Формулы сыроделия
Все расчётные формулы раздела с расшифровкой переменных, типовыми значениями и границами применимости
Как пользоваться. Каждая формула ниже стоит за конкретным
калькулятором - можно посчитать руками, а можно открыть готовый инструмент
по ссылке под карточкой. Значения коэффициентов даны для коровьего молока
средней сыропригодности, отклонения оговорены отдельно.
Выход и материальный баланс
Выход сыра по Ван Слайку
Y = (0,93 × F + C - 0,1) × 1,09 / (1 - W)
Y - выход, кг сыра на 100 кг молока
F - жир молока, %
C - казеин молока, %
W - влага готового сыра, доля
Коэффициент 0,93 - доля жира, остающаяся в сыре. Вычитаемое 0,1 - потеря казеина, который уходит в сыворотку отщеплённым гликомакропептидом. Множитель 1,09 - надбавка на лактозу, соль и минеральные соли в сухом веществе.
Открыть калькулятор →
F - жир молока, %
C - казеин молока, %
W - влага готового сыра, доля
Коэффициент 0,93 - доля жира, остающаяся в сыре. Вычитаемое 0,1 - потеря казеина, который уходит в сыворотку отщеплённым гликомакропептидом. Множитель 1,09 - надбавка на лактозу, соль и минеральные соли в сухом веществе.
Казеин из общего белка
C = 0,78 × P
P - массовая доля общего белка, %
Коэффициент по разным источникам лежит в пределах 0,76-0,82 и зависит от породы. Ошибка в нём на 0,02 сдвигает расчётный выход примерно на один процент.
Коэффициент по разным источникам лежит в пределах 0,76-0,82 и зависит от породы. Ошибка в нём на 0,02 сдвигает расчётный выход примерно на один процент.
Расход молока на килограмм
L = 100 / Y
L - килограммов молока на 1 кг сыра. В литрах:
L = 100 / (Y × 1,030), где 1,030 - плотность молока.
Ориентиры: твёрдые 12-15 л, полутвёрдые 9-10 л, мягкие 6-7,5 л, рассольные 5,5-7 л на килограмм.
Ориентиры: твёрдые 12-15 л, полутвёрдые 9-10 л, мягкие 6-7,5 л, рассольные 5,5-7 л на килограмм.
Товарный выход
Yтовар = Yпресс × (1 - s) × (1 - u) × (1 - b)
s - усушка при посолке, 0,010-0,045
u - усушка при созревании
b - зачистка и брак, 0,01-0,05
Формула Ван Слайка даёт выход прессованного сыра. Игнорирование этой цепочки занижает себестоимость примерно на 7 процентов.
Открыть калькулятор →
u - усушка при созревании
b - зачистка и брак, 0,01-0,05
Формула Ван Слайка даёт выход прессованного сыра. Игнорирование этой цепочки занижает себестоимость примерно на 7 процентов.
Жир в сухом веществе
ЖСВ = Ж × 100 / (100 - W)
Ж - массовая доля жира в сыре, %
W - влажность сыра, %
На этикетке указывают именно эту величину. По мере усушки доля жира в сыре растёт, а жир в сухом веществе остаётся прежним.
Открыть калькулятор →
W - влажность сыра, %
На этикетке указывают именно эту величину. По мере усушки доля жира в сыре растёт, а жир в сухом веществе остаётся прежним.
Квадрат Пирсона
mобрат = V × (Fмол - Fцель) / (Fцель - Fобрат)
V - объём молока
Fмол, Fцель, Fобрат - жирности исходного молока, целевая и обрата
Для повышения жирности сливками знаменатель меняется на (Fсливки - Fцель), а числитель на (Fцель - Fмол).
Открыть калькулятор →
Fмол, Fцель, Fобрат - жирности исходного молока, целевая и обрата
Для повышения жирности сливками знаменатель меняется на (Fсливки - Fцель), а числитель на (Fцель - Fмол).
