Множитель флокуляции

Момент разрезки сгустка: время флокуляции, умноженное на множитель для вашего сыра

От внесения фермента до момента, когда пластиковая чашка перестаёт свободно вращаться на поверхности молока

Множитель флокуляции: формула и как считать

Момент разрезки
tразрезки = tфлокуляции × M
M - множитель флокуляции: 2-2,5 для твёрдых, 3-3,5 для полутвёрдых, 5-6 для мягких
Совет: метод избавляет от привязки к времени из рецепта. Молоко у всех разное, а точка флокуляции показывает реальную скорость свёртывания именно вашего.

Калькулятор множителя флокуляции определяет момент разрезки сгустка по скорости свёртывания именно вашего молока. Время от внесения фермента до флокуляции умножается на множитель типа сыра: 2,5 для пармезана и твёрдых, 3,5 для чеддера, 4 для гауды, качотты и моцареллы, 4,5 для феты и брынзы, 5,5 для камамбера и голубых.

Как пользоваться калькулятором «Множитель флокуляции»

  1. Внесите фермент, через 5 минут положите на поверхность молока лёгкую пластиковую крышку или чашку и раскрутите её.
  2. Повторяйте каждую минуту. Когда крышка встала и оставляет вмятину, впишите минуты от внесения фермента в поле «Время флокуляции (мин)».
  3. В поле «Тип сыра» выберите свою группу - от камамбера до пармезана.
  4. Если рецепт задаёт множитель, впишите его в «Свой множитель, если задан рецептом» - от 1,5 до 8.
  5. Сверьте результат: через сколько от фермента резать и сколько ещё ждать после флокуляции. Перед разрезкой проверьте чистый излом.

Частые ошибки

  • Резать строго по минутам из рецепта. Молоко у всех разное, а точка флокуляции показывает реальную скорость свёртывания вашего.
  • Не замечать слишком быструю флокуляцию. Быстрее 8 минут - фермента многовато или молоко перезрело: сгусток выйдет плотным и жёстким, зерно будет крошиться.
  • Мириться с медленной флокуляцией. Дольше 20 минут - мало фермента, молоко холодное или не хватает кальция: сгусток будет слабым и потеряет много жира в сыворотку.
  • Пропускать проверку излома. Даже по расчёту нож должен входить, края - расходиться ровно, а сыворотка - быть прозрачной.

Вопросы и ответы

Когда резать сгусток для сыра?

Умножьте время флокуляции на множитель: при флокуляции 12 минут гауду режут через 48 минут от внесения фермента, то есть ещё 36 минут после флокуляции. Камамбер при тех же 12 минутах - через 1 ч 6 мин.

Как определить точку флокуляции?

Положите на молоко лёгкую пластиковую крышку и раскручивайте её каждую минуту. Пока молоко жидкое, она крутится свободно; момент, когда крышка встала и оставляет вмятину, - флокуляция.

Какое время флокуляции считается нормальным?

Ориентир - 12-15 минут; калькулятор не предупреждает в интервале от 8 до 20 минут. Для пармезана при флокуляции 12 минут разрезка выйдет через 30 минут.

Что такое множитель флокуляции?

Число, на которое умножают время флокуляции, чтобы получить момент разрезки. Его задаёт тип сыра: 5,5 у мягких с плесенью и голубых, 2,5 у твёрдых с высоким нагревом.