Укроп: зелень, семена и зонтики
Укроп, или укроп пахучий (Anethum graveolens), - однолетнее растение семейства Зонтичные и, пожалуй, самая узнаваемая зелень русской кухни. В дело идёт почти всё растение: нежные листья - в салаты, супы и к молодой картошке, сушёная трава - зимой, семена - в маринады и хлеб, а зрелые зонтики со стеблями - в соленья. У каждой части свой запах и свои правила, и в этом главная ошибка: сушёный укроп - не то же самое, что свежий. Ниже - как обращаться с каждой формой и почему укроп нельзя путать с фенхелем.
Укроп и фенхель: в чём разница
| Признак | Укроп | Фенхель |
|---|---|---|
| Растение | Anethum graveolens, однолетник | Foeniculum vulgare, многолетник |
| Запах | Свежий, «укропный», травянистый | Сладкий, анисовый, как у лакрицы |
| Семена | Плоские, овальные, светло-коричневые с каймой | Длинные, зеленоватые, ребристые |
| Что едят | Листья, семена, зонтики | Луковицу (овощной фенхель), семена, листья |
Фенхель называют «аптечным укропом», и именно из него делают «укропную воду» для младенцев. Растения родственные и внешне похожи, но в рецепте взаимозаменяемы лишь отчасти. Подробно - на странице фенхель (аптечный укроп).
Состав укропа: свежий, сушёный и семена
| Показатель | Свежий | Сушёный | Семена |
|---|---|---|---|
| Калорийность | 43 ккал | 253 ккал | 305 ккал |
| Белки | 3,5 г | 20 г | 16 г |
| Жиры | 1,1 г | 4,4 г | 14,5 г |
| Углеводы | 7 г | 55,8 г | 55,2 г |
| Пищевые волокна | 2,1 г | 13,6 г | 21,1 г |
| Витамин C | 85 мг | 50 мг | 21 мг |
| Витамин A (RAE) | 386 мкг | 293 мкг | 3 мкг |
| Кальций | 208 мг | 1784 мг | 1516 мг |
| Железо | 6,6 мг | 48,8 мг | 16,3 мг |
| Калий | 738 мг | 3308 мг | 1186 мг |
Свежий укроп богат витамином C и фолатами (150 мкг на 100 г), но за обедом съедают 5-10 г зелени. Запах травы и семян разный: в листьях преобладают альфа-фелландрен и так называемый укропный эфир, а в семенах - карвон и лимонен, как у тмина. Поэтому семена пахнут теплее и «тминнее», чем зелень.
Польза укропа и противопоказания
- Витамины: свежая зелень - источник витамина C, провитамина A и фолатов.
- Пищеварение: семена укропа, как и фенхеля, традиционно используют при вздутии.
- Меньше соли: яркий запах укропа позволяет недосаливать салаты и супы.
Распространённое мнение, что укроп «сильно понижает давление», - поверье: доказательств для обычной зелени в еде нет.
Осторожность:
- Аллергия на Зонтичные (сельдерей, морковь, фенхель) - возможна реакция и на укроп.
- Эфирное масло и концентрированные отвары семян не рекомендуют при беременности.
- Обычные кулинарные порции здоровым людям не вредят.
Применение укропа в кулинарии
| Форма | Куда | Когда добавлять |
|---|---|---|
| Свежая зелень | Салаты, окрошка, молодая картошка, рыба, сметанные и йогуртовые соусы | В конце или в готовое блюдо |
| Сушёная трава | Супы, соусы, тушёные овощи, запечённая рыба | За 5-10 минут до готовности |
| Семена | Маринады, хлеб, квашеная капуста, рыба по-скандинавски | В начале, в маринад или тесто |
| Зонтики со стеблями | Солёные огурцы, помидоры, грибы, капуста | При закладке в банку |
Сколько соли и пряностей класть на трёхлитровую банку, считает калькулятор огурцы на банку. В Скандинавии укроп - главная трава лосося гравлакс, а в Греции и Турции - соуса дзадзики и пирогов со шпинатом.
Свежий укроп вместо сушёного и другие советы
- Пересчёт: 1 ст. л. свежего рубленого укропа заменяет примерно 1 ч. л. сушёного.
- Не варите свежий укроп: через пару минут кипения аромат уходит, остаётся травяной привкус.
- Стебли не выбрасывайте - они годятся в бульон и для засолки.
- Для зелёного масла разотрите рубленый укроп со сливочным маслом и солью - подойдёт к картошке и рыбе.
Как выбрать и хранить укроп
- Свежий: ярко-зелёный, упругий, без жёлтых веточек и слизи; пучок пахнет без растирания.
- В холодильнике: сухой пучок в контейнере с бумажным полотенцем или стеблями в стакане воды под пакетом - 5-7 дней.
- Заморозка: рубленый укроп хорошо переносит заморозку в пакете или в форме для льда с маслом - лучше сушки сохраняет вкус.
- Сушка: в тени и на сквозняке, без солнца; хранить в банке до года.
- Зонтики: собирают с ещё зелёными семенами, сушат или замораживают до сезона засолки.
С чем сочетается укроп
- Продукты: картофель, огурцы, свёкла, капуста, лосось, сельдь, раки, яйца, творог, сметана, йогурт.
- Травы и пряности: петрушка, зелёный лук, чеснок, хрен, смородиновый и вишнёвый лист.
- Кислое: лимон, уксус в маринадах.
Чем заменить укроп
- Листья фенхеля: ближе всего внешне, но слаще и с анисовой нотой.
- Петрушка или кервель: для салатов и супов, если нужен зелёный свежий вкус.
- Семена тмина: замена семенам укропа в маринадах и хлебе.
- Эстрагон: к рыбе и соусам, в меньшем количестве.
История укропа
Родина укропа - Восточное Средиземноморье и Юго-Западная Азия. Его знали в Древнем Египте, а греки и римляне использовали его как пряность и лекарственное растение. В Средние века укроп разошёлся по всей Европе и особенно прижился на севере: в Скандинавии, Прибалтике, Польше и на Руси. В русской кухне он стал главной огородной зеленью и непременной пряностью солений.
Интересные факты об укропе
- Укропная вода без укропа: аптечную «укропную воду» делают из фенхеля.
- Укроп и тмин: семена обоих пахнут одним веществом - карвоном.
- Американские «dill pickles»: так в США называют солёные огурцы - по укропу в рассоле.
- Самосев: укроп легко размножается сам, если оставить зонтики на грядке.