Свёртывание и контроль процесса
Доза фермента по активности
V = D × Vмолока / A
D - целевая активность на литр, IMCU/л; промышленная норма 30-60
A - активность препарата, IMCU/мл или IMCU/г
Правило из любительских источников «доза = 100 разделить на IMCU» соответствует 100 IMCU на литр - это вдвое-втрое выше практики.
Открыть калькулятор →
A - активность препарата, IMCU/мл или IMCU/г
Правило из любительских источников «доза = 100 разделить на IMCU» соответствует 100 IMCU на литр - это вдвое-втрое выше практики.
Доза по крепости Соксле
V = Vмолока / S × (40 / t)
S - крепость препарата, например 10000 для маркировки 1:10000
t - желаемое время свёртывания, мин
База шкалы - 40 минут при 35 °C. Пересчитывать между шкалой Соксле и единицами IMCU напрямую нельзя: у них разные эталонные условия.
t - желаемое время свёртывания, мин
База шкалы - 40 минут при 35 °C. Пересчитывать между шкалой Соксле и единицами IMCU напрямую нельзя: у них разные эталонные условия.
Уравнение Шторха-Зегельке
t × E = const
t - время свёртывания, E - концентрация фермента
Время обратно пропорционально дозе. Это же уравнение позволяет откалибровать препарат неизвестной крепости по пробной варке.
Время обратно пропорционально дозе. Это же уравнение позволяет откалибровать препарат неизвестной крепости по пробной варке.
Момент разрезки по флокуляции
tрезки = tфлокуляции × M
M - множитель: 2,0-2,5 для твёрдых, 3,5 для чеддера,
4,0 для полутвёрдых и вытяжных, 5,0-6,0 для мягких и голубых
Российская школа даёт то же независимо: отношение времени плотного сгустка к индукционному периоду постоянно и равно 1,26.
Открыть калькулятор →
Российская школа даёт то же независимо: отношение времени плотного сгустка к индукционному периоду постоянно и равно 1,26.
Пересчёт по сычужной пробе
Доза = (Vраб × Vпробы × 180) / (Vмолока в пробе × tфакт)
180 секунд - нормативное время свёртывания при 35 °C
tфакт - фактическое время свёртывания пробы, с
Быстрее 150 секунд - молоко перезрело, медленнее 210 - плохо сворачивается и требует кальция.
Открыть калькулятор →
tфакт - фактическое время свёртывания пробы, с
Быстрее 150 секунд - молоко перезрело, медленнее 210 - плохо сворачивается и требует кальция.
Кислотность: перевод единиц
1 °Т = 0,9 °D = 0,4 °SH = 0,009 % молочной кислоты
°Т - градусы Тернера, °D - Дорника, °SH - Сокслета-Хенкеля
Часто встречающееся «1 °Т равен 1,1 °D» перевёрнуто. Градус Тернера больше градуса Дорника в 1,111 раза, потому что титрант в системе Дорника нормальностью N/9 сильнее, чем N/10 у Тернера.
Открыть калькулятор →
Часто встречающееся «1 °Т равен 1,1 °D» перевёрнуто. Градус Тернера больше градуса Дорника в 1,111 раза, потому что титрант в системе Дорника нормальностью N/9 сильнее, чем N/10 у Тернера.
Посол, прессование, созревание
Соль для рассола
mсоли = 1000 × C / (100 - C)
C - концентрация рассола, %; результат - граммов соли на 1 кг воды
Если считать от массы готового рассола, формула проще: mсоли = M × C / 100.
Открыть калькулятор →
Если считать от массы готового рассола, формула проще: mсоли = M × C / 100.
Докрепление рассола
mдобавить = M × (C2 - C1) / (100 - C2)
M - масса рассола, C1 - текущая концентрация, C2 - целевая
Соль растворяют в подогретой до 40-50 °C части рассола: в холодном она осядет на дно.
Соль растворяют в подогретой до 40-50 °C части рассола: в холодном она осядет на дно.
