Сумах

Пищевой сумах и ядовитые виды: как не перепутать

Слово «сумах» в садоводстве и ботанике относится к целой группе растений, и не все они съедобны. В кулинарии используют только сумах дубильный, он же сицилийский или кожевенный.

Простое правило собирателей: у съедобных видов плоды красные и в прямостоячих гроздьях, у ядовитых - светлые и свисающие. Для кухни безопаснее всего покупать готовую специю.

Почему сумах кислый: состав

Кислоту дают органические кислоты мякоти плода, прежде всего яблочная, а также лимонная и винная. Бордовый цвет - от антоцианов, а вяжущий привкус - от дубильных веществ (галлотаннинов), за которые растение и назвали дубильным.

• Органические кислоты: основная - яблочная, поэтому кислота у сумаха мягче и «фруктовее», чем у лимонной кислоты.
• Дубильные вещества: галловая кислота и её производные, лёгкая терпкость.
• Антоцианы: красящие вещества, которые окрашивают лук и маринад в розовый.
• Масло семян: порошок слегка маслянистый на ощупь, поэтому со временем горкнет.

Записи о сумахе в базе USDA FoodData Central нет, а данные исследований по калорийности и БЖУ сильно расходятся в зависимости от сорта и примеси соли, поэтому точных цифр на 100 г мы не приводим. В порции блюда его чайная ложка, так что на калорийность он не влияет.

Польза и вред сумаха

• Кислый вкус без лимона и уксуса: полезно, когда нужно подкислить блюдо, не добавляя жидкости.
• Меньше соли: кислота усиливает восприятие вкуса, и блюдо требует меньше соли.
• Антиоксиданты: в лабораторных опытах экстракты сумаха показывают высокую антиоксидантную активность; в небольших клинических исследованиях изучали его влияние на сахар и липиды крови, но выводы пока предварительные - это не лекарство.

С осторожностью:

• Аллергия на кешью, фисташки и манго - это растения того же семейства, возможна перекрёстная реакция.
• Гастрит с повышенной кислотностью и язва - кислая специя может раздражать.
• Ограничение соли: в продажный сумах, особенно турецкий, часто добавляют соль - смотрите состав.

Как использовать сумах в кулинарии

Сумах почти не греют долго: его кладут в конце или в холодные блюда, чтобы сохранить яркий цвет и свежую кислоту.

1. Лук с сумахом к шашлыку: 2 луковицы тонкими полукольцами помять с щепоткой соли, добавить 1-2 ч. л. сумаха и рубленую петрушку или кинзу, дать постоять 10-15 минут.
2. Шашлык и кебаб: посыпать готовое мясо, особенно баранину и люля-кебаб, - 1/2 ч. л. на порцию.
3. Заатар: ближневосточная смесь сушёного тимьяна или орегано, сумаха, обжаренного кунжута и соли.
4. Салаты: фаттуш, салат из томатов и огурцов, заправка из оливкового масла с сумахом вместо лимонного сока.
5. Курица мусахан: палестинское блюдо - курица с большим количеством лука, оливкового масла и сумаха на лепёшке.
6. Рис и плов: в Иране сумах посыпают на челоу-кебаб и рис.
7. Хумус, яйца, жареные овощи: щепотка сверху для цвета и кислинки.

Заатар с сумахом: пропорции

Домашний заатар собирают из того, что есть: классические пропорции - 2 части сушёного тимьяна или орегано, 1 часть сумаха, 1 часть обжаренного кунжута и соль по вкусу. Тимьян слегка растирают, кунжут обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета и остужают. Смесь смешивают с оливковым маслом и намазывают на лепёшку перед выпечкой - так получается манакиш. О травяной основе смеси - на странице тимьян, о кунжуте - на странице кунжут.

Кулинарные советы

• Не жарьте сумах в масле долго: при сильном нагреве он темнеет и становится горьковатым.
• Для маринада смешайте сумах с маслом и луком - кислота лука и специи размягчает мясо мягче, чем уксус.
• Настой сумаха (1 ст. л. на 100 мл горячей воды, 15 минут, процедить) заменит лимонный сок в заправке.
• Если сумах солёный, уменьшите соль в блюде.

Как выбрать и хранить сумах

• Цвет: насыщенный бордовый или винно-красный; бурый и тусклый сумах старый.
• Вкус: ярко кислый уже на языке; пресный порошок выдохся.
• Состав: в лучшем случае один сумах; допустима соль, но краситель и лимонная кислота - признак подделки.
• Хранение: в закрытой банке в темноте и прохладе до года; из-за масла семян порошок со временем теряет аромат.

С чем сочетается сумах

• Мясо: баранина, говядина, курица, кебабы и шашлыки.
• Овощи: лук, помидоры, огурцы, баклажаны, перец.
• Травы и специи: тимьян, орегано, мята, кинза, зира, кунжут.
• Другое: оливковое масло, йогурт, хумус, рис, лепёшки.

Чем заменить сумах

• Лимонная цедра с солью: 1 ч. л. сумаха = 1/2 ч. л. тёртой цедры и щепотка соли; цвета не будет.
• Лимонный сок: 1 ч. л. сумаха = 1-2 ч. л. сока, но блюдо станет влажнее.
• Сушёный барбарис, молотый: ближе всего по цвету и кислоте.
• Лимонная кислота: на кончике ножа - только кислота, без аромата; подробнее - лимонная кислота.

Историческая справка

Название пришло через арабский из сирийского слова со значением «красный». В античности сумах описывали Диоскорид и Плиний Старший; в Европе он служил кислой приправой до того, как лимоны стали доступными.

Другое название, дубильный, связано с кожевенным делом: листья и побеги, богатые танинами, веками использовали для выделки тонкой кожи, в том числе знаменитого сафьяна. В кухне Ближнего Востока, Ирана и Закавказья сумах так и остался повседневной приправой.

Интересные факты

• Специя на столе: в иранских кебабных сумах стоит рядом с солью, им посыпают мясо и рис.
• Розовый лук: антоцианы сумаха окрашивают лук за несколько минут.
• Кожевенник: одно растение даёт и специю, и дубитель для кожи.
• Родня фисташки: сумах относится к тому же семейству, что фисташка, кешью и манго.
• Лимонад из ягод: в Северной Америке из кислых плодов местных сумахов делают напиток, похожий на лимонад.