Редукция беарнез: основа соуса беарнез
Редукция беарнез - уваренная смесь винного уксуса, сухого белого вина, лука-шалота, эстрагона и дроблёного перца, которая служит вкусовой основой соуса беарнез. Сам беарнез - тёплый эмульгированный соус из яичных желтков и сливочного масла, родственник голландского соуса, а его характер - кислинка, анисовая нота эстрагона и пряность шалота - целиком идёт из редукции. В профессиональных кухнях её готовят заранее, а в продаже встречаются готовые концентраты-эссенции для беарнеза. Ниже - пропорции, техника и что делать с основой дальше.
Соусы на основе редукции беарнез
| Соус | Что добавляют к беарнезу | К чему подают |
|---|---|---|
| Беарнез | Желтки, сливочное масло, свежий эстрагон и кервель в конце | Стейк, жареное мясо, рыба, яйца |
| Шорон | Томатное пюре или концентрат | Говядина, курица, рыба на гриле |
| Фойо | Мясной глас (уваренный бульон) | Говядина, телятина |
| Палуаз | Мята вместо эстрагона | Баранина |
Беарнез относится к семье голландского соуса: это не «приправа к голландскому», а его родственник с другой вкусовой основой.
Состав редукции и роль компонентов
При уваривании из смеси испаряется вода и часть спирта, а кислота, сахара вина и ароматические вещества концентрируются. Готовая редукция - несколько ложек очень яркой жидкости.
| Компонент | Роль |
|---|---|
| Белый винный уксус | Кислотность, которая уравновешивает жир масла и желтков |
| Сухое белое вино | Фруктовая глубина, мягче уксуса |
| Лук-шалот | Сладковатая луковая пряность |
| Эстрагон | Анисовый аромат: в его эфирном масле много эстрагола (метилхавикола) |
| Перец горошком, дроблёный | Пряность и лёгкая острота |
| Кервель (по желанию) | Тонкая анисовая свежесть |
Кислота редукции помогает и технически: считается, что в слегка кислой среде эмульсия из желтков и масла устойчивее.
Польза и противопоказания
- Сама редукция: почти без жира и калорий - кислая ароматная основа на несколько порций.
- Эстрагон и шалот: дают яркий вкус, позволяя меньше солить.
- Готовый соус: калорийный, обычно 500-600 ккал на 100 г из-за масла и желтков - подают по 1-2 ложки.
Ограничения:
- Сырые желтки в соусе прогреваются лишь мягко - беременным, детям и пожилым лучше использовать пастеризованные желтки.
- Уксус и вино - при гастрите и язве с осторожностью.
- Аллергия на яйца и молочный белок - в готовом соусе.
- Алкоголь при уваривании испаряется не полностью - учитывайте, если он противопоказан.
Как приготовить редукцию беарнез
Пропорции на соус для 4 порций:
- 80 мл белого винного уксуса;
- 80 мл сухого белого вина;
- 2 мелко нарезанных шалота (около 50 г);
- 2 ст. л. рубленых стеблей и листьев эстрагона;
- 1/2 ч. л. дроблёного чёрного или белого перца;
- щепотка соли.
- Сложите всё в небольшой сотейник и доведите до кипения.
- Уваривайте на медленном огне, пока не останется 2-3 ст. л. жидкости - примерно пятая часть исходного объёма.
- Процедите, хорошо отжав шалот и травы, или оставьте шалот для более деревенского соуса.
- Остудите до тёплой: горячая редукция свернёт желтки.
Чем сильнее уварена редукция, тем кислее и ярче получится соус. Поэтому перед тем как добавлять желтки, попробуйте её: если кислоты слишком много, разведите редукцию ложкой воды. Некоторые повара уваривают смесь почти досуха и затем разводят водой - так вкус получается особенно концентрированным.
Из редукции в соус беарнез
- На водяной бане смешайте редукцию с 3 желтками и взбивайте венчиком, пока масса не загустеет и не станет пышной, - около 60-65 °C.
- Тонкой струйкой влейте 200 г тёплого топлёного масла, не переставая взбивать.
- В конце добавьте 1 ст. л. свежего рубленого эстрагона, соль и при желании каплю лимонного сока.
- Соус свернулся - взбейте в чистой миске 1 ст. л. тёплой воды или новый желток и по капле введите свернувшийся соус.
- Держите готовый беарнез тёплым, но не горячим, и подавайте в течение часа.
Как хранить редукцию
- Холодильник: процеженная редукция в закрытой банке хранится до 1 недели.
- Заморозка: в формочках для льда - до 3 месяцев; один кубик - основа на 2 порции.
- Готовые эссенции: хранить по инструкции; при покупке смотрите, чтобы в составе были уксус, эстрагон и шалот, а не только ароматизаторы.
- Сушёный эстрагон: для редукции годится, его нужно в 3 раза меньше, чем свежего.
С чем подают беарнез
Чем заменить компоненты редукции
- Белый винный уксус: шампанский или рисовый уксус; яблочный - если больше нечего.
- Белое вино: больше уксуса пополам с водой или сухой вермут.
- Шалот: белая часть лука-порея или немного репчатого лука.
- Эстрагон: кервель с щепоткой семян фенхеля или аниса; это уже не классический беарнез.
- Уксус в целом: подробнее о видах - на странице уксус.
Историческая справка
Соус беарнез появился во Франции в XIX веке. По распространённой версии, его придумали в 1830-х годах в ресторане «Павильон Генриха IV» в Сен-Жермен-ан-Ле под Парижем, и назвали в честь Беарна - родной провинции короля Генриха IV. Сам соус к кухне Беарна прямого отношения не имеет.
Позже беарнез вошёл в систему классических соусов французской кухни, а Огюст Эскофье в «Кулинарном путеводителе» описал его и производные - шорон, фойо и другие. Редукцию как отдельную заготовку используют в ресторанах, чтобы быстро собирать соус порциями.
Интересные факты
- Королевское имя: соус назван в честь провинции, где родился Генрих IV, а не там, где его придумали.
- Двойной эстрагон: эстрагон кладут дважды - в редукцию и свежим в готовый соус.
- Скандинавская любовь: в Швеции и Норвегии беарнез - один из самых популярных соусов к стейку и картофелю.
- Капля кислоты: всего 2-3 ложки редукции задают вкус почти 300 мл соуса.
- Имя повара: томатный вариант назван в честь повара Александра Шорона.
