Томатный кетчуп: состав, категории и как выбрать
Томатный кетчуп - густой сладковато-кислый соус на основе томатной пасты или свежих томатов с сахаром, солью, уксусом и пряностями. Это самый массовый столовый соус в мире: к картофелю фри, сосискам, котлетам, пицце и макаронам. Под словом «кетчуп» продают продукты очень разного качества - от соуса почти из одних томатов до смеси крахмала, сахара и небольшой доли пасты. Ниже - как читать этикетку, сколько сахара и соли в ложке и как сделать кетчуп дома. О томатных концентратах, из которых его варят, - на странице томат-пюре (томатная паста).
Состав и калорийность кетчупа
| Показатель | На 100 г | В 1 ст. л. |
|---|---|---|
| Калорийность | 101 ккал | около 17 ккал |
| Углеводы | 27,4 г | около 4,7 г |
| в том числе сахара | 21,3 г | около 3,6 г |
| Белки | 1 г | около 0,2 г |
| Жиры | 0,1 г | следы |
| Натрий | 907 мг | около 154 мг |
| Соль (натрий x 2,54) | около 2,3 г | около 0,4 г |
| Ликопин | 12,1 мг | около 2 мг |
Цифры USDA описывают типичный американский кетчуп. Российский может быть слаще или солонее - точные данные на этикетке. Одна столовая ложка - это почти чайная ложка сахара и примерно 8% суточной нормы соли (5 г по рекомендации ВОЗ). Ликопина в кетчупе много, потому что томаты в нём уварены и прогреты, но едят кетчуп ложками, а не стаканами.
Категории кетчупа по ГОСТ
В России кетчупы выпускают по ГОСТ 32063-2013 «Кетчупы. Общие технические условия» (действует с 01.07.2014, изменение № 1 - с 01.10.2019) или по техническим условиям производителя. Стандарт делит кетчупы на категории по доле томатов и составу.
| Категория | Сухие вещества томатов, не менее | Растворимые сухие вещества, не менее | Что допускается в составе |
|---|---|---|---|
| Экстра | 12% | 25% | Томаты или томатопродукты, соль, сахар, пряности |
| Высшая | 9% | 23% | Плюс пищевые кислоты, вкусоароматические добавки |
| Высшая с овощами и фруктами | 7% | 20% | Плюс фруктовые и овощные пюре |
| Первая | 6% | 18% | Плюс загустители, стабилизаторы, красители, ароматизаторы |
| Вторая | 4,5% | 14% | Из концентрированных томатопродуктов, с загустителями и красителями |
Тот же стандарт ограничивает хлориды - не более 2,5%, а консерванты (сорбиновую и бензойную кислоты) - не более 0,1% в сумме.
Польза и вред кетчупа
- Ликопин: красный пигмент томатов из уваренного продукта усваивается лучше, чем из свежих помидоров.
- Сахар и соль: главный минус кетчупа; при диабете и гипертонии считайте ложки.
- Кислотность: уксус и томаты могут усиливать изжогу.
- Крахмал и загустители: не вредны, но заменяют томаты - кетчуп становится менее ценным.
Детям кетчуп дают в небольшом количестве как соус, а не как отдельное блюдо.
Применение кетчупа в кулинарии
- Столовый соус: картофель фри, сосиски, котлеты, омлет, пельмени.
- Основа других соусов: с майонезом - розовый соус к креветкам; с соевым соусом и мёдом - глазурь для крылышек; с горчицей и копчёной паприкой - соус барбекю.
- Маринады: для шашлыка из свинины и курицы, вместе с луком и специями.
- Горячие блюда: пицца на скорую руку, макароны, тефтели в томатном соусе.
- Азиатская кухня: кисло-сладкий соус, кетчуп в жареном рисе.
Как сварить кетчуп дома
Домашний кетчуп варят из спелых мясистых томатов: их протирают, уваривают в 2-3 раза, добавляют сахар, соль, уксус, лук и пряности (гвоздику, корицу, душистый перец, паприку). Пропорции зависят от того, насколько густым должен быть соус и сколько воды выпарено. Рассчитать, сколько массы останется после уварки, поможет калькулятор уварка соуса, а проверить, достаточно ли кислоты для хранения в банках, - калькулятор кислотность заготовок.
Советы по использованию кетчупа
- В соус для тушения добавляйте кетчуп за 5-10 минут до конца: при долгом кипячении сахар может пригорать.
- Если кетчуп слишком сладкий, разбавьте его каплей уксуса или лимонного сока.
- В маринаде кетчуп даёт румяную корочку - но на сильном огне она быстро чернеет.
- Стеклянную бутылку встряхните: кетчуп разжижается при движении и потом выходит легче.
Как выбрать хороший кетчуп
- Первое место в составе: томатная паста или томатное пюре, а не вода.
- Категория: экстра и высшая - без крахмала, загустителей и красителей.
- Крахмал и камеди (модифицированный крахмал, ксантан, гуар) в составе - признак первой или второй категории.
- Цвет: натуральный кетчуп тёмно-красный, кирпичный; слишком яркий может быть подкрашен.
- Хранение: закрытая бутылка - при комнатной температуре; открытую держите в холодильнике и используйте в срок, указанный на упаковке.
С чем сочетается кетчуп
- Продукты: картофель, сосиски, мясной фарш, курица, яйца, макароны, сыр.
- Пряности: паприка, чеснок, чили, базилик, орегано.
- Соусы: майонез, горчица, соевый и вустерский соусы.
Чем заменить кетчуп
- Томатная паста с сахаром и уксусом: 2 ст. л. пасты, 2 ст. л. воды, 1 ч. л. сахара, немного уксуса и соли.
- Томатный соус или протёртые томаты - если сладость не нужна.
- Аджика или соус чили - для острых блюд.
История кетчупа
Слово «кетчуп» пришло в английский в конце XVII века; по самой распространённой версии - из южнокитайских и малайских названий рыбного рассола. Первые английские кетчупы были вовсе без томатов: их делали из грибов, грецких орехов, устриц и анчоусов. Томатный кетчуп появился в Америке в начале XIX века, а в 1876 году компания Heinz выпустила свой кетчуп, который сделал соус массовым. Сахар и уксус в рецепте позволили хранить бутылку без холодильника.
Интересные факты о кетчупе
- Неньютоновская жидкость: в покое кетчуп густой, а при встряхивании становится текучим.
- Грибной предок: грибной кетчуп до сих пор продают в Великобритании.
- Почти джем: в 100 г типичного кетчупа больше 20 г сахара.
- Кетчуп с овощами: по ГОСТ кетчуп высшей категории с фруктовыми и овощными пюре может содержать меньше томатов, чем обычный.
