Тамаринд

Брикет, паста, концентрат: формы тамаринда

Состав и калорийность тамаринда

Кислоту тамаринду даёт винная кислота - редкость среди плодов, у большинства фруктов преобладают лимонная и яблочная. Сладость - от сахаров мякоти, а тёмный цвет и лёгкая карамельная нота - от продуктов окисления при сушке. Пасту в магазине обычно разводят водой, поэтому калорийность у неё ниже, чем у сырой мякоти.

Польза и противопоказания тамаринда

• Калий и магний: 100 г мякоти дают около 13% суточной нормы калия и пятую часть магния, но в блюдо обычно идёт 20-30 г.
• Клетчатка и мягкое слабительное действие: в народной медицине тропиков мякоть применяют при запорах; в больших количествах тамаринд действительно послабляет.
• Кислота вместо соли: кислый вкус позволяет меньше солить блюдо.

С осторожностью:

• Сахарный диабет - в мякоти почти 40% сахаров, а в соусах и конфетах ещё и добавленный сахар.
• Гастрит с повышенной кислотностью, язва, рефлюкс.
• Приём антикоагулянтов и аспирина - есть данные, что тамаринд может усиливать их действие; при регулярном употреблении обсудите с врачом.
• Детям - конфеты из тамаринда с острым перцем и большим количеством сахара лучше ограничить.

Как использовать тамаринд в кулинарии

1. Пад тай: соус из 3 ст. л. пасты тамаринда, 2 ст. л. рыбного соуса и 2 ст. л. пальмового сахара на 200 г рисовой лапши.
2. Индийский самбар и расам: 1-2 ст. л. пасты на кастрюлю 1,5 л - кислота и глубина.
3. Чатни из тамаринда: 100 г брикета, 100 г сахара или джаггери, 1/2 ч. л. молотой зиры, имбирь и щепотка чили, уварить до густоты. Подают к самосам и пакорам.
4. Тайский суп том ям и кисло-острые карри: тамаринд вместо части лайма.
5. Вустерский соус: экстракт тамаринда входит в классический состав рядом с солодовым уксусом, мелассой, анчоусами, луком и чесноком; подробнее - на странице вустерский соус.
6. Глазурь и маринады: тамаринд с мёдом и соевым соусом для свинины, курицы и рёбрышек.
7. Напитки: мексиканская агуа де тамаринд - процеженная мякоть с водой и сахаром.

Как размочить брикет тамаринда

1. Отломите 50 г брикета и залейте 150 мл горячей воды (не кипятка).
2. Оставьте на 15-20 минут, затем разомните пальцами или вилкой, отделяя мякоть от семян и волокон.
3. Протрите через сито, хорошо отжимая остатки, - получится около 150 мл густой пасты.
4. Если паста жидкая, уварите её 5 минут; если слишком густая - добавьте воды.

• Пробуйте магазинную пасту перед тем как класть: кислотность разных марок отличается в разы.
• Тамаринд добавляйте во второй половине готовки: в долгом кипении он темнеет и теряет фруктовый вкус.
• В блюдах с тамариндом удобна стальная или эмалированная посуда - кислота реагирует с алюминием.

Как выбрать и хранить тамаринд

• Брикет: мягкий, слегка влажный, тёмно-коричневый; твёрдый как камень - старый.
• Паста: в составе тамаринд и вода, иногда консервант; сахар и загустители лучше обходить.
• Хранение брикета: в плотно закрытом пакете в прохладе до года.
• Самодельная паста: в холодильнике до 2 недель или в заморозке до 3 месяцев - удобно в формах для льда по 1 ст. л.
• Концентрат: после вскрытия - в холодильнике по сроку на банке.

С чем сочетается тамаринд

• Пряности: зира, кориандр, имбирь, чили, асафетида, куркума.
• Сладкое: пальмовый сахар, джаггери, финики, мёд.
• Солёное: рыбный и соевый соус.
• Продукты: чечевица, баклажаны, креветки, рыба, свинина, курица, рисовая лапша.

Чем заменить тамаринд

• Лайм с сахаром: 1 ст. л. пасты тамаринда = 1 ст. л. сока лайма и 1 ч. л. коричневого сахара.
• Чернослив или финики с лимоном: пюре из 2-3 ягод с соком лимона - похожая фруктовая густота.
• Гранатовый соус наршараб: кисло-сладкий, тёмный, 1:1.
• Сушёное манго (амчур): для индийских блюд, 1 ч. л. порошка вместо 1 ст. л. пасты.

Историческая справка

Родина тамаринда - тропическая Африка, но уже в древности он попал в Индию и так прижился там, что арабские купцы назвали его «тамр хинди» - «индийский финик». От этого названия и пошло европейское слово тамаринд.

В Европу тамаринд попал в Средние века как лекарство - мягкое слабительное, которое продавали аптеки. В XVI веке испанцы и португальцы перевезли дерево в Америку, и сегодня Мексика - один из крупных производителей, а Индия остаётся главным.

Интересные факты

• Финик, который не финик: название означает «индийский финик», хотя дерево родом из Африки.
• Долгожитель: дерево тамаринда может плодоносить больше ста лет.
• Чистка меди: в Индии кислой мякотью до сих пор натирают медную и латунную посуду.
• Секрет вустерского соуса: без тамаринда у него не было бы фруктовой кислинки.
• Конфеты с чили: в Мексике тамаринд с сахаром и острым перцем - любимое лакомство.