Тмин

Тмин и зира: в чём разница

Тмин и зира - разные растения с разным запахом: подставлять одно вместо другого в рецепт нельзя. Подробно о кумине - на странице зира (кумин, каммун). «Чёрным тмином» в России чаще всего называют нигеллу, хотя к тмину она не имеет никакого отношения и даже относится к другому семейству, - о ней на странице нигелла (чернушка). Путаница есть и в других языках: по-немецки тмин - Kümmel, а зира - Kreuzkümmel, по-английски тмин - caraway, а cumin - это уже зира.

Состав тмина на 100 г

Чайная ложка тмина весит около 2,1 г (по той же базе USDA), поэтому в обычной порции минеральных веществ немного. Аромат дают эфирное масло плодов, главные компоненты которого - карвон и лимонен. Карвон в той же форме, что в тмине, придаёт запах и семенам укропа, а его зеркальный двойник пахнет мятой курчавой.

Польза тмина и противопоказания

• Вздутие: тмин традиционно добавляют к капусте, бобовым и жирной свинине, чтобы еда легче переваривалась.
• Исследования: комбинацию масел мяты перечной и тмина изучали в клинических испытаниях при функциональной диспепсии; данные относятся к аптечным капсулам, а не к пряности в хлебе.
• Клетчатка: семена на треть состоят из пищевых волокон, но в блюдо идёт 1-5 г.

Осторожность:

• Аллергия на растения семейства Зонтичные (сельдерей, морковь, фенхель, укроп) может распространяться и на тмин.
• Неразбавленное эфирное масло раздражает кожу и слизистые; при беременности его приём внутрь не рекомендуют.
• Кулинарные дозы семян для здоровых людей считаются безопасными.

Тмин в народной медицине

В европейской фитотерапии плоды и масло тмина применяют при вздутии и спазмах кишечника, нередко вместе с фенхелем и анисом. Тминный чай - заваренные раздавленные семена - пьют после тяжёлой еды. Всё это традиционное применение, а не лечение заболеваний.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение тмина в кулинарии

1. Хлеб: ржаной и ржано-пшеничный хлеб, например рижский; немецкий хлеб и солёные рогалики с тмином и крупной солью.
2. Квашеная капуста: немного тмина вместе с морковью - классика русских и немецких заготовок.
3. Мясо: свиная рулька, жаркое, гуляш по-венгерски, колбасы и сало.
4. Сыры: голландские и скандинавские сыры с тмином, творожные пасты, брынза с пряностями.
5. Овощи: тушёная капуста, картофель, свёкла, морковь.
6. Напитки: ликёр кюммель, скандинавский аквавит, тминная водка.

Технология квашения с солью и сроками - в калькуляторе квашение капусты.

Как использовать тмин: советы

• Целые семена прогрейте на сухой сковороде 1-2 минуты - аромат станет ярче.
• Для тушения кладите тмин в начале, для хлеба - в тесто или сверху перед выпечкой.
• Молотый тмин выдыхается быстро: мелите семена непосредственно перед готовкой.
• Если кому-то не нравятся «семечки на зубах», заверните тмин в марлю и выньте из блюда.

Как выбрать и хранить тмин

• Признаки качества: семена целые, изогнутые, тёмные со светлыми полосками, без пыли и мусора; потёртые в пальцах, сразу пахнут.
• Проверка на подмену: прямые светлые ворсистые семена - это зира, чёрные трёхгранные - нигелла.
• Хранение: в закрытой стеклянной банке в тёмном и сухом месте; целые семена сохраняют аромат 2-3 года, молотые - несколько месяцев.

С чем сочетается тмин

• Продукты: капуста, картофель, свинина, утка, ржаная мука, творог, сыр, яблоки.
• Пряности: кориандр, укроп, чеснок, паприка, можжевельник, лавровый лист.
• Напитки: пиво и квас к блюдам с тмином.

Чем заменить тмин

• Семена укропа: ближе всего по запаху, ведь в них тот же карвон; брать столько же.
• Семена фенхеля или аниса: слаще, кладите на треть меньше.
• Кориандр: для ржаного хлеба, но вкус получится другой.

Зира и нигелла как замена тмину не подходят: у них совсем другой аромат.

История тмина

Тмин растёт дико на лугах Европы и Азии, и его собирали и выращивали в Европе с давних времён. В средневековой кухне Центральной Европы он стал одной из главных «своих» пряностей, доступных без дорогих заморских поставок. Немецкая, австрийская, чешская и скандинавская кухня до сих пор используют его шире, чем южные страны. В России тмин рос в диком виде, его семенами приправляли хлеб и капусту. Сегодня крупным производителем тмина считается Финляндия, а также Нидерланды и страны Восточной Европы.

Интересные факты о тмине

• Ловушка перевода: по-шведски тмин - kummin, а зира - spiskummin, поэтому рецепты легко перепутать.
• Ликёр кюммель: назван по немецкому имени тмина - Kümmel.
• Химический родственник: главный запах тмина и семян укропа даёт одно и то же вещество - карвон.
• Двулетник: в первый год тмин даёт только розетку листьев, семена - на второй.
• Не только семена: молодые листья и корни тмина тоже съедобны.