Зира (кумин, каммун)

Виды зиры и с чем её путают

Зиру и тмин часто путают: в ряде языков их называют одним словом. Но заменять одно другим один к одному нельзя - вкус блюда изменится полностью.

Химический состав и свойства

Семена зиры - один из самых богатых железом продуктов, хотя едят их чайными ложками.

Эфирного масла в семенах 2-5%, его главный компонент - куминальдегид, который и даёт характерный запах. Также в масле есть гамма-терпинен и бета-пинен. В 1 ч. л. молотой зиры (около 2 г) примерно 1,3 мг железа.

Польза и противопоказания

• Пищеварение: зира уменьшает вздутие и тяжесть после жирной еды - поэтому её кладут в плов и блюда из бобовых.
• Железо: заметный источник железа в блюдах с регулярным использованием пряности.
• Антиоксиданты: эфирное масло и фенольные соединения проявили антиоксидантное действие в исследованиях.
• Исследования: в небольших клинических работах зира помогала при синдроме раздражённого кишечника и снижении веса, но данных пока мало.

Противопоказания:

• Язва желудка и гастрит с повышенной кислотностью - в больших количествах.
• Беременность - лечебные дозы и эфирное масло.
• Приём сахароснижающих препаратов и антикоагулянтов - при регулярном употреблении больших доз.
• Аллергия на растения семейства Зонтичные.

Применение в медицине

Аюрведа. Зира (джира) - одна из основных пряностей индийской традиционной медицины. «Джира-пани» - вода, настоянная на семенах, - традиционное средство при расстройствах пищеварения.

Народная медицина Востока. Отвар зиры пьют при вздутии и коликах, семена жуют для свежего дыхания и аппетита.

Античная медицина. Гиппократ и Диоскорид описывали кумин как средство для пищеварения.

Информация носит ознакомительный характер. Перед применением в лечебных целях проконсультируйтесь с врачом.

Применение в кулинарии

Зиру используют целыми семенами и молотой. Целые лучше раскрываются в горячем масле, молотые - в соусах, фаршах и маринадах.

1. Плов: зиру добавляют в зирвак - основу плова из мяса, лука и моркови - и растирают в ладонях перед тем, как высыпать.
2. Индийская кухня:
   • тадка для дала - семена в горячем топлёном масле;
   • карри и гарам-масала;
   • рис джира и райта.
3. Ближний Восток и Северная Африка: фалафель, хумус, тажин, кускус, смесь рас-эль-ханут.
4. Мексика и Техас: чили кон карне, тако, фасоль, смесь чили-пауэр.
5. Мясо: шашлык, люля-кебаб, баранина на гриле, домашние колбасы.
6. Соленья: квашеная капуста, маринованные огурцы и томаты, грибы.
7. Сыры и хлеб: голландский лейденский сыр с кумином, лепёшки.

Практический совет: на плов из 1 кг риса кладите 1-2 ч. л. зиры. Для тадки - 1/2-1 ч. л. семян на 2 ст. л. масла, обжаривать 20-30 секунд, пока не потемнеют и не запахнут.

Кулинарные лайфхаки

• Обжарьте семена на сухой сковороде 1-2 минуты и только потом смелите - аромат станет вдвое сильнее.
• Растирайте зиру между ладонями, высыпая в блюдо: часть масла выйдет наружу сразу.
• Если пережарили зиру и она почернела - начните заново: горький вкус испортит всё блюдо.
• Щепотка молотой зиры с солью - простая приправа к яйцам, авокадо и жареной картошке.

Как выбрать и хранить

Зиру продают на рынках, в отделах специй и магазинах восточных продуктов.

• Признаки качества: целые, одинаковые семена серо-коричневого или зеленовато-бурого цвета, без пыли и шелухи, с сильным запахом при растирании.
• Чёрная зира: мельче, тоньше и темнее, стоит дороже - иногда её подделывают окрашенными семенами.
• Хранение: семена - до 2-3 лет в стеклянной банке; молотая - до 6 месяцев.

Сочетания с продуктами

• Мясо: баранина, говядина, курица.
• Бобовые и крупы: нут, чечевица, фасоль, рис, булгур.
• Овощи: морковь, картофель, баклажаны, тыква, капуста.
• Пряности: кориандр, куркума, паприка, чили, чеснок, барбарис, корица.
• Молочное: йогурт, айран, твёрдые сыры.

Нежелательно сочетать с нежной белой рыбой и сладкими десертами - тяжёлый аромат зиры их перебивает.

Чем заменить

• Молотый кориандр: 1 ч. л. кориандра вместо 1 ч. л. зиры - мягче и цитруснее.
• Тмин: 1/2 от количества зиры - вкус будет другим, но тоже тёплым.
• Порошок чили или смесь тако: в мексиканских блюдах, где зира уже входит в состав.
• Гарам-масала: 1:1 в индийских блюдах.

Историческая справка

Зира - одна из древнейших пряностей. Её семена находят в египетских гробницах, а сама пряность упоминается в Библии: фарисеи давали десятину «с мяты, аниса и тмина», где под тмином в оригинале подразумевается именно кумин. Египтяне использовали зиру при мумификации, а греки держали её на столе в отдельной солонке, как перец сегодня.

Римляне ценили зиру как дешёвую замену чёрного перца и как средство для пищеварения. В средневековой Европе кумин считали символом верности: женихи и невесты носили его на свадьбах, а солдатам давали с собой хлеб с кумином. Потом его в европейской кухне почти вытеснил местный тмин.

Испанцы и португальцы завезли зиру в Америку, где она стала основой мексиканской и техасской кухни. Сегодня главный производитель и потребитель зиры - Индия, на неё приходится большая часть мирового урожая.

Интересные факты

• Солонка с кумином: у древних греков зира стояла на столе так же, как сегодня перец.
• Голландский сыр: лейденский сыр с кумином - одна из старейших традиций сыроделия Нидерландов.
• Чемпион по железу: зира - одна из самых богатых железом пряностей.
• Скупость: у древних греков скупца называли «распиливающим кумин» - будто он делит пополам даже крошечное семечко.
• Индийский рынок: Индия выращивает и съедает основную часть мировой зиры.
• Символ верности: в средневековой Европе считалось, что кумин удерживает любимого и домашнюю птицу от побега.