Санчо (японский перец)

Что используют у санчо

Главный регион выращивания - префектура Вакаяма: по данным японских источников, на неё приходится около 60% урожая санчо в стране. Самый известный местный сорт - крупноягодный будо-сансё.

Состав санчо: откуда покалывание

Надёжных данных о пищевой ценности санчо в базах USDA нет, а в блюдо его кладут щепотками, поэтому калорийность значения не имеет. Важнее действующие вещества.

Саншоолы сосредоточены в околоплоднике, а не в семенах: в Z. piperitum их бывает до нескольких процентов массы. Соотношение компонентов эфирного масла заметно меняется от места сбора, поэтому в одних исследованиях лидирует лимонен, в других - цинеол. Учёные из Университетского колледжа Лондона в 2013 году показали, что покалывание от саншоола мозг воспринимает как вибрацию частотой около 50 Гц - его улавливают те же рецепторы кожи, что и лёгкое дрожание.

Польза и противопоказания санчо

• Аппетит и пищеварение: в японской и китайской традиции санчо дают к жирным блюдам, чтобы облегчить их, - угрю, свинине, утке.
• Меньше соли: покалывание и аромат делают вкус ярче без лишней соли.
• Исследования: экстракты санчо и саншоолы изучают как противовоспалительные и антимикробные вещества, но это пока лабораторные данные.

Противопоказания и ограничения:

• Аллергия на цитрусовые и другие Рутовые - возможна перекрёстная реакция.
• Беременность и грудное вскармливание - только в обычных кулинарных дозах.
• Язва и гастрит в период обострения - пряность раздражает слизистую.
• Большие дозы вызывают сильное онемение рта; оно не опасно и проходит само.

Куда добавлять санчо

1. Угорь кабаяки и унадон: классика - щепотка порошка санчо поверх жареного угря с соусом таре.
2. Якитори и утка: санчо уравновешивает жир и сладкий соус.
3. Сититогараси: санчо входит в японскую смесь семи пряностей вместе с чили, кунжутом, апельсиновой цедрой и нори.
4. Супы и лапша: мисо-суп, удон, соба - по щепотке в тарелку.
5. Тиримэн-дзансё: киотская закуска из мелкой сушёной рыбы, тушённой с зелёными ягодами санчо, к рису.
6. Цукудани: ягоды, уваренные в соевом соусе с мирином, - приправа к рису.
7. Европейская кухня: соль с санчо к стейку, санчо в шоколаде, цитрусовых десертах и коктейлях.

Практический совет: санчо кладут в готовое блюдо, а не в начале варки - при долгом нагреве аромат быстро исчезает.

Как использовать санчо: лайфхаки

• Молотый санчо выдыхается за несколько месяцев - лучше покупать маленькие упаковки или молоть целые околоплодники.
• Перед помолом удалите чёрные семена: они твёрдые, горькие и почти без аромата.
• Листья киномэ хлопните между ладонями перед подачей - так раскроется аромат.
• Для смеси с солью: 1 часть порошка санчо на 5-10 частей хлопьевой соли.
• Слегка прогрейте целые околоплодники на сухой сковороде 30 секунд перед помолом - аромат усилится.

Как выбрать и хранить санчо

• Порошок: зеленовато-жёлтый или светло-коричневый, с сильным цитрусовым запахом; серый и без запаха - старый.
• Целые околоплодники: раскрытые, без большого количества семян и веточек.
• Хранение порошка: в плотно закрытой баночке в холодильнике - до 6 месяцев с лучшим ароматом.
• Зелёные ягоды: японцы бланшируют и замораживают - до года.

С чем сочетается санчо

• Жирное: угорь, утка, свинина, курица на гриле, лосось.
• Японские вкусы: соевый соус, мисо, мирин, саке, юдзу, васаби.
• Пряности: чили, имбирь, кунжут, цедра апельсина.
• Овощи: бамбук, тофу, баклажаны, грибы.
• Сладкое: тёмный шоколад, цитрусовые, клубника.

Чем заменить санчо и в чём отличия от сычуаньского перца

• Сычуаньский перец: лучшая замена, особенно зелёный; берите на треть меньше. Подробнее - на страницах сычуаньский перец и перец сычуаньский.
• Лимонная цедра с белым перцем: даст аромат, но без онемения.
• Сититогараси: если нужна посыпка для лапши, в смеси уже есть санчо.

Историческая справка

Санчо - одна из старейших пряностей Японии: по данным археологов, его семена находят уже на стоянках периода Дзёмон, задолго до прихода в страну чёрного перца и чили. До появления острого перца именно санчо и имбирь давали японской кухне пряность.

С периода Эдо порошок санчо стал непременной посыпкой к угрю кабаяки, а в Киото и Вакаяме сложилась культура ягод ми-дзансё и закусок с ними. Сорт будо-сансё, по местным преданиям, появился в Вакаяме в первой половине XIX века. Сегодня санчо продают по всему миру, а шеф-повара Европы используют его как модную замену лимону и перцу одновременно.

Интересные факты

• Поговорка: японцы говорят «санчо хоть и мелкий, а жжётся» - о маленьком, но бойком человеке.
• Пестик из санчо: традиционный пестик сурикоги для ступки сурибати делают из древесины санчо - считается, что она добавляет блюду аромат.
• Не перец: санчо и сычуаньский перец родственники апельсина, а не чёрного перца.
• Путаница названий: в Корее Z. piperitum называют чопи, а словом «сансо» там обозначают другой вид - Z. schinifolium.
• Вибрация 50 Гц: покалывание санчо - тактильная иллюзия, а не ожог.