Кислотность: Тернер и pH
Перевод градусов Тернера в pH и обратно, контрольные значения на каждом этапе варки
Как это считается
Перевод единиц
1 °Т = 0,9 °SH = 2,5 °D = 0,009 % молочной кислоты
°Т - градусы Тернера, °SH - Сокслета-Хенкеля, °D - Дорника
Важно: титруемая кислотность и pH связаны нежёстко - буферность молока у разных пород и в разные сезоны отличается. Перевод даёт оценку, а не точное значение.
Норма: сыропригодное молоко - 16-18 °Т. Выше 20 °Т сгусток получится дряблым, а сыр кислым.