Ванилин: что это такое и чем он отличается от ванили
Ванилин - ароматическое вещество (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид), которое даёт натуральной ванили её узнаваемый сладкий запах. В стручках ванили его около 1-2 %, а белый кристаллический порошок из магазинного пакетика почти всегда синтетический: его делают из гваякола или из лигнина древесины. Молекула при этом та же самая, что и в стручке, но аромат беднее: в ванили, кроме ванилина, ещё сотни летучих соединений. Ванилин очень сильный, поэтому его кладут на кончике ножа - граммы на килограмм теста.
Ванилин, этилванилин, ванильный сахар и ваниль
| Продукт | Из чего делают | Особенности |
|---|---|---|
| Ванилин синтетический | Гваякол (нефтехимия), реже лигнин - отход целлюлозного производства | Чистый, сильный, «кондитерский» запах, дёшев |
| Этилванилин | Синтез из гваэтола, в природе не встречается | Примерно втрое сильнее ванилина, запах слаще и «сливочнее» |
| Ванильный сахар | Сахар или пудра с ванилином либо молотой ванилью | Удобен дома, но ароматизатор в нём сильно разбавлен |
| Ваниль натуральная | Ферментированные стручки орхидеи Vanilla planifolia и родственных видов | Сложный аромат, в десятки раз дороже ванилина |
Подробно о стручках, сортах и экстракте - в статье о натуральной ванили.
Химический состав и свойства ванилина
Ванилин - индивидуальное вещество, а не смесь, поэтому таблицы пищевой ценности в привычном смысле у него нет: в базе USDA FoodData Central SR Legacy отдельной записи для ванилина нет. В блюдо попадают десятые доли грамма, калорий он не добавляет.
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Формула | C8H8O3, молярная масса 152,15 г/моль |
| Внешний вид | Белые или слегка желтоватые игольчатые кристаллы |
| Температура плавления | 81-83 °C |
| Растворимость | Плохо в холодной воде, хорошо в горячей воде, спирте и жире |
| Содержание в стручках ванили | Около 1-2 % сухой массы |
Ванильный сахар по составу - почти чистый сахар: по USDA SR Legacy (Sugars, granulated, FDC 169655) это 387 ккал и 99,98 г углеводов на 100 г. Натуральный ванильный экстракт (Vanilla extract, FDC 173471) содержит 288 ккал на 100 г, большая часть энергии в нём - от спирта.
Вреден ли ванилин: норма и противопоказания
Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил для ванилина допустимое суточное потребление 0-10 мг на 1 кг массы тела (впервые в 1967 году, подтверждено в 2001 году), для этилванилина - 0-3 мг на 1 кг. Для взрослого весом 70 кг это до 700 мг ванилина в день, тогда как в кусок пирога попадает несколько миллиграммов.
- Передозировка в кухне опасна не для здоровья, а для вкуса: избыток даёт горечь и «аптечный» привкус.
- Аллергия на ванилин встречается редко, чаще реагируют на другие компоненты десерта.
- Ванилин в спиртовых растворах и концентратах держите подальше от детей - это ароматизатор, а не еда.
Никаких доказанных лечебных свойств у ванилина нет; приятный запах - это всё, за что его ценят.
Сколько ванилина класть в тесто и крем
| Блюдо | Количество |
|---|---|
| Тесто для кекса, печенья, бисквита | 1-2 г на 1 кг теста |
| Заварной крем, пудинг, молочный соус | 0,5-1 г на 1 л молока |
| Творожная масса, сырники | щепотка на 500 г творога |
| Сироп для пропитки | щепотка на 200-300 мл |
- В тесто ванилин смешивают с сахаром или мукой, чтобы он распределился равномерно.
- В кремы и соусы его добавляют в конце варки, предварительно растворив в ложке горячего молока.
- Этилванилина кладут примерно втрое меньше, чем ванилина.
- Ванильного сахара нужно намного больше: на тот же кекс уходит один-два пакетика по 8-10 г - ориентируйтесь на указание производителя.
Кулинарные лайфхаки
- Растворите ванилин в чайной ложке тёплого молока или горячей воды - так он не даст горьких крупинок.
- Если пакетик открыт давно и запах слабый, не удваивайте дозу вслепую: сначала понюхайте порошок.
- Щепотка ванилина смягчает кислоту в джеме и вкус яичного омлета для детей.
- Для аромата посложнее смешайте ванилин с тёртой цедрой или каплей пищевой эссенции.
Как выбрать и хранить ванилин
- Состав: на упаковке должно быть «ванилин» или «этилванилин»; «ароматизатор ванильный» - это смесь, его сила может быть любой.
- Вид: сухой рассыпчатый порошок без комков и желтизны.
- Хранение: в плотно закрытой банке, в темноте и сухости; на свету и во влажности ванилин желтеет и теряет запах.
- Соседство: держите отдельно от чая, кофе и специй - запах переходит.
С чем сочетается ванилин
- Молочное: сливки, творог, сгущённое молоко, мороженое, йогурт.
- Сладкое: шоколад, карамель, мёд, орехи, кофе.
- Фрукты: яблоки, груши, персики, клубника, цитрусовые.
- Пряности: корица, кардамон, мускатный орех, цедра.
Чем заменить ванилин
| Замена | Сколько взять |
|---|---|
| Этилванилин | около 0,3 г |
| Стручок ванили | семена из половины-целого стручка |
| Ванильный сахар | 1-2 пакетика по инструкции |
| Ванильный экстракт | 1-2 ч. л. |
Без ванили можно обойтись цедрой лимона, корицей или ромовой эссенцией - вкус будет другим, но выпечка не останется «пустой».
История ванилина
В 1858 году француз Николя-Теодор Гобли выделил ванилин из экстракта ванили в чистом виде. В 1874 году немецкие химики Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман установили его строение и получили его из кониферина - гликозида из сока хвойных деревьев; вскоре Карл Раймер предложил синтез из гваякола. С середины XX века ванилин массово делали из лигнина отработанных щёлоков целлюлозных комбинатов, а сегодня основная часть производится из гваякола. Появился и «биованилин» - его получают брожением из феруловой кислоты.
В России кристаллический ванилин выпускается по ГОСТ 16599-71, и пакетик ванилина стал обязательной частью домашней выпечки ещё в советское время.
Интересные факты о ванилине
- Дубовая бочка: лигнин дуба при выдержке даёт ванилин - отсюда ванильные ноты в выдержанных напитках.
- Из навоза: японская исследовательница Маю Ямамото получила ванилин из коровьего навоза и в 2007 году стала лауреатом Шнобелевской премии.
- Лабораторный реактив: раствором ванилина проявляют пятна в тонкослойной хроматографии.
- Двойник без двойника: этилванилина в природе нет, он полностью продукт химии.
- Дефицит натурального: натуральная ваниль покрывает лишь малую долю мирового спроса на ванильный вкус.
