Базовые соусы

Основа: молоко + белая ру (масло + мука)

Пропорция: на 500 мл молока 25-30 г муки и столько же масла - соус к подаче; 50 г муки - густой, для запекания

Техника: обжарить ру 2 мин, влить молоко тонкой струёй, помешивая

Производные:

• Морнэ (+ сыр)
• Субиз (+ лук)
• Мустард (+ горчица)

Основа: светлый бульон + белая ру

Пропорция: на 500 мл бульона 25-30 г муки и столько же масла

Техника: как бешамель, но на бульоне (куриный, рыбный, овощной)

Производные:

• Алеман (+ желтки + сливки)
• Сюпрем (+ сливки)
• Берси (+ белое вино + лук-шалот)

Основа: тёмный бульон + тёмная ру + томат

Пропорция: 50 г масла + 50 г муки + 500 мл бульона + 2 ст.л. томатной пасты

Техника: ру обжарить до коричневого, добавить мирпуа, томат, бульон, тушить 1 ч

Производные:

• Деми-глас (уварить 1:1 с бульоном)
• Борделез (+ красное вино + лук-шалот)
• Робер (+ горчица + лук)

Основа: томаты + бульон + мирпуа

Пропорция: 1 кг томатов + 250 мл бульона + лук + морковь + сельдерей

Техника: обжарить мирпуа, добавить томаты, тушить 30-45 мин, протереть

Производные:

• Маринара (+ чеснок + базилик)
• Креоль (+ перец + лук + сельдерей)
• Путтанеска (+ оливки + каперсы)

Основа: яичные желтки + сливочное масло + лимон

Пропорция: 3 желтка + 210-225 г масла (около 70-75 г на желток) + 1 ст.л. лимонного сока

Техника: желтки взбить на водяной бане, ввести масло тонкой струёй

Производные:

• Беарнез (+ эстрагон + уксус)
• Мусслин (+ взбитые сливки)
• Шорон (+ томатная паста)