Васаби

Настоящий васаби и его заменители

Выращивают два типа: сава-васаби в проточной воде (самый ценный) и хата-васаби на полях (дешевле, менее ароматен).

Химический состав и свойства

Сырое корневище васаби - довольно калорийный корнеплод с большим количеством витамина C и калия.

Остроты в целом корне нет: она возникает только при натирании, когда разрушаются клетки и фермент мирозиназа превращает гликозиды-синигрины в изотиоцианаты, прежде всего аллилизотиоцианат. Это летучие вещества, поэтому острота васаби бьёт в нос, а не жжёт язык, как перец, и через 15-20 минут после натирания заметно слабеет.

Польза и противопоказания

• Изотиоцианаты: в лабораторных исследованиях подавляют рост ряда бактерий, в том числе тех, что вызывают пищевые отравления.
• Витамин C и калий: свежий васаби богаче ими, чем многие овощи, но едят его граммами.
• Аппетит: острота стимулирует слюноотделение и аппетит.

Противопоказания:

• Гастрит, язвенная болезнь, воспаление кишечника.
• Заболевания почек и печени в стадии обострения.
• Дети - острота может быть слишком сильной.
• Аллергия на горчицу и хрен - для заменителей «васаби» из тюбика.

Применение в медицине

Научные исследования. Изотиоцианаты васаби, особенно 6-MSITC, изучаются в Японии на клетках и животных как противовоспалительные и антибактериальные вещества. Данных клинических исследований на людях пока мало, поэтому говорить о лечебном эффекте нельзя.

Традиционная японская медицина. В X веке васаби упоминался в японском словаре лекарственных растений как средство от отравлений, а его подача к сырой рыбе исторически связывалась с защитой от порчи.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Васаби подают к блюдам из сырой рыбы и лапше, а в современной кухне добавляют в соусы и закуски.

1. Суши и сашими: в нигири васаби кладут между рыбой и рисом, к сашими - отдельной горкой.
2. Соба: к холодной гречневой лапше тёртый васаби подают вместе с соусом цую и зелёным луком.
3. Мясо: в Японии натёртый васаби подают к стейку из мраморной говядины вместо горчицы.
4. Соусы и заправки:
   • майонез с васаби;
   • заправка для салата с соевым соусом и кунжутным маслом;
   • соус к роллам и тартару из тунца.
5. Закуски: горошек и орешки в глазури васаби, чипсы.
6. Соленья: васаби-дзукэ - листья и стебли, маринованные в сакэ-касу.
7. Нестандартное: мороженое и шоколад с васаби в японских кафе.

Практический совет: натирайте васаби непосредственно перед подачей и только нужное количество - острота и аромат держатся 15-20 минут.

Кулинарные лайфхаки

• Натирайте корень круговыми движениями на очень мелкой тёрке, начиная с верхушки, где был стебель, - там аромат сильнее.
• Дайте натёртой массе постоять 1-2 минуты: за это время острота раскрывается полностью.
• Порошок «васаби» разводите холодной водой 1:1 и оставьте на 5-10 минут под крышкой.
• Не растворяйте васаби в соевом соусе: японцы кладут его на кусочек рыбы, чтобы не терялся аромат.

Как выбрать и хранить

Свежее корневище в России встречается редко, чаще - пасты и порошки.

• Свежий корень: плотный, ярко-зелёный на срезе, без мягких участков и запаха гнили.
• Паста и порошок: читайте состав - если первым идёт хрен (horseradish), это заменитель.
• Хранение свежего корня: завернуть во влажную бумагу и хранить в холодильнике до 2-3 недель, раз в несколько дней освежая срез.
• Паста: после вскрытия - в холодильнике до срока, указанного на упаковке.

Сочетания с продуктами

• Рыба и морепродукты: тунец, лосось, гребешки, креветки.
• Японские продукты: соевый соус, рис, лапша соба, нори, тофу.
• Мясо: говядина, утка.
• Прочее: авокадо, огурец, майонез, кунжут, лайм.

Чем заменить

• Хрен с горчицей: 2 части тёртого хрена, 1 часть горчицы и капля лимонного сока - вместо пасты васаби 1:1.
• Порошок «васаби» из хрена: 1 ч. л. порошка с 1 ч. л. воды = 1 ч. л. пасты.
• Дайкон с горчицей: для мягкой остроты - 3 части тёртого дайкона и 1 часть горчицы.

Историческая справка

Васаби растёт в Японии в диком виде, и его используют там больше тысячи лет. Одно из первых письменных упоминаний - в японском словаре лекарственных растений начала X века.

Выращивать васаби начали в XVI-XVII веках в районе Сидзуоки. По преданию, растение так понравилось сёгуну Токугаве Иэясу, что его выращивание стало привилегией этих мест. Вместе с распространением суши в эпоху Эдо васаби стал обычной приправой к рыбе.

Сегодня главные районы выращивания - префектуры Сидзуока и Нагано. Попытки вырастить васаби в других странах ведутся в Новой Зеландии, Великобритании и США, но урожаи пока невелики.

Интересные факты

• Тёрка из акульей кожи: традиционную тёрку для васаби обтягивают кожей акулы - она даёт самую нежную пасту.
• Пожарная сигнализация: японские учёные создали сигнализацию для глухих, которая распыляет запах васаби, и получили за неё Шнобелевскую премию в 2011 году.
• Капризное растение: для роста нужна чистая проточная вода с температурой около 10-15 градусов.
• Медленный урожай: корневище растёт 1,5-2 года, и одно растение даёт всего один корень.
• Острота в нос: летучие изотиоцианаты ощущаются носом, а не языком, поэтому васаби «бьёт в нос».
• Название: японские иероглифы слова «васаби» буквально означают «горная мальва» - из-за формы листьев.