Сладкий перец молотый: пряность, сорта и как выбрать
Сладкий перец как пряность - это высушенные и измельчённые плоды несладких по жгучести, мясистых сортов перца однолетнего Capsicum annuum. В советских рецептах и на упаковках его называли «молотый сладкий перец» или «красный сладкий перец», в мире - сладкой паприкой. От острого красного перца он отличается почти полным отсутствием капсаицина: даёт цвет, сладковатый вкус и аромат печёного перца, но не жжёт. Общая страница о паприке, её видах и блюдах - перец красный (паприка); здесь подробно о сладкой паприке: как её классифицируют, чем она отличается от соседей на полке и как не ошибиться при покупке.
Сорта сладкого перца: венгерские категории
Венгерская классификация делит паприку на восемь категорий по цвету, вкусу и жгучести. Пять из них сладкие или почти сладкие.
| Категория | Перевод | Характер |
|---|---|---|
| Különleges | Особая | Самая яркая и мягкая, высший сорт |
| Csípősmentes csemege | Деликатесная нежгучая | Мягкая, с более богатым вкусом |
| Csemege | Деликатесная | Едва заметная жгучесть |
| Csípős csemege | Деликатесная жгучая | Ощутимая острота |
| Édesnemes | Благородно-сладкая | Ярко-красная, чуть пикантная; самая ходовая на экспорт |
| Félédes | Полусладкая | Смесь сладкой и острой, средняя жгучесть |
| Rózsa | Розовая | Светлая, мягко острая, ароматная |
| Erős | Острая | Самая жгучая, светло-коричневая |
Для «сладкого перца» из русских рецептов подходят первые три категории и édesnemes. Главные районы венгерской паприки - Калоча и Сегед.
Чем сладкий перец отличается от острого и копчёного
| Пряность | Из чего | Вкус | Когда брать |
|---|---|---|---|
| Сладкий молотый (сладкая паприка) | Мясистые нежгучие сорта, сушка без дыма | Сладкий, фруктовый, без жжения | Гуляш, рагу, соусы, когда нужен цвет |
| Копчёный (пиментон де ла Вера) | Перец, высушенный над дымом дубовых дров | Дымный, бывает сладким, кисло-сладким или острым | Чоризо, бобы, картофель, барбекю |
| Острый красный (чили, кайенский) | Жгучие сорта | Жгучий, цвета меньше | Когда нужна острота, а не цвет |
В испанском пиментоне сладкая версия называется dulce, кисло-сладкая - agridulce, острая - picante. На упаковке венгерской паприки ищите слова édes или csemege - это сладкая.
Состав молотого сладкого перца на 100 г
| Показатель | На 100 г |
|---|---|
| Калорийность | 282 ккал |
| Белки / жиры / углеводы | 14,1 / 12,9 / 54,0 г |
| Клетчатка | 34,9 г |
| Витамин A (RAE) | 2463 мкг, бета-каротин 26 162 мкг |
| Витамин E | 29,1 мг |
| Витамин B6 | 2,14 мг |
| Калий | 2280 мг |
| Железо | 21,1 мг |
Цвет дают каротиноиды капсантин и капсорубин, они растворимы в жире. Витамина C в сушёной пряности почти не остаётся (0,9 мг на 100 г) - в отличие от свежего болгарского перца.
Польза и противопоказания
- Каротиноиды: чайная ложка (около 2,3 г) даёт примерно 57 мкг витамина A - около 6% дневной нормы взрослого (900 мкг).
- Мягкость: сладкий перец подходит детям и тем, кому нельзя острое.
- Цвет и вкус без соли: делает блюдо насыщенным, не добавляя натрия.
Ограничения:
- Аллергия на перец и другие паслёновые.
- Дешёвая «паприка» иногда подкрашена: в разных странах находили красители Судан, запрещённые в пище. Берите проверенных производителей.
- Копчёный пиментон в больших количествах - как и любые копчёности, не на каждый день.
Куда добавлять сладкий перец
- Гуляш и паприкаш: 1-2 ст. л. на 1 кг мяса, вмешивать в лук, снятый с огня.
- Супы: борщ, харчо, суп-гуляш, чечевичный суп - для цвета и сладости.
- Маринады и натирки: курица, свинина, рёбра, запечённый картофель.
- Соусы: томатные, сметанные, майонезные, домашний кетчуп.
- Колбасы и фарш: 5-10 г на 1 кг фарша для цвета.
- Посыпка: фаршированные яйца, хумус, творожные намазки, салаты.
- Сушёный болгарский перец в хлопьях: в супы, крупы, сухие смеси для омлета.
Кулинарные лайфхаки
- Сладкий перец сгорает за 10-20 секунд: в горячее масло его не кладут, только на слабом огне или снятым с плиты.
- Для яркого соуса прогрейте пряность в ложке тёплого масла и сразу влейте жидкость.
- Если рецепт требует «красный перец» без уточнения, а блюдо детское - берите сладкий.
- Смесь 3 частей сладкой паприки и 1 части копчёной даёт дымный вкус без перебора.
Как выбрать и хранить молотый сладкий перец
- Цвет: ярко-красный, без бурых и серых тонов - потемнение значит, что пряность старая или пересушенная.
- Запах: сладкий, фруктовый; запах пыли или сена - признак старой паприки.
- Маркировка: страна и сорт, для испанской - знак защищённого наименования Pimentón de la Vera или Pimentón de Murcia. В России молотую паприку описывает ГОСТ Р ИСО 7540-2008.
- Хранение: в непрозрачной закрытой банке вдали от плиты; на свету каротиноиды выцветают. Лучше всего паприка держится 6-12 месяцев, в морозилке - дольше.
С чем сочетается сладкий перец
- Мясо: говядина, свинина, курица, колбасы.
- Овощи: лук, томаты, картофель, болгарский перец, баклажаны, фасоль.
- Молочное: сметана, сливки, творог, сыр.
- Пряности: чеснок, тмин, майоран, кориандр, чёрный перец, тимьян.
Чем заменить сладкую паприку
- Копчёный пиментон dulce: в половину дозы - даст дым.
- Томатная паста: 1 ст. л. вместо 1 ч. л. паприки ради цвета.
- Свежий или запечённый болгарский перец: вкус тот же, цвета меньше.
- Острая паприка: только в малых дозах, если острота уместна - подробнее на странице паприка острая.
История сладкой паприки
Перцы рода Capsicum пришли в Европу из Америки после плаваний Колумба. В Испании их уже в XVI веке выращивали монахи монастыря Юсте в Эстремадуре, откуда пошёл копчёный пиментон де ла Вера. В Венгрию перец попал через Балканы и Османскую империю и долго оставался пряностью крестьянской кухни.
Настоящую «сладость» венгерской паприке дала селекция XX века: в Сегеде и Калоче в первой половине века отобрали формы без жгучести, и сладкая паприка стала массовой. Там же работал Альберт Сент-Дьёрди, получивший Нобелевскую премию 1937 года за работы о витамине C, - перец служил ему удобным источником витамина.
Интересные факты
- Нобелевский перец: из сегедской паприки Сент-Дьёрди выделял витамин C в больших количествах.
- Восемь категорий: у венгров сорта паприки различают так же строго, как у виноделов вина.
- Цвет в цифрах: окрашивающую силу паприки измеряют в единицах ASTA - по ним её и торгуют.
- Копчение дубом: пиментон де ла Вера сушат над дымом около двух недель.
- Один вид - разные пряности: сладкая паприка, чили и болгарский перец - всё это Capsicum annuum.
