Вустерский соус

Разновидности

Химический состав и свойства

Вустерский соус почти не содержит белков и жиров, зато в нём много сахара и натрия.

Состав у разных производителей отличается. Вкус умами дают глутаматы и нуклеотиды, которые образуются при ферментации анчоусов, а кислотность - уксусная кислота и тамаринд. В 1 ч. л. соуса (около 5 мл) - около 55 мг натрия.

Польза и противопоказания

• Меньше соли: капля соуса усиливает вкус мяса, и блюдо требует меньше соли.
• Низкая калорийность порции: в 1 ч. л. меньше 5 ккал.
• Умами без глутамата натрия: вкус создают природные вещества брожения.

Противопоказания:

• Аллергия на рыбу: в классическом соусе есть анчоусы.
• Целиакия: британский вариант на солодовом уксусе содержит глютен.
• Вегетарианцы и веганы: выбирайте соус без анчоусов.
• Диета с ограничением соли - при частом использовании.
• Приём ингибиторов МАО: ферментированные продукты содержат тирамин.

Применение в медицине

Вустерский соус - приправа, лечебного применения он не имеет. Медицинское значение у него одно - его учитывают в диетах: при ограничении соли, при аллергии на рыбу и при непереносимости глютена.

Отдельные ингредиенты соуса, например тамаринд, чеснок и гвоздика, используются в традиционной медицине разных стран, но в соусе их слишком мало, чтобы говорить о каком-либо действии.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Вустерский соус - усилитель вкуса. Его не едят как отдельный соус, а добавляют по каплям.

1. Мясо: стейки, бургеры и котлеты - 1 ч. л. на 500 г фарша; маринады для говядины и свинины.
2. Тушёные блюда: рагу, фрикассе, ирландское рагу, американский чили, мясной пирог.
3. Коктейли: «Кровавая Мэри» - 3-4 капли на порцию, «Цезарь» и другие томатные коктейли.
4. Салаты:
   • соус для салата «Цезарь»;
   • рыбные салаты;
   • заправки к салату с мясом.
5. Сырные блюда: валлийский гренок с сыром (уэльш-рэрбит), сырные соусы, фондю.
6. Закуски: паштеты, фаршированные яйца, рыба в маринаде, смеси орехов и сухариков.
7. Соусы: барбекю, томатный кетчуп, мясные подливы.

Практический совет: добавляйте соус в конце готовки и пробуйте - начинайте с 1/2 ч. л. на 4 порции, его вкус быстро становится навязчивым.

Кулинарные лайфхаки

• Взбалтывайте бутылку перед использованием: осадок на дне - самая вкусная часть.
• Пара капель в яичницу или омлет даёт «мясной» вкус без мяса.
• Смешайте соус с растопленным сливочным маслом и полейте стейк перед подачей.
• Добавьте 1 ч. л. в соус для макарон с сыром - сырный вкус станет глубже.

Как выбрать и хранить

Выбирая соус, читайте состав.

• Признаки качества: в составе уксус, патока или сахар, анчоусы, тамаринд, лук, чеснок, пряности; без загустителей и красителей.
• Особые требования: для вегетарианцев - без анчоусов, при целиакии - без солодового уксуса.
• Хранение: закрытая бутылка - 2-3 года; после вскрытия - в прохладном месте или холодильнике до 1 года.
• Осадок: взвесь на дне нормальна, это частицы пряностей.

Сочетания с продуктами

• Мясо: говядина, свинина, баранина, фарш, печень.
• Овощи: томаты, грибы, лук.
• Молочное: чеддер и другие твёрдые сыры, сливочное масло.
• Напитки: томатный сок, водка, пиво в маринадах.

В нежных сливочных соусах к рыбе и в десертах вустерский соус не используют.

Чем заменить

• Соевый соус с уксусом: 1 ч. л. вустерского = 1 ч. л. соевого соуса, 1/4 ч. л. винного уксуса и щепотка сахара.
• Соевый соус с тамариндом: 2 части соевого соуса и 1 часть пасты тамаринда - ближе всего к оригиналу.
• Рыбный соус с лимоном: 1 ч. л. = 1/2 ч. л. рыбного соуса и 1/2 ч. л. лимонного сока.
• Бальзамический уксус: 1:1 в маринадах, без умами.

Историческая справка

Соус выпустили в продажу в 1837 году аптекари Джон Уили Ли и Уильям Генри Перринс из Вустера. По легенде, рецепт им принёс некий лорд, вернувшийся из Бенгалии. Первая партия получилась невкусной и была забыта в подвале, а когда через пару лет бочки открыли, соус выдержался и стал превосходным.

Легенду трудно проверить, но выдержка действительно остаётся частью технологии. Соус быстро стал популярен в Британии, а затем в США и колониях империи.

В Японии вустерский соус превратился в целое семейство соусов - от жидкого «усута» до густого соуса тонкацу. В Гонконге и Китае его используют в местных блюдах. А само английское слово Worcestershire стало классической трудностью произношения для иностранцев.

Интересные факты

• Аптечное происхождение: соус создали не повара, а аптекари.
• Забытая бочка: по легенде, вкус появился только после случайной выдержки в подвале.
• Секретный рецепт: точная рецептура оригинального соуса держится в тайне.
• Салат «Цезарь»: по воспоминаниям, в оригинальном рецепте Цезаря Кардини не было анчоусов - рыбную ноту давал вустерский соус.
• Японская родня: соус тонкацу ведёт происхождение от вустерского.
• Обёртка: фирменная бутылка много лет продаётся в бумажной обёртке.