Камера созревания

Температура, влажность и срок под конкретный сыр, расчёт усушки за время выдержки

От покрытия зависит усушка за время выдержки

Камера созревания: формула и как считать

Усушка за выдержку
mконечная = mначальная × (1 - u × d / 30)
u - усушка за месяц (доля), d - срок выдержки (суток)
Важно: при влажности ниже 80 процентов корка растрескается, выше 95 - разведётся посторонняя плесень. Бытовой холодильник даёт 30-40 процентов, нужна ёмкость с контролем влаги.

Калькулятор камеры созревания сыра выдаёт температуру, влажность и минимальный срок для вашего типа сыра и считает усушку головки за выдержку. Усушка растёт к пределу по экспоненте с постоянной времени 40 суток: предел 11 % для натуральной корки, 2,5 % под воском или латексом и 1 % в вакуумном пакете.

Как пользоваться калькулятором «Камера созревания»

  1. В поле «Тип сыра» выберите полутвёрдый, твёрдый, белую плесень, мытую корку, голубой или рассольный.
  2. Введите «Масса головки (кг)».
  3. Укажите «Срок выдержки (суток)» - кнопки 30, 60, 120 и 180.
  4. В поле «Покрытие головки» выберите натуральную корку, воск или латекс, вакуумный пакет.
  5. Сверьте массу к концу выдержки, условия камеры и график ухода: перевороты, обсушку, нанесение покрытия.

Частые ошибки

  • Созревать сыр с натуральной коркой в бытовом холодильнике. Он даёт 30-40 % влажности - корка растрескается, нужен контейнер с приоткрытой крышкой или камера с увлажнением.
  • Не держать влажность в рамках. Ниже 80 % корка трескается, выше 95 % разводится посторонняя плесень.
  • Снимать сыр раньше срока. Минимум для полутвёрдых - 30 суток, твёрдых - 90, белой плесени - 14, мытой корки - 21, голубых - 60, рассольных - 20; иначе вкус будет пресным и молочным, а тело резиновым.
  • Покрывать влажную головку. Её сначала обсушивают 2-3 суток до сухой на ощупь корки, затем наносят 2-3 слоя воска или латекса.

Вопросы и ответы

При какой температуре и влажности созревает сыр?

Полутвёрдые - 12-14 °C и 80-88 %, твёрдые - 13-15 °C и 80-85 %, с белой плесенью - 12-14 °C и 90-94 %, с мытой коркой - 13-15 °C и 92-98 %, голубые - 10-12 °C и 85-95 %.

Сколько веса теряет сыр при созревании?

Головка 1 кг с натуральной коркой за 60 суток теряет около 8,5 % и весит 0,91 кг. Под воском потеря около 1,9 %, в вакууме - около 0,8 %.

Сколько созревает полутвёрдый сыр?

Минимальный срок в калькуляторе - 30 суток. Для твёрдых сыров вроде пармезана и чеддера - от 90 суток.

Как часто переворачивать сыр при созревании?

Натуральную корку первые 1-2 недели переворачивают ежедневно и протирают насухо, дальше - через день. Головки под воском и в вакууме - раз в неделю.