🥣 Базовые соусы
Пять материнских соусов французской кухни и их производные
Французская кухня выделяет пять «материнских» соусов, из которых можно приготовить сотни производных. Освоив базовые техники, вы сможете создавать свои вариации.
Пять материнских соусов
Основа: молоко + белая ру (масло + мука)
Пропорция: 50 г масла + 50 г муки + 500 мл молока
Техника: обжарить ру 2 мин, влить молоко тонкой струёй, помешивая
Производные:
- Морнэ (+ сыр)
- Субиз (+ лук)
- Мустард (+ горчица)
Основа: светлый бульон + белая ру
Пропорция: 50 г масла + 50 г муки + 500 мл бульона
Техника: как бешамель, но на бульоне (куриный, рыбный, овощной)
Производные:
- Алеман (+ желтки + сливки)
- Сюпрем (+ сливки)
- Берси (+ белое вино + лук-шалот)
Основа: тёмный бульон + тёмная ру + томат
Пропорция: 50 г масла + 50 г муки + 500 мл бульона + 2 ст.л. томатной пасты
Техника: ру обжарить до коричневого, добавить мирпуа, томат, бульон, тушить 1 ч
Производные:
- Деми-глас (уварить 1:1 с бульоном)
- Борделез (+ красное вино + лук-шалот)
- Робер (+ горчица + лук)
Основа: томаты + бульон + мирпуа
Пропорция: 1 кг томатов + 250 мл бульона + лук + морковь + сельдерей
Техника: обжарить мирпуа, добавить томаты, тушить 30-45 мин, протереть
Производные:
- Маринара (+ чеснок + базилик)
- Креоль (+ перец + лук + сельдерей)
- Путтанеска (+ оливки + каперсы)
Основа: яичные желтки + сливочное масло + лимон
Пропорция: 3 желтка + 150 г масла + 1 ст.л. лимонного сока
Техника: желтки взбить на водяной бане, ввести масло тонкой струёй
Производные:
- Беарнез (+ эстрагон + уксус)
- Мусслин (+ взбитые сливки)
- Шорон (+ томатная паста)
Быстрые соусы на каждый день
| Соус | Ингредиенты | Подходит к |
|---|---|---|
| Чесночный | Сметана + чеснок + укроп + соль | Мясо, картофель, хлеб |
| Медово-горчичный | Мёд + горчица + масло + лимонный сок (1:1:1) | Курица, салаты, рыба |
| Терияки | Соевый соус + мёд + чеснок + имбирь | Курица, рыба, рис |
| Песто | Базилик + кедровые орехи + пармезан + чеснок + масло | Паста, брускетта, овощи |
| Гуакамоле | Авокадо + лайм + лук + томат + кинза | Начос, тако, закуски |
| Цахтон | Сметана + чеснок + грецкие орехи + зелень | Мясо, хинкали, лаваш |