Суповые приправы (бульонные кубики)

Что входит в состав бульонного кубика

Состав разных марок похож. Ингредиенты на этикетке перечислены по убыванию доли, и у кубиков на первом месте почти всегда стоит соль.

Пример с российской полки: в куриный кубик Gallina Blanca, по этикетке, входят соль, кукурузный крахмал, гидрированный пальмовый жир, мальтодекстрин, глутамат натрия и рибонуклеотиды натрия, сахар, экстракты растительных белков, масла, специи, ароматизаторы, овощи и куриное мясо - именно в таком порядке.

Сколько соли в бульонном кубике

Отсюда простой счёт. Кубик весит около 10 г, значит в нём примерно 4,5-5,5 г соли. Производители рекомендуют растворять 1 кубик в 500 мл воды: по этикетке Maggi KUB с говядиной готовый бульон содержит 0,89 г соли на 100 мл, у куриного Knorr - 0,9 г. Получается около 9 г соли на литр и 2,2-2,7 г в одной тарелке на 250 мл.

Всемирная организация здравоохранения советует взрослым есть меньше 5 г соли в день. Тарелка супа на кубике закрывает почти половину этой нормы, и это без хлеба, сыра и колбасы. Подробнее о том, как считать соль в блюде, - в калькуляторе соли в соусе.

Вред бульонных кубиков и кому их ограничить

• Соль: главный недостаток. Избыток соли повышает давление; при гипертонии, болезнях почек и сердца кубики лучше исключить или брать варианты с пониженным содержанием соли.
• Жир: пальмовый и гидрированный жир дают насыщенные и, в гидрированных жирах, трансжиры; количество на тарелку небольшое, но лишнее.
• Глутамат натрия: Европейское агентство по безопасности продуктов (EFSA) в 2017 году установило допустимую суточную дозу глутаматов 30 мг на 1 кг массы тела. При обычном использовании кубиков её трудно превысить, а «синдром китайского ресторана» в контролируемых исследованиях не подтвердился.
• Аллергены: на этикетках часто указаны глютен, сельдерей, яйцо, соя - при аллергии читайте состав.
• Польза: питательной ценности у бульона на кубике почти нет: в 100 мл готового бульона по USDA (запись 172924) всего около 4 ккал.

Как правильно использовать бульонный кубик

1. Не солите заранее: сначала кубик, потом пробуйте, и только затем досаливайте.
2. Половина кубика: для супа на мясном бульоне часто хватает половины - она добавит глубины без пересола.
3. Каша, рис, паста: кубик в воде для варки заменяет соль; соль отдельно не кладите.
4. Соусы и подливы: раскрошите кубик прямо в сковороду с луком, но учтите, что соус уваривается и становится солонее.
5. Маринады и фарш: 1 кубик на 1 кг фарша вместо части соли.

Кулинарные советы

• Пересолили суп на кубиках - разбавьте водой или добавьте несолёный картофель, рис, сметану.
• Кислота и травы уменьшают потребность в соли: лимон, укроп, петрушка, лавровый лист.
• Порошок и гранулы удобнее кубика: их можно дозировать ложкой.
• Кубик лучше растворять в небольшом количестве кипятка, а потом вливать в кастрюлю - так не останется комков жира.

Как выбрать бульонный кубик

• Соль - не на первом месте: редкость, но такие продукты бывают; чаще ищите пометку о пониженном содержании соли.
• Мясо или овощи выше по списку: чем раньше они стоят, тем их больше.
• Без гидрированных жиров: лучше масло или жир без пометки «гидрированный».
• Соль на 100 г: сравнивайте таблицу питательной ценности, а не рекламу на лицевой стороне.
• Хранение: в сухом месте, в закрытой упаковке; вскрытые кубики впитывают влагу и слипаются.

Где бульонный кубик уместен

• Супы: овощные, крем-супы, супы с лапшой.
• Гарниры: рис, гречка, булгур, кускус, картофельное пюре.
• Соусы: подливы к мясу, грибные и сливочные соусы.
• Травы и специи: лавровый лист, тимьян, чёрный перец, петрушка, сельдерей.

Посмотреть рецепты, где нужен этот ингредиент, можно на странице бульонные кубики.

Чем заменить бульонные кубики

• Замороженный бульон: сварите обычный бульон без соли, уварите вдвое и заморозьте в формах для льда. Кубик такого бульона (около 30 мл) с 120-150 мл воды - стакан бульона, а соль вы добавите сами. Сроки заморозки - в справочнике заморозка продуктов.
• Домашний бульонный концентрат: смолоть в блендере около 500 г лука, моркови, сельдерея, петрушки и чеснока с 80-100 г соли. Соль консервирует пасту, она хранится в холодильнике несколько месяцев; 1 ч. л. на 250 мл воды. Учтите, это тоже солёный продукт.
• Готовый бульон: куриный бульон, говяжий или овощной.
• Без бульона: вода с лавровым листом, обжаренным луком, ложкой соевого соуса или томатной пасты.

Историческая справка

Предком кубика был мясной экстракт немецкого химика Юстуса фон Либиха: в 1860-х годах компания Liebig наладила его производство в Южной Америке, где было много дешёвой говядины. Экстракт был дорогим и тёмным, как смола.

Прессованный бульонный кубик с солью, жиром и растительными экстрактами появился в начале XX века: в 1908 году его выпустила швейцарская фирма Maggi, в 1910 году британская Oxo, вскоре и Knorr. Кубик стал символом быстрой кухни, а позже - и основной причиной пересоленных супов.

Интересные факты

• Больше соли, чем мяса: в типичном кубике соли в 10-50 раз больше, чем курицы или говядины.
• Кубик в Африке: в Западной Африке бульонные кубики - одна из главных приправ, их кладут почти в каждое блюдо.
• Полторы ложки соли в литре: 9 г соли на литр бульона - это примерно полторы чайные ложки.
• Умами без мяса: вкус «мясного бульона» дают в основном глутамат и нуклеотиды, а не мясо.
• Без соли не держится: соль нужна не только для вкуса, но и чтобы кубик не портился без холодильника.