Сычужный фермент

Доза жидкого, сухого и таблетированного фермента, пересчёт между марками по активности IMCU

На флаконе бывает написано 1:10000 - это примерно 200 IMCU/мл
У стандартного пакета Мейто 1 г это 100 л молока
Ниже 32 °C фермент работает медленнее - доза растёт, выше - уменьшается (в пределах 0,6-1,8 от нормы)

Сычужный фермент: формула и как считать

Доза по активности
Доза = V × D / A
V - объём молока (л), D - нужная активность на литр (IMCU/л), A - активность препарата (IMCU/мл или IMCU/г)
Важно: фермент разводят в 50-100 мл холодной некипячёной воды и вносят при выключенном перемешивании. Хлорированная вода из-под крана убивает часть активности.
Проверка: точную дозу даёт только сычужная проба на вашем молоке - активность препарата падает при хранении.

Калькулятор сычужного фермента считает дозу жидкого, сухого, таблетированного препарата или Мейто на ваш объём молока. Формула: доза = объём молока × нужная активность на литр / активность препарата. По умолчанию закладывается 40 IMCU на литр для полутвёрдых, 35 для мягких и 45 для твёрдых, с поправкой на температуру молока.

Как пользоваться калькулятором «Сычужный фермент»

  1. Введите «Объём молока (л)» или нажмите 5, 10, 20 или 50.
  2. В поле «Форма препарата» выберите жидкий сычужный фермент, сухой порошок, Мейто или таблетки.
  3. Для жидкого впишите «Активность препарата (IMCU/мл)» с флакона: надпись 1:10000 соответствует примерно 200 IMCU/мл. Для порошка - «Активность порошка (IMCU/г)», для Мейто и таблеток - на какой объём молока рассчитаны пакет или таблетка.
  4. Выберите «Тип сыра»: от него зависят целевая доза и ориентир времени разрезки.
  5. Укажите «Температура молока (°C)». Базовая точка - 32 °C: в более холодном молоке доза растёт, в более тёплом снижается, но не больше чем в 1,8 раза и не меньше 0,6 от базовой.
  6. Сверьте результат: миллилитры, граммы или штуки препарата, целевую дозу в IMCU/л, объём воды для разведения и примерное время флокуляции и разрезки.

Частые ошибки

  • Дозировать по любительскому правилу «доза = 100 / IMCU». Оно даёт 100 IMCU на литр - втрое выше промышленной нормы 30-60; калькулятор по умолчанию берёт 40.
  • Пересчитывать активность между шкалами Соксле и IMCU напрямую. У шкал разные эталонные условия, такой пересчёт некорректен - вводите активность в IMCU с этикетки.
  • Лечить холодное молоко дозой. Ниже 28 °C фермент работает вяло и сгусток выйдет слабым: калькулятор советует поднять температуру молока, а не дозу. Выше 40 °C активность падает, при 55 °C фермент почти не работает.
  • Разводить фермент водой из-под крана. Хлор съедает часть активности: нужна холодная некипячёная вода без хлора, 5 мл на литр молока, но не меньше 50 мл. Вносят при выключенном перемешивании, мешают 30 секунд и оставляют молоко в покое.

Вопросы и ответы

Сколько сычужного фермента на 10 литров молока?

Жидкого фермента 200 IMCU/мл при 32 °C для полутвёрдого сыра нужно 2 мл, для твёрдого - 2,25 мл, для мягкого - 1,75 мл. Сухого порошка 2200 IMCU/г для полутвёрдого - около 0,18 г.

Сколько Мейто на 10 литров молока?

Стандартный пакет Мейто 1 г рассчитан на 100 л, поэтому на 10 л нужно 0,1 г - десятая часть пакета.

Как температура молока меняет дозу фермента?

При 30 °C доза растёт на 19 %, при 28 °C - на 41 %: поправка удваивается на каждые 8 °C ниже 32 °C и ограничена пределами 0,6-1,8 от базовой дозы.

Почему одна и та же доза фермента работает по-разному?

Активность препарата падает при хранении, а состав молока меняется по сезону. Точную дозу для вашего молока даёт только сычужная проба, её считает соседний калькулятор.