Каши (крупа : вода)
| Крупа | Пропорция | Время | Результат |
|---|
| Рис (длиннозёрный) | 1 : 1.5 | 15-18 мин | Рассыпчатый |
| Рис (круглозёрный) | 1 : 2 | 18-20 мин | Вязкий / для суши |
| Рис (молочная каша) | 1 : 3 (+ молоко) | 25-30 мин | Жидкая, нежная |
| Гречка | 1 : 2 | 15-20 мин | Рассыпчатая |
| Пшено | 1 : 2.5 | 20-25 мин | Рассыпчатое |
| Овсянка (хлопья) | 1 : 2 | 5-10 мин | Средняя густота |
| Овсянка (цельная) | 1 : 3 | 30-40 мин | Густая |
| Манная каша | 1 : 8 (на молоке) | 5-7 мин | Без комочков (сыпать тонкой струёй) |
| Перловка | 1 : 2.5 | 40-50 мин | Замочить на 2-4 часа |
| Булгур | 1 : 1.8 | 15-18 мин | Рассыпчатый |
| Кускус | 1 : 1.5 | 5 мин (настоять) | Залить кипятком, накрыть |
| Кукурузная крупа | 1 : 3.5 | 25-30 мин | Полента, мамалыга |
Бульоны
| Тип бульона | Мясо : вода | Время варки | Заметки |
|---|
| Куриный | 500 г : 2 л | 1-1.5 часа | Снимать пену, тихий огонь |
| Говяжий | 500 г : 2.5 л | 2-3 часа | Кости + мясо, медленный огонь |
| Свиной | 500 г : 2 л | 1.5-2 часа | Слить первую воду (убрать жир) |
| Рыбный | 500 г : 1.5 л | 30-40 мин | Головы, хвосты, кости; не кипятить |
| Овощной | 300 г : 1.5 л | 30-40 мин | Лук, морковь, сельдерей, лавровый лист |
| Костный | 1 кг костей : 3 л | 6-12 часов | Обжарить кости в духовке, тихий огонь |
Маринады
| Тип | Основа | Подходит для | Время маринования |
|---|
| Классический (уксус) | 3 ст.л. уксуса + 3 ст.л. масла + соль, перец, лук | Свинина, говядина | 4-12 часов |
| На кефире | 500 мл кефира + соль, перец, лук, зелень | Курица, индейка | 2-6 часов |
| На соевом соусе | 4 ст.л. соевого + 2 ст.л. мёда + чеснок + имбирь | Курица, рыба, свинина | 1-4 часа |
| На вине | 200 мл вина + масло + травы + чеснок | Говядина, баранина | 4-24 часа |
| Лимонный | Сок 2 лимонов + масло + чеснок + травы | Рыба, курица, морепродукты | 30 мин - 2 часа |
| На минералке | 500 мл минералки + лук + специи | Шашлык из свинины | 3-6 часов |
Рассолы для засолки
| Тип | Пропорция (на 1 л воды) | Применение |
|---|
| Малосольный | 1 ст.л. соли + 1 ч.л. сахара | Огурцы, помидоры (быстрая засолка) |
| Средний | 2 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара | Огурцы, капуста |
| Крепкий | 3 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара | Длительное хранение |
| Для рыбы (сухой посол) | 2 ст.л. соли + 1 ст.л. сахара на 1 кг | Красная рыба, сельдь |
| Для сала | 4-5 ст.л. соли + специи | Засолка сала (рассольный или сухой) |
Базовые пропорции теста
| Тип теста | Мука | Жидкость | Жир | Яйца | Прочее |
|---|
| Блинное | 1 стак. | 2 стак. молока | 2 ст.л. масла | 2 шт. | 1 ст.л. сахара, соль |
| Оладьи | 1.5 стак. | 1 стак. кефира | 1 ст.л. масла | 1 шт. | 0.5 ч.л. соды, сахар |
| Пельменное | 3 стак. | 1 стак. воды | - | 1 шт. | 1 ч.л. соли |
| Дрожжевое (пироги) | 500 г | 250 мл молока | 50 г масла | 1 шт. | 7 г дрожжей, 2 ст.л. сахара, соль |
| Песочное | 300 г | - | 200 г масла | 1 шт. | 100 г сахара, соль |
| Бисквитное | 120 г | - | - | 4 шт. | 120 г сахара |
| Заварное (шу) | 150 г | 250 мл (вода + молоко) | 110 г масла | 4 шт. | Соль |
| Пицца | 300 г | 180 мл воды | 2 ст.л. масла | - | 5 г дрожжей, 1 ч.л. соли, сахар |
Совет
Пропорции указаны приблизительно - муку лучше добавлять постепенно, так как её влажность различается. Стакан = 250 мл. Жидкость всегда добавляйте постепенно, при необходимости корректируя густоту.
