Шалфей: кулинарный лекарственный и мускатный
Шалфей на кухне - это почти всегда шалфей лекарственный (Salvia officinalis), серебристо-серый полукустарник семейства Яснотковые родом из Средиземноморья. Его бархатистые листья с камфарным, смолистым и чуть горьким ароматом кладут к жирному мясу, в сливочное масло и в итальянскую сальтимбокку. Шалфей мускатный (Salvia sclarea) - другой вид того же рода: его выращивают ради эфирного масла для парфюмерии и ароматизации напитков, а в кастрюлю он почти не попадает. Ниже - как не перепутать эти растения и как готовить с кулинарным шалфеем.
Шалфей лекарственный и шалфей мускатный: в чём разница
| Признак | Шалфей лекарственный | Шалфей мускатный |
|---|---|---|
| Латинское название | Salvia officinalis | Salvia sclarea |
| Растение | Невысокий полукустарник, листья узкие, серо-зелёные | Высокое двулетнее растение, листья крупные, морщинистые |
| Аромат | Камфарный, смолистый | Сладкий, мускатно-цветочный |
| Главное применение | Кулинария, чай, полоскания | Эфирное масло для парфюмерии, ароматизатор вин, ликёров и табака |
| Где купить | Сушёный - в отделе специй, свежий - пучком | В основном как эфирное масло |
Из масла мускатного шалфея выделяют склареол - сырьё для амбровых нот в духах. Немецкое название вида Muskatellersalbei связано с тем, что им ароматизировали вино под мускат. Если в рецепте написано просто «шалфей», имеется в виду лекарственный.
Химический состав шалфея
Данные USDA FoodData Central (SR Legacy) для молотого сушёного шалфея «Spices, sage, ground».
| Показатель | Количество |
|---|---|
| Калорийность | 315 ккал |
| Белки | 10,6 г |
| Жиры | 12,8 г |
| Углеводы | 60,7 г, из них клетчатка 40,3 г |
| Кальций | 1652 мг |
| Железо | 28,1 мг |
| Витамин K | 1714,5 мкг |
Чайная ложка молотого шалфея по USDA весит всего около 0,7 г, поэтому в блюде цифры скромные: около 12 мкг витамина K и 12 мг кальция. Аромат дают эфирное масло с камфорой, 1,8-цинеолом и туйоном, а горечь и вяжущий вкус - розмариновая кислота и дубильные вещества.
Туйон в шалфее: сколько можно
Туйон - вещество эфирного масла, в больших дозах токсичное для нервной системы. Европейское агентство лекарственных средств (EMA, комитет HMPC) в заявлении EMA/HMPC/732886/2010 Rev. 1 разобрало его безопасность.
- Из еды человек получает в среднем около 1 мг туйона в день, и это не вызывает опасений.
- Из лекарственных препаратов допустимой названа доза до 6 мг туйона в день; для препаратов листа шалфея срок приёма ограничен двумя неделями.
- Эфирное масло шалфея для приёма внутрь HMPC оценил отрицательно: риск перевешивает пользу.
- Как ароматизатор чистый туйон в ЕС добавлять в продукты нельзя (Регламент 1334/2008).
Вывод для кухни: щепотка шалфея в блюде безопасна. Осторожность нужна с крепким шалфейным чаем каждый день неделями и с эфирным маслом.
Применение шалфея в медицине
В монографии EMA лист шалфея описан как средство традиционного применения: полоскания при воспалении во рту и горле, приём внутрь при лёгком несварении и повышенной потливости. Это традиция, признанная по длительности использования, а не доказанная клиническими исследованиями эффективность. При беременности и кормлении грудью лекарственные формы шалфея не рекомендуются, потому что их безопасность не изучена. Народное поверье, что шалфей «уменьшает молоко», проверенных данных не имеет.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Применение шалфея в кулинарии
- Сальтимбокка по-римски: тонкий эскалоп телятины, сверху лист шалфея и ломтик прошутто, обжарить и залить белым вином. Название означает «прыгает в рот».
- Сливочное масло с шалфеем: листья обжаривают в масле до хруста, пока масло не станет ореховым, и поливают равиоли с тыквой, ньокки или пасту.
- Свинина: отбивные, буженина, свиная колбаса - шалфей срезает жирность.
- Птица: английская начинка из лука и шалфея для курицы, гуся и индейки.
- Фасоль и тыква: тосканская белая фасоль с шалфеем и чесноком, запечённая тыква.
- Сыр: английский сыр Sage Derby с прожилками шалфея.
Ориентир: 4-6 свежих листьев или 1/2 ч. л. сушёного на 500 г мяса. Шалфей сильнее большинства трав, лишнее делает блюдо горьким и «аптечным».
Как использовать шалфей, чтобы не горчил
- Свежие листья лучше раскрываются в жире: обжаривайте их в масле 20-30 секунд.
- Хрустящие листья шалфея - готовое украшение для супа-пюре и пасты.
- Сушёного шалфея нужно примерно втрое меньше свежего.
- Для долгого тушения кладите целые веточки и вынимайте перед подачей.
Как выбрать и хранить шалфей
- Свежий: листья упругие, серебристые, без чёрных пятен; храните в холодильнике, завернув во влажное полотенце, до недели.
- Сушёный: бывает молотый и «растёртый» (rubbed) - пушистые хлопья, у них аромат держится дольше, чем у порошка.
- Заморозка: листья в сливочном масле или в масле кубиками.
- Сушка дома: пучками вниз головой в тени и сквозняке, затем в банку.
С чем сочетается шалфей
- Мясо: свинина, телятина, утка, гусь, индейка, печень.
- Овощи: тыква, фасоль, лук, картофель, грибы.
- Травы и пряности: тимьян, розмарин, лавровый лист, чеснок, чёрный перец.
- Сыры: пармезан, пекорино, чеддер.
Чем заменить шалфей
История шалфея
Название рода Salvia производят от латинского salvare - «спасать, исцелять». В Средние века шалфей был одной из главных трав монастырских садов: он есть в капитулярии Карла Великого о поместьях, где перечислены растения для обязательной посадки. Салернская школа медицины задавала вопрос: «Отчего умирает человек, у которого в саду растёт шалфей?» В кулинарию шалфей прочно вошёл в Италии и Англии, а в русской кухне долго оставался больше аптечной травой.
Интересные факты
- Огромный род: к Salvia относят около тысячи видов, от кулинарных до декоративных.
- «Мускатный» - по запаху: к мускатному ореху Salvia sclarea отношения не имеет, название дано за сладкий винный аромат.
- Розмарин - тоже шалфей: после пересмотра рода в 2017 году Rosmarinus officinalis стал Salvia rosmarinus.
- Шалфей прорицателей (Salvia divinorum) - тоже родственник, но психоактивный и к кухне отношения не имеет.