Плотность и градусы Боме
°Bé = 145 - 145 / SG
SG - относительная плотность рассола
Рабочая зона сырного рассола: 18-23 % соли, что соответствует 17-22 °Bé, плотности 1,135-1,178 и 68-88 единицам солемера. Приближённо SG = 1 + 0,00772 × C.
Рабочая зона сырного рассола: 18-23 % соли, что соответствует 17-22 °Bé, плотности 1,135-1,178 и 68-88 единицам солемера. Приближённо SG = 1 + 0,00772 × C.
Время посолки
t = m × k × (20 / C) × kформы
m - масса головки, кг; k - часов на килограмм по типу сыра;
C - концентрация рассола, %
Для головок тяжелее пяти килограммов линейное правило завышает срок: соль идёт через поверхность, а та растёт медленнее объёма. Тогда t2 = t1 × (m2 / m1) в степени 2/3.
Открыть калькулятор →
Для головок тяжелее пяти килограммов линейное правило завышает срок: соль идёт через поверхность, а та растёт медленнее объёма. Тогда t2 = t1 × (m2 / m1) в степени 2/3.
Соль в водной фазе
S/M = 100 × S / (S + W)
S - массовая доля соли в сыре, %; W - влажность, %
Именно этот показатель, а не просто процент соли, определяет вкус и сохранность. Для чеддера норма 4,0-6,0 процента.
Открыть калькулятор →
Именно этот показатель, а не просто процент соли, определяет вкус и сохранность. Для чеддера норма 4,0-6,0 процента.
Груз пресса через площадь
P = m × 9,81 / S / 1000
P - удельное давление, кПа; m - масса груза, кг;
S - площадь головки, м², равная π × D² / 4
Российская норма - 30-40 килограммов груза на килограмм сыра. Рецепт вида «груз 10 кг» без указания диаметра формы переносить на другую форму нельзя.
Открыть калькулятор →
Российская норма - 30-40 килограммов груза на килограмм сыра. Рецепт вида «груз 10 кг» без указания диаметра формы переносить на другую форму нельзя.
Усушка при созревании
U = Uпредел × (1 - e-t/τ)
t - срок выдержки, суток; τ - постоянная времени, около 40 суток
Усушка нелинейна: основная часть приходится на первый месяц. Для натуральной корки предел около 11 процентов, под воском 2,5, в вакууме 1. Для бескоркового сыра нормы уменьшаются в полтора раза.
Открыть калькулятор →
Усушка нелинейна: основная часть приходится на первый месяц. Для натуральной корки предел около 11 процентов, под воском 2,5, в вакууме 1. Для бескоркового сыра нормы уменьшаются в полтора раза.
Объём и площадь головки
V = π × D² × H / 4000
D и H - диаметр и высота в сантиметрах, V - объём в литрах
Площадь поверхности: S = πD²/2 + πDH
Площадь нужна для расчёта расхода воска или латекса: масса покрытия равна площади, умноженной на толщину слоя и плотность материала.
Открыть калькулятор →
Площадь поверхности: S = πD²/2 + πDH
Площадь нужна для расчёта расхода воска или латекса: масса покрытия равна площади, умноженной на толщину слоя и плотность материала.
Энергия на нагрев молока
Q = m × 3,93 × ΔT
Q - тепло, кДж; m - масса молока, кг; 3,93 - удельная теплоёмкость
молока, кДж на килограмм и градус
В киловатт-часах: Q / 3600, делённое на КПД нагревателя.
Открыть калькулятор →
В киловатт-часах: Q / 3600, делённое на КПД нагревателя.
О расхождениях в источниках. По ряду позиций отраслевые
справочники расходятся между собой, и это не ошибка, а разные условия
измерения. Норма хлористого кальция в российской практике втрое выше западной
ремесленной, потому что рассчитана на молоко после длительного холодного
хранения. Давление прессования в российских нормах указано на поверхность
головки, а в западных нередко по манометру гидроцилиндра - разница доходит
до восьми раз. Прежде чем переносить чужую цифру в свой процесс, проверьте,
к чему именно она относится.