Шамбала (фенугрек, пажитник греческий, греческое сено, треуголка, верблюжья трава, греческий козий трилистник)

Семена и листья шамбалы: кастури мети и чаман

Кастури мети называют по городу Касур в пакистанском Пенджабе. Чаман - армянское и турецкое название молотой шамбалы: из неё с чесноком, паприкой и водой делают пасту, которой покрывают вяленое мясо для бастурмы.

Химический состав семян фенугрека

Данные USDA FoodData Central (SR Legacy) для «Spices, fenugreek seed».

Чайная ложка семян по USDA весит около 3,7 г и содержит около 1,2 мг железа. Белка в семенах много, как у других бобовых. Значительная часть клетчатки - слизистые вещества: замоченные семена набухают и покрываются гелем. Аромат кленового сиропа даёт сотолон, горечь - сапонины и алкалоиды, в том числе тригонеллин.

Польза и противопоказания фенугрека

Фенугрек известен как народное средство для повышения лактации и снижения сахара в крови. Что о нём говорят справочники Национальных институтов здоровья США (NCCIH и LactMed):

• Лактация: один метаанализ нашёл слабый эффект, другой - отсутствие надёжных доказательств; эффект может быть отчасти психологическим.
• Сахар крови: в больших дозах, около 25 г в день и больше, фенугрек может снижать сахар и холестерин. В кулинарных количествах это не так, но при диабете и приёме сахароснижающих препаратов добавки с фенугреком обсудите с врачом.
• Беременность: в количествах больше пищевых фенугрек считают небезопасным: его применение связывают с риском пороков развития.
• Аллергия: возможна перекрёстная реакция с нутом, арахисом и другими бобовыми.
• Варфарин: описано взаимодействие с риском кровотечения.

Щепотка шамбалы в карри или хмели-сунели к этим рискам отношения не имеет - речь о добавках и чаях в лечебных дозах.

Почему после фенугрека пахнет кленовым сиропом

Сотолон - то же вещество, что пахнет в кленовом сиропе, а ещё в моче людей с редкой наследственной болезнью «болезнь кленового сиропа». Он попадает в пот и мочу: после блюд и чаёв с фенугреком сладковатый запах появляется у пота и мочи. В израильской больнице описали новорождённых с таким запахом: их заподозрили в болезни кленового сиропа, а оказалось, что матери пили отвар пажитника во время родов (Korman и соавт., Journal of Paediatrics and Child Health, 2001). Запах безвреден и проходит сам. Из фенугрека делают и ароматизатор «под кленовый сироп».

Применение шамбалы в кулинарии

1. Индийская кухня: семена в тадке для дала и самбара, молотые - в карри-порошке, листья кастури мети - в масляных соусах.
2. Бенгальский панч форон: смесь цельных семян фенугрека, зиры, нигеллы, фенхеля и горчицы.
3. Бастурма: паста из чамана с чесноком и паприкой.
4. Эфиопская кухня: смесь бербере.
5. Йемен: хильбе - взбитая паста из замоченных семян с зеленью и перцем.
6. Соленья: индийские пикули из манго и лайма.

Ориентир: 1/2 ч. л. семян на 4 порции дала или карри, 1 ст. л. кастури мети на соус к 500 г курицы. Больше - горько.

Как жарить шамбалу, чтобы не горчила

• Обжаривайте семена в масле или на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, 20-40 секунд. Тёмно-коричневые - уже горькие.
• Кастури мети разотрите в ладонях и бросьте в соус за пару минут до конца.
• Для пасты и хильбе семена замочите на ночь: горечь уйдёт в воду, которую сливают.
• Шамбала лучше мелется после обжарки - сырые семена очень твёрдые.

Как выбрать и хранить

• Семена: ровного жёлто-коричневого цвета, без пыли; хранятся в банке 2-3 года.
• Молотая шамбала выдыхается за несколько месяцев - лучше молоть самому.
• Кастури мети: зелёные, а не бурые листья, с сильным запахом сена.
• Ростки: семена для проращивания берите только с пометкой «для проращивания» - в 2011 году вспышку кишечной инфекции E. coli в Германии и Франции связали с ростками из египетских семян фенугрека.

С чем сочетается фенугрек

• Продукты: чечевица, картофель, цветная капуста, шпинат, курица, баранина, панир.
• Пряности: зира, кориандр, куркума, горчица, чеснок, паприка.
• Смеси: карри, панч форон, бербере, хмели-сунели.

Шамбала и уцхо-сунели: в чём разница и чем заменить

Грузинское уцхо-сунели - это голубой пажитник (Trigonella caerulea), родственник шамбалы. Он мягче, ореховее и менее горький. Именно голубой пажитник входит в хмели-сунели и сванскую соль.

• Вместо уцхо-сунели: шамбала, но вдвое меньше и обязательно обжаренная.
• Вместо семян: семена горчицы или фенхеля - другой вкус, но похожая роль в тадке.
• Вместо кастури мети: сушёный сельдерей с щепоткой молотой шамбалы.
• Для «кленовой» ноты в выпечке замены почти нет - разве что немного кленового сиропа.

История пажитника

Латинское название foenum-graecum значит «греческое сено»: римляне выращивали растение как кормовую траву и заимствовали его у греков. Пажитник - древняя культура Средиземноморья, Ближнего Востока и Индии, где его и сегодня выращивают больше всего. В Индии семена и зелень мети - повседневная еда, а в Европе фенугрек долго был больше кормом и лекарством, чем пряностью.

Интересные факты

• Много имён: шамбала, фенугрек, пажитник, хельба, мети, чаман - всё это одно растение.
• Бобовое: по ботанике фенугрек ближе к гороху и клеверу, чем к пряным травам.
• Ложная тревога: запах фенугрека у новорождённых путали с наследственной болезнью обмена.
• Кленовый сироп без клёна: из фенугрека делают ароматизатор с запахом кленового сиропа.