Томатная паста и томат-пюре: концентраты томатов
Томатная паста и томат-пюре (томатное пюре) - протёртые томаты без кожицы и семян, уваренные до нужной густоты. Это не соус, а полуфабрикат: в нём нет сахара, уксуса и пряностей, только томаты. Паста гуще и концентрированнее, пюре - жиже и мягче по вкусу. Концентраты дают борщу, соусам, тушёному мясу и пицце цвет, кислинку и «томатную» глубину, которую трудно получить из свежих помидоров. Ниже - чем они различаются, как разводить пасту и что в ней полезного. О готовом сладком соусе - на странице томатный кетчуп.
Чем томатная паста отличается от томатного пюре
Разница - в содержании растворимых сухих веществ (в основном сахаров и кислот томатов): чем дольше уваривают массу, тем выше этот показатель. В России концентраты выпускают по ГОСТ 3343-2017 «Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия», который действует с 01.01.2019.
| Продукт | Растворимые сухие вещества (без хлоридов) | Консистенция и применение |
|---|---|---|
| Томатное пюре | от 12 до 24% | Мягкое, текучее; супы, соусы, тушение, когда нужно много томатного вкуса без густоты |
| Томатная паста | не менее 25% | Густая, ложка стоит; заправки, соусы, маринады, борщ |
Тот же стандарт запрещает вносить в концентраты соль, сахар, загустители и ароматизаторы, а консервантов в них быть не должно. На банках обычно пишут фактическую долю сухих веществ: 25%, 28% или 30%. Если в составе есть крахмал, сахар или «томатный соус», это уже не паста по ГОСТ.
Состав томатной пасты и пюре на 100 г
| Показатель | Паста | Пюре | Свежие томаты |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 82 ккал | 38 ккал | 18 ккал |
| Вода | 73,5 г | 87,9 г | 94,5 г |
| Белки | 4,3 г | 1,7 г | 0,9 г |
| Углеводы | 18,9 г | 9 г | 3,9 г |
| в том числе сахара | 12,2 г | 4,8 г | 2,6 г |
| Пищевые волокна | 4,1 г | 1,9 г | 1,2 г |
| Калий | 1014 мг | 439 мг | 237 мг |
| Витамин C | 21,9 мг | 10,6 мг | 13,7 мг |
| Ликопин | 28,8 мг | 21,8 мг | 2,6 мг |
Американская паста в базе USDA содержит около 26,5% сухого вещества, то есть близка к российской пасте 25-28%. Столовая ложка пасты весит около 16 г и даёт около 13 ккал и около 4,6 мг ликопина. Сахара в таблице - собственные сахара томатов, а не добавленные.
Ликопин: почему из пасты он усваивается лучше
Ликопин - красный каротиноид томатов, антиоксидант, которому посвящено много исследований о здоровье сердца и предстательной железы. В пасте его в разы больше, чем в свежих помидорах, потому что из неё выпарена вода. Но важна не только концентрация:
- Нагрев разрушает клеточные стенки плодов, и пигмент легче выходит из ткани.
- При нагреве часть ликопина переходит в цис-формы, которые организм усваивает легче.
- Ликопин жирорастворим: паста, обжаренная на масле или съеденная с жирной едой, отдаёт его лучше.
Это подтвердил опыт немецких исследователей (Gärtner, Stahl, Sies, American Journal of Clinical Nutrition, 1997): у добровольцев, получавших одинаковое количество ликопина с маслом, концентрация ликопина в крови (во фракции хиломикронов) была выше после томатной пасты, чем после свежих томатов. Минусы пасты - высокая кислотность для людей с изжогой и много калия для тех, кому его ограничивают.
Как развести томатную пасту до пюре и сока
Сколько воды добавить, считают по формуле: вода = масса пасты x (крепость пасты / нужная крепость - 1). Свежие томаты содержат около 5% сухих веществ (по USDA воды в них 94,5%), поэтому 5% - ориентир для «томатного сока».
| Что нужно получить | Из пасты 25% | Из пасты 30% |
|---|---|---|
| Пюре 12% | 108 г воды | 150 г воды |
| Жидкое пюре 8% | 213 г воды | 275 г воды |
| Как свежие томаты или сок, 5% | 400 г воды | 500 г воды |
Сок из разведённой пасты по вкусу проще свежевыжатого, его стоит посолить. Вес ложек и стаканов для пасты - в справочнике сколько грамм в столовой ложке.
Применение томатной пасты в кулинарии
- Борщ и супы: пасту пассеруют с луком и морковью, чтобы цвет стал ярким, а вкус мягче.
- Соусы: болоньезе, соус для пиццы, томатная подлива к тефтелям и голубцам.
- Тушёное мясо: гуляш, азу, рагу, плов по-домашнему.
- Маринады и заливки: килька и фасоль в томате, кабачковая икра, лечо.
- Домашний кетчуп: паста, сахар, уксус, соль и пряности.
Советы: как готовить с томатной пастой
- Обжарьте пасту в масле 2-3 минуты до потемнения - уйдёт «консервный» привкус, вкус станет глубже.
- Слишком кислое блюдо выручит щепотка сахара.
- Остаток пасты из банки заморозьте порциями по столовой ложке в форме для льда.
- В пиццу берите пюре или разведённую пасту: густая паста подгорает.
Как выбрать и хранить томатную пасту
- Состав: только томаты; сахара, крахмала и загустителей быть не должно.
- Доля сухих веществ: не меньше 25% для пасты.
- Цвет: красный или красно-бурый, без коричневого оттенка и посторонних точек.
- Упаковка: в стекле видно цвет, жестяную банку после вскрытия сразу перекладывайте в стеклянную посуду.
- Хранение открытой: в холодильнике под крышкой; срок указан на упаковке, обычно это несколько дней.
С чем сочетается томатная паста
- Продукты: лук, морковь, чеснок, говядина, свинина, фасоль, баклажаны, перец, рыба.
- Пряности: базилик, орегано, паприка, лавровый лист, тимьян, чили.
- Для баланса: сахар, сливочное масло, оливковое масло, сметана.
Чем заменить томатную пасту
- Томатное пюре: 1 ст. л. пасты 25% = около 2 ст. л. пюре 12%; уменьшите остальную жидкость.
- Свежие томаты: на 1 ст. л. пасты 25% уходит около 80 г томатов - протрите и уварите их до густоты.
- Кетчуп: в крайнем случае, учитывая сахар и уксус.
- Вяленые томаты или томатный сок - для вкуса, но не для густоты.
История томатной пасты
Томаты пришли в Европу из Америки в XVI веке, но долго считались декоративными. В Южной Италии и на Сицилии томатную массу издавна сушили на солнце на досках до густой пасты - так её можно было хранить всю зиму. Промышленное консервирование томатов развилось в Италии и США в XIX-XX веках, а в СССР томат-пюре и томатная паста стали обязательными продуктами столовых и домашних кухонь. Отсюда и привычное название «томат-пюре» вместо «томатное пюре».
Интересные факты о томатной пасте
- Полкило томатов в 100 г: чтобы получить 100 г пасты 25%, нужно уварить около 500 г томатов.
- Ликопина больше в 11 раз: 28,8 мг в пасте против 2,6 мг в свежих томатах по USDA.
- Hot Break и Cold Break: ГОСТ различает пасту, которую готовят с быстрым нагревом до 85-100 °C, и более мягким до 55-84 °C.
- Без соли: по ГОСТ в концентраты соль не добавляют.
