Тимьян обыкновенный: кулинарная трава Средиземноморья
Тимьян обыкновенный (Thymus vulgaris) - невысокий полукустарник семейства Яснотковые родом из Западного Средиземноморья, тот самый садовый тимьян, который продают в пучках и баночках с надписью «тимьян» или «thyme». Его тёплый, смолистый, чуть горьковатый аромат - основа французского букета гарни и прованских трав, а также тушёного мяса, бобовых и томатных соусов. Ниже - как готовить с тимьяном, как пересчитывать свежий на сушёный и почему его путают с чабрецом и чабером.
Тимьян, чабрец и чабер: в чём разница
| Название | Растение | Как используют |
|---|---|---|
| Тимьян обыкновенный, садовый | Thymus vulgaris, прямостоячий куст до 30-40 см | Кулинарная пряность Европы, свежий и сушёный |
| Чабрец, тимьян ползучий | Thymus serpyllum и близкие дикие виды, стелется по земле | Чай, народная медицина, деревенская кухня |
| Чабер садовый | Satureja hortensis, другой род | Бобовые, колбасы, соленья |
Тимьян и чабрец - один род Thymus, и в быту оба слова часто значат одно и то же. Но на рынке под «чабрецом» обычно продают дикий ползучий тимьян для чая, а в рецептах западной кухни под «тимьяном» имеют в виду садовый. О диком виде - на странице чабрец (тимьян ползучий). Чабер - совсем другое растение, хотя тоже из Яснотковых и пахнет похоже: подробнее - на странице чабер садовый.
Состав тимьяна: свежий и сушёный
| Показатель | Свежий | Сушёный |
|---|---|---|
| Калорийность | 101 ккал | 276 ккал |
| Белки | 5,6 г | 9,1 г |
| Жиры | 1,7 г | 7,4 г |
| Углеводы | 24,5 г | 63,9 г |
| Клетчатка | 14 г | 37 г |
| Витамин C | 160 мг | 50 мг |
| Железо | 17,5 мг | 123,6 мг |
| Кальций | 405 мг | 1890 мг |
| Марганец | 1,7 мг | 7,9 мг |
Цифры на 100 г впечатляют, но в блюдо идёт 1-2 г травы, поэтому заметным источником витаминов тимьян не служит. Аромат даёт эфирное масло, главный компонент которого у тимьяна обыкновенного - фенол тимол, вместе с родственным карвакролом, пара-цименом и гамма-терпиненом. Европейская фармакопея требует от лекарственной травы тимьяна не меньше 1,2% эфирного масла. Есть и хемотипы с линалоолом или гераниолом - у них аромат мягче и цветочнее.
Польза и противопоказания тимьяна
- Антимикробное действие: тимол и карвакрол подавляют бактерии и грибки в лабораторных опытах, поэтому тимол входит в состав некоторых ополаскивателей для рта.
- Пищеварение: традиционно тимьян кладут в жирные и бобовые блюда, чтобы они легче усваивались, - это кулинарная традиция, а не доказанный эффект.
С осторожностью:
- Беременность - кулинарные количества безопасны, лекарственные дозы и эфирное масло нет.
- Аллергия на растения семейства Яснотковые: орегано, майоран, лаванду, мяту.
- Эфирное масло тимьяна внутрь и неразбавленным на кожу не применяют.
Тимьян в медицине
Трава тимьяна - признанное средство при кашле: немецкая Комиссия E одобрила её при бронхите и катаре верхних дыхательных путей, а Европейское агентство лекарственных средств относит препараты тимьяна к традиционным средствам для облегчения продуктивного кашля. Экстракт тимьяна входит во многие сиропы от кашля. Всё это касается стандартизированных препаратов, а не чая из кухонной баночки.
Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.
Как использовать тимьян в кулинарии
Тимьян - одна из немногих трав, которые не боятся долгой готовки: его кладут в начале тушения, и аромат сохраняется часами.
