Уксус: виды, крепость и как выбрать натуральный
Уксус - водный раствор уксусной кислоты, который получают брожением: уксуснокислые бактерии окисляют спирт из вина, сидра, пива, рисового сусла или разбавленного пищевого спирта. Вместе с кислотой в натуральный уксус переходят вкус и запах сырья, поэтому яблочный пахнет яблоком, а хересный - орехом и деревом. Уксус нужен для маринадов, соусов, салатных заправок и соленьев, а в выпечке гасит соду. Ниже - обзор видов, как читать этикетку и как обращаться с уксусной эссенцией, которая опаснее, чем кажется.
Какие бывают виды уксуса
| Вид | Из чего делают | Вкус | Где использовать |
|---|---|---|---|
| Спиртовой, столовый | Пищевой этиловый спирт | Чистая кислота без аромата | Маринады, засолка, гашение соды |
| Яблочный | Яблочный сидр (виноматериал) | Мягкий, фруктовый | Салаты, маринады для мяса, соусы |
| Винный белый и красный | Виноградное вино | Винный, с лёгкой терпкостью | Заправки, соусы беарнез и голландский, маринады |
| Бальзамический | Уваренное виноградное сусло, выдержка в бочках | Сладко-кислый, густой | Салаты, сыр, клубника, ризотто |
| Рисовый | Рис | Мягкий, сладковатый | Рис для суши, азиатские заправки |
| Хересный | Херес, выдержка по системе солера | Ореховый, древесный | Гаспачо, заправки, тушёное мясо |
| Солодовый | Пиво из ячменного солода | Солодовый, хлебный | Британская рыба с картошкой, соленья |
Бальзамический уксус бывает двух уровней: традиционный Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP выдерживают не меньше 12 лет, а массовый Aceto Balsamico di Modena IGP делают из винного уксуса с концентрированным суслом и выдерживают от 60 дней. Подробнее о продуктах - на страницах яблочный уксус и бальзамический уксус.
Крепость уксуса: 6%, 9% и эссенция 70%
Крепость на этикетке - это граммы кислоты в 100 мл. ГОСТ 32097-2013 «Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия» (действует с 01.07.2014) нормирует для спиртового, яблочного и винного уксуса концентрацию 4, 6, 9 или 12% в зависимости от вида, с допуском плюс-минус 0,2%. Винные, рисовые и бальзамические уксусы в рецептах обычно мягче 9% столового.
Уксусная эссенция - 70-80% уксусная кислота, это не приправа, а концентрат для разведения. Из неё делают раствор нужной крепости, и считать пропорции лучше не в уме: калькулятор разведение уксуса пересчитает эссенцию в 9%, 6% или любую другую крепость.
Состав и калорийность уксуса
| Вид | Калорийность | Углеводы | Калий |
|---|---|---|---|
| Спиртовой (дистиллированный) | 18 ккал | 0,04 г | 2 мг |
| Яблочный | 21 ккал | 0,9 г | 73 мг |
| Красный винный | 19 ккал | 0,3 г | 39 мг |
| Бальзамический | 88 ккал | 17 г | 112 мг |
Калории простого уксуса дают сама уксусная кислота и следы сахаров, а бальзамический заметно калорийнее из-за сахаров виноградного сусла. Белков, жиров и витаминов в уксусе практически нет. Столовая ложка весит около 15 г.
Польза и вред уксуса
- Сахар в крови: в небольших исследованиях уксус, съеденный с углеводной едой, немного снижал подъём глюкозы после еды. Это не лечение диабета.
- Похудение: убедительных доказательств, что яблочный уксус сжигает жир, нет.
- Зубы: кислота разрушает эмаль, поэтому пить уксус, даже разведённый, регулярно не стоит; после кислой еды полощите рот водой.
- Желудок: при гастрите, язве и изжоге острые маринады и заправки лучше ограничить.
Уксусная эссенция: чем опасна и как хранить
Эссенция 70% - едкое вещество. Глоток вызывает химический ожог рта, пищевода и желудка, а всасывание кислоты повреждает кровь и почки; пары обжигают глаза и дыхательные пути. Большинство тяжёлых отравлений - случайные: эссенцию наливают в бутылку из-под воды или путают с разведённым уксусом.
- Храните эссенцию в родной бутылке с этикеткой, высоко и под замком, отдельно от продуктов и подальше от детей.
- Никогда не переливайте её в посуду из-под напитков.
- Разводите, наливая эссенцию в воду, а не наоборот, и не наклоняйтесь над посудой.
- Если эссенцию проглотили, сразу вызывайте скорую (103 или 112), рвоту не вызывайте.
Уксус в кулинарии и засолке
- Маринады для овощей: огурцы, помидоры, перец, капуста на зиму. Кислота вместе с пастеризацией делает заготовку безопасной для хранения, поэтому количество уксуса в рецепте консервов не уменьшают. Пропорции на банку - в калькуляторе маринад на банку.
- Маринады для мяса: шашлык, свинина, утка.
- Соусы и заправки: винегретная заправка, майонез, горчица, кетчуп, беарнез.
- Выпечка: гашение соды, мягкость безе.
- Азиатская кухня: рис для суши, кисло-сладкие соусы.
Советы: как готовить с уксусом
- Для салатных заправок берите мягкий уксус - яблочный, винный, рисовый; спиртовой 9% слишком резкий.
- Уксус в горячем блюде добавляйте в конце: при кипячении часть аромата улетучивается, кислота остаётся.
- Не держите маринад с уксусом в алюминиевой посуде - кислота её разъедает.
Как выбрать натуральный уксус и хранить его
- Состав: у натурального уксуса указано сырьё - спирт, яблочный или виноградный виноматериал. Если написано только «уксусная кислота, вода», это разведённая кислота: ГОСТ 32097-2013 не допускает синтетическую и лесохимическую кислоту в уксусах.
- Осадок: в нефильтрованном яблочном уксусе допустима муть или плёнка «уксусной матки» - это не порча.
- Бальзамический: ищите на этикетке DOP или IGP и виноградное сусло первым в составе, без карамели.
- Хранение: уксус - сам консервант, плотно закрытая бутылка в тёмном месте хранится долго; срок годности - на этикетке.
С чем сочетается уксус
- Масла: оливковое, подсолнечное, ореховое - основа заправок.
- Продукты: огурцы, капуста, свёкла, лук, сельдь, свинина, клубника (бальзамический).
- Пряности: укроп, горчица, чеснок, лавровый лист, перец горошком, эстрагон.
Чем заменить уксус
- Лимонный сок: в салатах и маринадах для мяса; кислоты в нём примерно как в мягком уксусе, добавляйте по вкусу.
- Лимонная кислота: в заготовках - строго по рецепту, рассчитанному на неё.
- Другой уксус: винный вместо яблочного и наоборот; столовый 9% вместо 6% - на треть меньше.
История уксуса
Уксус известен столько же, сколько вино: забытое в открытом сосуде вино само прокисает. Само слово пришло через греческое «оксос» - кислое вино. Римские солдаты пили поску - воду с уксусом, которая утоляла жажду и обеззараживала воду. Во Франции с позднего Средневековья славился орлеанский способ медленного брожения вина в бочках. А в 1860-е годы Луи Пастер доказал, что вино превращают в уксус живые микроорганизмы, и это изменило производство.
Интересные факты об уксусе
- Уксусная матка: студенистая плёнка в бутылке - колония бактерий в целлюлозной оболочке, которую они сами строят.
- Двенадцать лет: столько минимум выдерживают традиционный бальзамический уксус Модены.
- Девять граммов: в 100 мл столового уксуса 9% содержится 9 г кислоты.
