Соевый соус: как выбрать натуральный и чем отличаются виды
Соевый соус - солёная тёмная жидкость, которую получают брожением соевых бобов, обычно вместе с пшеницей, солью и водой. Плесневый гриб коджи (Aspergillus oryzae или A. sojae) расщепляет белки и крахмал, затем молочнокислые бактерии и дрожжи месяцами доводят рассол-мороми до вкуса. Так появляются глутаминовая кислота, отвечающая за умами, сотни ароматических веществ и цвет. Соевый соус - главная приправа Китая, Японии, Кореи и Юго-Восточной Азии, а на русской кухне он давно стал заменой соли в маринадах и заправках.
Соевый соус натурального брожения или гидролизный
| Признак | Натурального брожения | Гидролизный (химический) |
|---|---|---|
| Как делают | Коджи и брожение в рассоле от нескольких месяцев до года и дольше | Соевый белок расщепляют горячей соляной кислотой за несколько дней, затем нейтрализуют |
| Вкус | Сложный, мягкий, с винными и карамельными нотами | Плоский, резко солёный, часто с привкусом |
| Состав на этикетке | Вода, соя, пшеница, соль | Гидролизат растительного белка, сахар, карамельный краситель, усилители вкуса |
| Риск | Минимальный | При кислотном гидролизе образуется 3-МХПД; в ЕС его содержание в соевом соусе ограничено 20 мкг/кг в соусе с 40 % сухих веществ (50 мкг/кг сухого вещества, Регламент ЕС 2023/915) |
Бывают и смешанные соусы - брожёный, разбавленный гидролизатом. Слова «натуральный» на лицевой стороне мало что значат: смотрите состав и строку о способе производства.
Виды соевого соуса
| Вид | Страна | Особенности | Для чего |
|---|---|---|---|
| Светлый (шэн-чоу) | Китай | Жидкий, солёный, основной на кухне | Вок, заправки, макание |
| Тёмный (лао-чоу) | Китай | Выдержан дольше, гуще, слаще, менее солёный на вкус | Цвет тушёного мяса, жареного риса |
| Коикути (сёю) | Япония | Классический японский, соя и пшеница поровну; около 80% японского выпуска | Почти для всего |
| Усукути | Япония | Светлый по цвету, но солонее коикути | Бульоны, овощи, где важен цвет |
| Тамари | Япония | Почти или совсем без пшеницы, густой, насыщенный | Суши, сашими, глазури |
| Сайсикоми и сиро | Япония | Двойного брожения и очень светлый пшеничный | Для макания и деликатных блюд |
| Кечап манис | Индонезия | Густой сладкий соус с пальмовым сахаром | Наси горенг, сате, маринады |
Название «светлый» в китайском и японском смысле - про цвет, а не про соль: светлые соусы обычно солонее тёмных.
Сколько соли в соевом соусе
| Соус | 1 ст. л. | Натрий в ложке | Натрий на 100 г |
|---|---|---|---|
| Сёю из сои и пшеницы | 16 г, 8 ккал, белок 1,3 г | 879 мг | около 5490 мг |
| Тамари из сои | 18 г, 11 ккал, белок 1,9 г | 1005 мг | около 5580 мг |
| Гидролизный | 18 г, 11 ккал, белок 1,3 г | 1228 мг | около 6820 мг |
| Сёю с пониженным натрием | 14,2 г, 8 ккал | 511 мг | около 3600 мг |
Столовая ложка обычного сёю - это около 2,2 г соли, почти половина нормы ВОЗ для взрослого (меньше 5 г соли, или 2000 мг натрия, в день). Калорийность соуса низкая, около 50-60 ккал на 100 г.
Польза и вред соевого соуса
- Солить меньше: умами усиливает ощущение солёности, поэтому ложка соуса может заменить больше соли, чем содержит.
- Продукт брожения: в нём есть пептиды и антиоксиданты-меланоидины, но в кулинарных количествах это не лекарство.
