Сорго лимонное

Почему лимонное «сорго»

Настоящее сорго (Sorghum) - зерновой злак, из которого варят каши и делают сироп, и лемонграсс к нему не относится. Путаница идёт из XIX века: тогда лемонграсс описали как Andropogon citratus, а к роду бородач (Andropogon) в ту пору относили и сорго. Позже ботаники разнесли их по разным родам, а лемонграсс получил имя Cymbopogon citratus. Русское название «сорго» за ним осталось.

• Общее: лемонграсс и сорго - родственники из одной трибы злаков бородачевые (Andropogoneae), куда входят ещё сахарный тростник и кукуруза.
• Разное: у сорго едят зерно, у лемонграсса - стебли и листья ради аромата.
• В диком виде лимонное сорго, по данным БСЭ, неизвестно: это культурное растение.

Лемонграсс, цитронелла и пальмароза: в чём разница

В роде цимбопогон несколько десятков видов. Пахнут почти все, но едят из них немногие.

Под русским «цитронелла (лимонная трава)» в магазинах иногда продают и лемонграсс, и настоящую цитронеллу - смотрите латинское название. Отдельная страница: цитронелла.

Химический состав лимонного сорго

Ценность растения - эфирное масло. У лимонного сорго в нём преобладает цитраль, смесь альдегидов гераниаля и нераля; дальше идут мирцен, гераниол, лимонен, линалоол. Именно цитраль отличает съедобный лемонграсс от цитронеллы, где главные вещества - цитронеллаль и гераниол.

Пищевая ценность свежих стеблей по USDA - 99 ккал на 100 г, много калия и марганца (полная таблица - на странице о лемонграссе). Для сушёного лемонграсса и порошка в USDA отдельной записи нет, и проверенных цифр мы не приводим. В блюдо идут граммы, поэтому калорийности пряность не добавляет.

Польза и противопоказания

• Аромат без соли и сахара: лимонная нота без кислоты освежает супы, рыбу и напитки.
• Антимикробное действие: цитраль подавлял рост бактерий и грибков в лабораторных опытах; для людей это не доказанное лечение.
• Чай: настой лемонграсса традиционно пьют на ночь, но клинические данные об успокаивающем эффекте противоречивы.

Противопоказания:

• Беременность - лечебные дозы и масло не рекомендуются.
• Аллергия на злаки и цитраль, контактный дерматит.
• Эфирные масла цитронеллы и пальмарозы внутрь не принимают: это не пищевые продукты.

Как использовать сушёное лимонное сорго и порошок

1. Сушёные кольца стеблей: замачивают 20-30 минут в тёплой воде или сразу кладут в бульон и вылавливают.
2. Порошок: вмешивают в пасты для карри, маринады и сухие натирки, где волокна свежего стебля мешали бы.
3. Супы: том-ям и куриный бульон - сушёный лемонграсс в мешочке для специй.
4. Чай: 1-2 ч. л. сушёной травы на чашку кипятка, 5-7 минут, с имбирём или мятой.
5. Рыба и курица: порошок с чесноком, солью и маслом в маринаде.
6. Десерты и сиропы: лимонный сироп для лимонадов, крем-брюле, сорбет.

Кулинарные лайфхаки

• Сушёный лемонграсс жёсткий: его либо вынимают из блюда, либо берут порошок.
• Порошок вводите в начале варки - аромат успеет раскрыться, а горечи не будет.
• Если сушёный пахнет слабо, растолките его в ступке перед закладкой.
• Свежие стебли можно заморозить целыми - это лучше сушки сохраняет аромат.

Как выбрать и хранить

• Латинское имя: на упаковке должно быть Cymbopogon citratus или C. flexuosus, а не nardus и winterianus.
• Сушёный: светло-зелёный или соломенный, с явным лимонным запахом при растирании; бурый и без запаха - старый.
• Порошок: без комков, состав - только лемонграсс.
• Хранение: в тёмной закрытой банке, сушёный держит аромат около года, порошок - 6-12 месяцев.

С чем сочетается лимонное сорго

• Пряности: имбирь, галгант, чеснок, чили, кориандр, листья каффир-лайма.
• Жидкости: кокосовое молоко, бульон, рыбный соус, лайм.
• Продукты: креветки, рыба, курица, свинина, грибы, тофу.
• Напитки: зелёный чай, мята, мёд.

Чем заменить лимонное сорго

• Свежий лемонграсс: один стебель примерно соответствует 1 ст. л. сушёных колец - ориентир, вкус проверяйте пробой.
• Цедра лимона с имбирём: цедра 1/2 лимона и ломтик имбиря на стебель.
• Мелисса лимонная или вербена: для чая и десертов.
• Листья каффир-лайма: в тайских супах, аромат иной, но той же гаммы.

Историческая справка

Лемонграсс веками выращивали в Южной и Юго-Восточной Азии, откуда он попал в тропическую Америку и Африку. В Европе его узнали прежде всего как источник масла: вест-индский и ост-индский лемонграсс ботаники разделили лишь в начале XX века, когда Отто Штапф закрепил за ними имена C. citratus и C. flexuosus.

В СССР лимонное сорго выращивали на черноморском побережье как эфиромасличную культуру, и масло шло в парфюмерную и пищевую промышленность. Отсюда и место растения в советских справочниках: в разделах технических и эфиромасличных культур, а не среди пряных трав. Лемонграссом его стали массово называть уже с приходом тайской и вьетнамской кухни.

Интересные факты

• Родня кукурузы: лемонграсс, сорго, сахарный тростник и кукуруза - одна триба злаков.
• Против мухи цеце: БСЭ упоминает масло лимонного сорго как средство против москитов и мухи цеце.
• Название рода Cymbopogon составлено из греческих слов «лодка» и «борода» - по форме колосков.
• Роза из травы: масло пальмарозы с запахом розы когда-то подмешивали в розовое масло.