- Букет гарни: 2-3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист и 3-4 стебля петрушки, перевязанные ниткой, - для бульонов, рагу, соусов; вынимают перед подачей.
- Прованские травы: смесь тимьяна, розмарина, чабера и орегано; по правилам французского знака Label Rouge в ней около 19% тимьяна, по 26% розмарина, чабера и орегано и 3% базилика. Готовая смесь - прованские травы.
- Мясо: баранина, говядина, свинина, курица и кролик, особенно запечённые и тушёные; 4-6 веточек на 1 кг мяса.
- Бобовые и овощи: фасоль, чечевица, грибы, картофель, томаты, кабачки.
- Соусы: томатный, винный, сливочный к грибам.
- Сладкое: лимонный тимьян с мёдом, ягодами, в лимонных кексах.
Свежий тимьян вместо сушёного: пропорция
| Свежий | Сушёный |
|---|---|
| 1 ст. л. листьев | 1 ч. л. сушёного листа |
| 1 веточка (около 1/2 ч. л. листьев) | щепотка, около 1/4 ч. л. |
| 6 веточек | 1 ч. л. сушёного |
Общее правило - сушёного кладут в 3 раза меньше, чем свежего. В отличие от многих трав, тимьян при сушке теряет немного аромата, поэтому сушёный - полноценная замена в тушении и выпечке.
Кулинарные советы
- Листья снимают, проводя пальцами по веточке от верхушки вниз; одревесневший стебель в блюдо не кладут.
- Сушёный тимьян разотрите в ладонях перед добавлением - аромат станет ярче.
- Лимонный тимьян добавляйте в конце: его цитрусовая нота от долгого нагрева уходит.
Как выбрать и хранить тимьян
- Свежий: веточки упругие, листья серо-зелёные, без чёрных пятен; хранится в холодильнике в слегка влажной бумаге 1-2 недели.
- Заморозка: веточки целиком в пакете или листья в формах для льда с маслом - до полугода.
- Сушёный: зелёный, а не серо-бурый, с сильным запахом при растирании; хранится 1-2 года в закрытой банке в темноте.
С чем сочетается тимьян
- Травы: розмарин, лавровый лист, петрушка, орегано, майоран, чабер.
- Овощи и грибы: томаты, картофель, лук, чеснок, баклажаны, грибы.
- Мясо и рыба: баранина, курица, свинина, дичь, жирная рыба.
Чем заменить тимьян
- Чабрец (дикий тимьян): 1:1, аромат проще и травянистее.
- Чабер: 1:1, острее и перечнее, хорош в бобовых.
- Орегано или майоран: 1:1 в томатных и мясных блюдах.
Сорта тимьяна: лимонный и другие
- Лимонный тимьян (Thymus x citriodorus) - гибрид с ароматом лимона, в масле много гераниола и цитраля; для рыбы, курицы, десертов.
- Тимьян тминовый (Thymus herba-barona) - с запахом тмина, традиционно к говядине.
Историческая справка
Название растения связывают с греческим «тимос» - так греки называли и тимьян, и, по одной из версий, дыхание и мужество. Тимьян жгли в храмах как благовоние, а египтяне, по распространённому мнению, использовали его при бальзамировании. Римляне клали тимьян в сыры и вино.
В средневековой Европе, по легенде, дамы дарили рыцарям веточку тимьяна как знак отваги. С XVI века садовый тимьян выращивают в огородах Европы как кухонную траву, а в 1719 году немецкий аптекарь Каспар Нейман выделил из его масла кристаллы тимола.
Интересные факты
- Тимол в аптеке: вещество тимьяна входит в состав известных ополаскивателей для рта.
- Любимец пчёл: тимьяновый мёд Греции считается одним из самых ароматных.
- Сушёный почти как свежий: по силе аромата сушёный тимьян почти не уступает свежему.
