Полынь горькая: пряность для абсента, вермута и горьких настоек
Полынь горькая (Artemisia absinthium), или резуха, - многолетнее растение семейства Астровые с серебристо-серыми перистыми листьями и сильным пряно-горьким запахом. Растёт на пустырях, у дорог и на залежах по всей Европе и в России. Это одно из самых горьких растений, поэтому в кухне полынь используют в очень малых дозах: прежде всего для горьких настоек, абсента и вермута, реже - к жирному мясу. Важно не путать её с полынью обыкновенной (чернобыльником), которая гораздо мягче и чаще встречается в рецептах жаркого из гуся.
Полыни на кухне: какая для чего
| Вид | Вкус | Применение |
|---|---|---|
| Полынь горькая (Artemisia absinthium) | Очень горькая, резкая | Абсент, вермут, биттеры, лекарственное сырьё |
| Полынь обыкновенная, чернобыльник (A. vulgaris) | Мягко-горьковатая, пряная | Немецкий гусь с бейфусом, жирное мясо, рисовые лепёшки в Корее и Японии |
| Эстрагон (A. dracunculus) | Анисовый, не горький | Соусы, маринады, лимонад «Тархун» |
| Полынь понтийская (A. pontica) | Мягче горькой | Вермуты и ароматные вина |
Подробнее о мягкой «кухонной» полыни - на странице эстрагон (полынь эстрагонная).
Химический состав и свойства
Горечь полыни дают сесквитерпеновые лактоны, прежде всего абсинтин. Запах - эфирное масло, в котором у многих растений много туйона. Это вещество токсично для нервной системы в больших дозах.
| Вещество | Роль |
|---|---|
| Абсинтин, артабсин | Сильная горечь, стимуляция аппетита |
| Туйон (альфа- и бета-) | Резкий запах; нейротоксичен в больших количествах |
| Хамазулен и другие терпены | Синевато-зелёный оттенок масла |
| Флавоноиды, дубильные вещества | Терпкость |
Содержание туйона сильно различается между растениями. В Евросоюзе его количество в напитках из полыни ограничено: для алкогольных напитков, приготовленных из видов полыни, - не более 35 мг/кг.
Польза и вред полыни горькой
- Аппетит: горечи рефлекторно усиливают выделение слюны и желудочного сока - на этом основаны аперитивы и биттеры.
- Пищеварение: полынь традиционно применяют при тяжести после жирной еды.
- Отпугивание насекомых: запах отгоняет моль и блох.
Противопоказания:
- Беременность и кормление грудью - нельзя.
- Дети - нельзя.
- Эпилепсия - туйон может провоцировать судороги.
- Язва желудка, гастрит с повышенной кислотностью.
- Аллергия на Астровые: ромашку, амброзию, пижму.
- Длительный приём настоев - курсом без перерыва нельзя; эфирное масло внутрь - нельзя.
Применение в медицине
Официальная медицина. Трава полыни горькой продаётся в аптеках как горечь для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения; входит в состав аптечных желудочных сборов.
Народная медицина. Полынь применяли против глистов, при болезнях желчного пузыря, для «очищения» - многие такие рецепты небезопасны из-за туйона.
Не путать: противомалярийный артемизинин получают из другого вида - полыни однолетней (Artemisia annua); за его открытие Ту Юю получила Нобелевскую премию в 2015 году.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение в кулинарии
- Абсент: полынь горькая - главный ароматный компонент вместе с анисом и фенхелем.
- Вермут: само слово происходит от немецкого Wermut - «полынь»; её экстракт даёт вермуту горечь.
- Биттеры и настойки: домашние горькие настойки на водке с цедрой и пряностями.
- Пиво и медовуха: в старых рецептах полынь использовали как горечь вместо хмеля.
- Жирное мясо: 1-2 листика в жаркое из баранины или утки - для горьковатой ноты; больше - и блюдо станет несъедобным.
- Соусы: щепотка в соус к жирной рыбе или дичи.
Ориентир для домашней настойки: 1-2 г сушёной травы на 0,5 л водки на 1-2 дня, затем процедить. Дольше - горечь станет чрезмерной.
Кулинарные лайфхаки
- Начинайте с самого малого: горечь полыни нарастает, а исправить её почти невозможно.
- Для мяса берите верхушки молодых побегов - они мягче.
- Горечь сглаживают мёд, цедра апельсина, анис и мята.
- Не собирайте полынь у дорог и на свалках - она накапливает загрязнения.
Как выбрать и хранить
- Аптечное сырьё: безопаснее всего - упаковка из аптеки с инструкцией и сроком годности.
- Сбор: листья - до цветения, верхушки с соцветиями - в начале цветения, в июле-августе.
- Сушка: в тени, в проветриваемом месте, пучками.
- Хранение: в банке или бумажном пакете отдельно от пищевых трав, до 2 лет.
С чем сочетается полынь
Чем заменить полынь горькую
- Для мяса: полынь обыкновенная (чернобыльник), шалфей или розмарин - мягче и безопаснее.
- Для настоек: корень горечавки, кора хинного дерева, цедра горького апельсина.
- Для коктейлей: готовые биттеры или пару капель абсента.
Историческая справка
Полынь горькую знали в Древнем Египте, Греции и Риме как лекарство: вино с полынью пили от несварения и глистов. Средневековые монахи настаивали её в вине, и из этой традиции выросли европейские вермуты.
Абсент появился в конце XVIII века в Швейцарии, а в XIX веке стал модным напитком Франции - «зелёной феей» художников и поэтов. Подозрения, что туйон в абсенте сводит с ума, привели к запрету напитка во многих странах в начале XX века. Позже анализы показали, что туйона в старых абсентах было не так много, и главной бедой был алкоголь. Сегодня абсент снова разрешён с ограничением по туйону.
В России полынь была травой от нечистой силы и насекомых, а слово «полынь», по одной из версий, родственно глаголу «палить» - за жгучую горечь.
Интересные факты
- Вермут - это полынь: название напитка в немецком означает именно полынь.
- Звезда Полынь: в Откровении Иоанна Богослова звезда Полынь делает воды горькими.
- Самое горькое: полынь горькая - одно из самых горьких растений нашей флоры.
- Название рода: Artemisia связывают с именем богини Артемиды.
- Защита сада: отвар полыни огородники используют против тли и гусениц.
