Зубровка

Виды зубровки

Химический состав и свойства

Главное вещество зубровки - кумарин. В свежей траве он связан в гликозид и высвобождается при сушке.

Кумарин в больших дозах токсичен для печени. EFSA установило допустимое суточное потребление кумарина 0,1 мг на 1 кг массы тела, то есть около 7 мг для взрослого весом 70 кг. Одна-две травинки на бутылку настойки дают дозу намного ниже этого предела.

Польза и противопоказания

• Аромат без сахара: зубровка даёт напиткам и десертам ванильно-миндальные ноты.
• Аппетит: настой травы традиционно пьют перед едой для аппетита.
• Антиоксиданты: фенольные кислоты в траве обладают антиоксидантными свойствами.

Противопоказания:

• Заболевания печени - из-за кумарина.
• Беременность и кормление грудью.
• Приём антикоагулянтов.
• Нельзя использовать заплесневевшую траву: в ней может образоваться дикумарол, разжижающий кровь.
• Напитки на зубровке - алкоголь со всеми его ограничениями.

Применение в кулинарии

Зубровка - пряность одного назначения: она ароматизирует, а не является едой. Траву настаивают и вынимают.

1. Настойки:
   • классическая «зубровка» на водке;
   • горькие настойки в смеси с другими травами;
   • наливки на ягодах.
2. Коктейли: польская «шарлотка» - настойка зубровки с яблочным соком.
3. Чай: щепотка сухой травы в чёрном или травяном чае.
4. Сиропы и лимонады: сироп на зубровке для лимонадов и коктейлей.
5. Десерты: крем, панакота и мороженое на сливках, настоянных на зубровке.
6. Выпечка: сахар, ароматизированный зубровкой, для печенья и пирогов.

Практический совет: для домашней настойки возьмите 1-2 травинки на 0,5 л водки и настаивайте 1-2 недели. Траву лучше оставить в бутылке как украшение - так делают и на заводах.

Кулинарные лайфхаки

• Подвяльте свежую траву 1-2 дня - только тогда появится аромат.
• Для десерта прогрейте 300 мл сливок с 3-4 травинками до 80 градусов и настаивайте 20 минут.
• Пучок зубровки в банке с сахаром за неделю даёт ванильный сахар.
• Зубровка хорошо звучит с яблоками - добавьте травинку в яблочный компот.

Как выбрать и хранить

Сухую зубровку продают в магазинах трав и на рынках, её можно собрать самостоятельно.

• Сбор: листья срезают в мае - июне, пока они зелёные и сочные.
• Признаки качества: зелёные блестящие листья с сильным запахом сена и ванили, без следов плесени.
• Сушка: в тени, на проветривании, пучками или разложив тонким слоем.
• Хранение: в закрытой банке до 1-2 лет.

Сочетания с продуктами

• Фрукты: яблоки, груши, айва.
• Ягоды: клубника, вишня, рябина.
• Молочное: сливки, молоко, творог.
• Сладкое: мёд, карамель, белый шоколад.
• Напитки: водка, яблочный сок, сидр, чай.

Нежелательно сочетать с другими кумариновыми пряностями - донником, кассией, бобами тонка: суммарный кумарин может превысить норму.

Чем заменить

• Донник: 1 веточка вместо 1-2 травинок зубровки.
• Ваниль: 1/4 стручка на 0,5 л вместо зубровки в настойке.
• Бобы тонка: 1/4 боба на 0,5 л - аромат очень похож, кумарина много, дозировать строго.

Историческая справка

Зубровка получила русское и польское имя от зубра: по легенде, эта трава - любимое лакомство зубров Беловежской пущи. На самом деле зубры едят её не больше других трав, но связь с пущей стала частью образа знаменитой настойки.

Настаивать водку на зубровке начали в Великом княжестве Литовском и Польше ещё в XVI веке, а в XVIII-XIX веках зубровка стала одной из самых популярных настоек Польши, Белоруссии и России. Промышленный выпуск польской «Зубровки» начался в 1920-х годах, и в каждую бутылку кладут травинку из пущи.

В Северной Америке зубровку зовут сладкой травой: индейцы плели из неё косы и жгли на церемониях. В США кумарин запрещён как пищевая добавка с 1954 года, поэтому классическую зубровку туда долго не ввозили, а для американского рынка стали делать вариант без кумарина.

Интересные факты

• Трава зубра: название растению дал зубр, а настойке - растение.
• Травинка в бутылке: в польскую «Зубровку» до сих пор кладут по одной травинке вручную.
• Священная трава: индейцы Северной Америки считают зубровку священной и используют в обрядах.
• Сенной запах: аромат свежескошенного луга во многом создают кумариновые злаки, включая зубровку.
• Запрет в США: из-за кумарина классическая зубровка десятилетиями была запрещена в США.
• Церковная трава: в Северной Европе зубровку раскладывали у входа в храмы в праздники - латинское Hierochloe так и переводится - «священная трава».