Розовая вода

Пищевая и косметическая розовая вода

Для еды покупайте розовую воду в продуктовом магазине или отделе восточных продуктов, где на этикетке указан пищевой продукт и состав: в идеале - только дистиллят лепестков розы.

Состав розовой воды

Розовая вода - почти чистая вода. Ароматические вещества составляют в ней ничтожную долю, а белков, жиров и углеводов практически нет, поэтому калорийность близка к нулю.

Исследования болгарских образцов показали, что доля фенилэтилового спирта среди летучих веществ гидролата колеблется от четверти до 70%, а гераниола - примерно от 14 до 29%. Состав сильно зависит от сорта розы, количества лепестков и способа перегонки. В дешёвых образцах встречаются синтетические ароматизаторы и разбавление водой.

Польза и противопоказания

• Вкус без сахара и жира: аромат розы делает десерт насыщеннее, позволяя класть меньше сахара.
• Антиоксиданты: в гидролате есть фенольные соединения, но в кулинарных дозах заметного действия на здоровье ожидать не стоит.
• Народные поверья: розовую воду считают успокаивающей и «охлаждающей»; научных подтверждений этому мало.

Ограничения:

• Косметическая розовая вода и розовое эфирное масло в чистом виде в еду не годятся.
• Аллергия на розу и цветочную пыльцу - начинайте с капли.
• Открытая бутылка без консервантов может испортиться: мутность, плесень и кислый запах - повод выбросить.

Как использовать розовую воду в кулинарии

Главное правило - меньше, чем кажется: переборщить легко, и десерт начнёт пахнуть мылом. Аромат нестоек к долгому кипению, поэтому воду вводят в конце или в остывшую массу.

Классические блюда с розовой водой: турецкий лукум и мухаллеби, иранские шоле-зард и фалуде, индийские гулаб джамун и кульфи, ливанская малаби, марципан, пахлава, марокканские салаты из апельсинов. В несладком её используют реже: несколько капель в плов или соус к баранине.

Лайфхаки с розовой водой

• Сначала добавьте половину дозировки, попробуйте и только потом доливайте.
• В сиропы вводите воду, сняв кастрюлю с огня, - так аромат не улетучится.
• В тесто розовую воду лучше смешать с жидкими ингредиентами, а не лить в конце.
• Если розовая вода «двойная» или очень концентрированная, уменьшите дозу вдвое.
• Пульверизатор с розовой водой удобен для лёгкого аромата на готовом торте или фруктах.

Как выбрать и хранить розовую воду

• Этикетка: пищевое назначение, в составе дистиллят лепестков розы; лишние компоненты - ароматизатор, спирт, красители.
• Цвет: натуральная розовая вода бесцветная или чуть желтоватая, ярко-розовая - признак красителя.
• Запах: свежий цветочный, без спиртовых и химических нот.
• Хранение: в тёмном прохладном месте, после вскрытия - в холодильнике плотно закрытой; используйте в течение нескольких месяцев.

С чем сочетается розовая вода

• Пряности: кардамон, шафран, корица, ваниль, чёрный перец в малых дозах.
• Орехи: фисташки, миндаль, грецкий орех.
• Фрукты и ягоды: клубника, малина, личи, апельсин, гранат, абрикос, персик.
• Молочное: сливки, йогурт, мороженое, рисовый пудинг.
• Другое: мёд, тёмный и белый шоколад, апельсиновая вода, мята.

Чем заменить розовую воду

• Апельсиновая цветочная вода: такой же гидролат, но с цитрусово-цветочным ароматом.
• Пищевой экстракт розы или розовый сироп: экстракт - буквально по капле, сироп - уменьшив сахар в рецепте.
• Ваниль: другой вкус, но тоже округляет десерт; 1 ч. л. розовой воды можно заменить 1/2 ч. л. ванильного экстракта.
• Кардамон с лимонной цедрой: для восточных десертов.

Розовое эфирное масло - не замена воде: оно намного концентрированнее, и в еду годится только пищевое, буквально по капле.

Историческая справка

Розы ради аромата выращивали ещё в древней Персии, а получение розовой воды перегонкой расцвело в средневековом исламском мире. Традиция связывает совершенствование дистилляции розы с именем Ибн Сины (Авиценны), жившего в X-XI веках. Иранский город Кашан и соседнее селение Камсар до сих пор славятся весенним праздником сбора роз и перегонки розовой воды - гольабгири.

В Средние века розовая вода попала в Европу и долго оставалась главным ароматом сладкой выпечки, марципана и кремов, пока в XIX веке её не потеснила ваниль. Сегодня крупнейшие центры производства розового масла и воды - Долина роз у Казанлыка в Болгарии, турецкая провинция Испарта и Иран.

Интересные факты

• Тонны лепестков: на 1 кг розового масла, по разным оценкам, уходит 3-5 тонн лепестков, а розовая вода получается попутно в большом объёме.
• Сбор на рассвете: лепестки собирают рано утром, пока жара не «съела» аромат.
• Гулаб: персидское «гулаб» буквально значит «вода цветка», то есть розовая вода, - отсюда название гулаб джамун.
• Священная вода: в Мекке розовой водой омывают стены Каабы.
• Не путать: пищевая розовая вода и тоник для лица с тем же названием - разные продукты.