Ограничения:
- Натрий: при гипертонии и болезнях почек соевый соус учитывают в суточной норме соли.
- Глютен: обычный сёю делают на пшенице, при целиакии нужен соус с маркировкой «без глютена» - чаще это тамари, но не всякий.
- Аллергия: соя и пшеница - обязательные к указанию аллергены.
- Гистамин и тирамин: как продукт брожения, соус может вызывать реакции у чувствительных людей и при приёме ингибиторов МАО.
Как использовать соевый соус
- Маринады: соус, мёд, чеснок и имбирь для курицы и свинины; 2-3 ст. л. на 500 г мяса, солить отдельно не нужно.
- Вок: светлый соус в конце жарки, тёмный - для цвета.
- Тушение: китайская свинина «хун шао», японские нимоно, говядина по-азиатски.
- Заправки: с кунжутным маслом и рисовым уксусом для салатов, с лаймом - для лапши.
- Соусы на основе: терияки, понзу, соус для пельменей и гёдза.
- Неазиатские блюда: ложка в рагу, грибной соус или бульон добавит глубины.
Кулинарные лайфхаки
- Добавляете соевый соус - сначала уменьшите соль в рецепте, потом досаливайте.
- Тёмный соус легко пережечь: в раскалённом воке он горчит, вводите вместе с жидкостью.
- Для суши макайте в соус рыбу, а не рис: рис впитывает слишком много.
- Глазурь: уварите соус с сахаром и мирином вдвое - получится терияки.
Как выбрать соевый соус
- Состав: вода, соевые бобы, пшеница, соль - и всё. Сахар, краситель, глутамат и «гидролизат» - признаки дешёвого соуса.
- Белок: у сёю по USDA около 8 г белка на 100 г; если на этикетке белка в разы меньше, соус разбавлен.
- Стекло: в стеклянной бутылке соус меньше окисляется.
- Пена: по народной примете у брожёного соуса после встряхивания пена светлая и держится дольше; надёжнее всё же состав.
- Хранение: закрытый - по сроку на этикетке; открытый темнеет и теряет аромат, его лучше держать в холодильнике и расходовать за 1-3 месяца.
С чем сочетается соевый соус
- Пряности: имбирь, чеснок, зелёный лук, бадьян, кунжут, чили.
- Кислое и сладкое: рисовый уксус, лайм, мёд, мирин, коричневый сахар.
- Продукты: рыба, курица, свинина, тофу, грибы, баклажаны, лапша, рис.
- Готовые азиатские соусы на основе соевого - на странице азиатский соус.
Чем заменить соевый соус
- Тамари с маркировкой без глютена - при целиакии.
- Кокосовые аминокислоты: слаще и примерно втрое менее солёные, класть больше.
- Мисо, разведённое водой: 1 ч. л. пасты на 1 ст. л. воды.
- Вустерский соус: для маринадов мяса, кислее и пряней.
- Рыбный соус: в азиатских блюдах, в половину дозы.
История соевого соуса
Предок соевого соуса - китайский цзян, ферментированная паста из мяса, рыбы, а затем бобов, известная более двух тысяч лет. Жидкость, которая стекала с соевой пасты, со временем стали делать отдельно. В Японию технику принесли буддийские монахи, и к XVII веку вокруг городов Нода и Тёси под Эдо выросли крупные пивоварни сёю.
В XVII веке соевый соус в бочках вывозила в Европу Голландская Ост-Индская компания, в Европе XVIII века он оставался дорогой экзотикой. Массовым на Западе он стал во второй половине XX века, когда японские производители построили заводы в США и Европе.
Интересные факты
- Слово кетчуп, по одной из версий, происходит от южнокитайского названия рыбного соуса, родственного индонезийскому «кечап» - так в Индонезии называют и соевый соус.
- Пять японских типов: японский стандарт JAS различает коикути, усукути, тамари, сайсикоми и сиро.
- Тысяча дней: отдельные ремесленные сёю выдерживают в кедровых бочках по 2-3 года.
