- Эсковитч: жареная рыба под маринадом из уксуса, лука и горошин пимента.
- Супы и рагу: пимент кладут в ямайские супы и тушёное мясо.
- Напитки: пиментовый ликёр (pimento dram) на роме - для коктейлей «тики».
- Европа и Россия: маринады, соленья, сельдь, колбасы, пряники.
- Ближний Восток: пимент входит в смеси вроде бахарата.
Именно дерево пимента, а не только плоды, делает джерк ямайским: дым от его веток и древесины добавляет мясу свой аромат.
Кулинарные лайфхаки
- Для паст вроде джерк мелите горошины свежими: молотый пимент из пакета даст плоский вкус.
- Если нет дров пимента, бросьте на угли горсть замоченных горошин и лавровых листьев - получится похожий дым.
- Пимент сильный: в сладких блюдах его в 2 раза меньше, чем корицы.
Паста для джерка на 1 кг курицы: 1 ст. л. свежемолотого пимента, 1-2 острых перца (на Ямайке - скотч боннет), пучок зелёного лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тимьяна, сок 1 лайма, 2 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. сахара. Всё пробить блендером, обмазать мясо и мариновать в холодильнике от нескольких часов до ночи.
Как выбрать и хранить
- Ямайский пимент: считается эталоном - горошины крупные, ароматные, с высоким содержанием масла.
- Центральноамериканский: из Мексики, Гватемалы, Гондураса - горошины обычно крупнее, аромат мягче.
- Хранение: горошком в банке с крышкой - до 3 лет, молотым - до полугода.
С чем сочетается пимент
- Ямайская классика: острый перец, тимьян, зелёный лук, имбирь, чеснок, лайм.
- Европейская: лавровый лист, гвоздика, чёрный перец, можжевеловые ягоды.
- Продукты: свинина, курица, дичь, сельдь, тыква, яблоки, ром.
Чем заменить пимент
- Гвоздика + корица + мускатный орех: в равных долях, по объёму как пимент.
- Гвоздика + чёрный перец: для маринадов, 1 бутон гвоздики на 4-5 горошин перца.
- Для джерка: пимент незаменим - лучше подождать с рецептом.
Историческая справка
Пимент использовали коренные народы Карибов и Мезоамерики: по распространённым сведениям, им ароматизировали еду, напитки из какао и применяли при подготовке тел умерших. Испанцы встретили растение вскоре после открытия Америки и, искавшие в Новом Свете чёрный перец, назвали его pimienta - «перец».
Когда в середине XVII века Ямайка перешла к Англии, пимент стал одной из главных статей её экспорта. Английское слово allspice («все пряности») известно с начала XVII века. Попытки вырастить пимент на плантациях в Азии и Африке долго удавались плохо: деревья росли, но давали мало плодов. Поэтому Ямайка и соседние страны Центральной Америки остаются главными поставщиками.
Технику джерк связывают с маронами - беглыми рабами, жившими в горах Ямайки, - и с традициями коренных таино: мясо медленно жарили в ямах над дровами пимента.
Интересные факты
- Двудомное дерево: dioica значит «двудомное» - у пимента бывают мужские и женские деревья, плоды дают только женские.
- Посадки птиц: на Ямайке деревья часто вырастают из семян, которые разносят птицы.
- Собирают зелёным: зрелые фиолетовые ягоды теряют аромат, поэтому плоды снимают недозрелыми.
- Дым как специя: дрова пимента продают отдельно - для настоящего джерка.
- Душистые листья: листья пимента ароматны и используются как лавровый лист.
