Кислотность: Тернер и pH

Перевод градусов Тернера в pH и обратно, контрольные значения на каждом этапе варки

Свежее сыропригодное молоко - 16-18 °Т
Показывает, попадает ли ваше значение в норму для этапа

Кислотность: Тернер и pH: формула и как считать

Перевод единиц
1 °Т = 0,9 °D = 0,4 °SH = 0,009 % молочной кислоты
°Т - градусы Тернера, °SH - Сокслета-Хенкеля, °D - Дорника
Важно: титруемая кислотность и pH связаны нежёстко - буферность молока у разных пород и в разные сезоны отличается. Перевод даёт оценку, а не точное значение.
Норма: сыропригодное молоко - 16-18 °Т. Выше 20 °Т сгусток получится дряблым, а сыр кислым.

Калькулятор кислотности переводит градусы Тернера в pH и обратно, а также пересчитывает градусы Дорника, Сокслета-Хенкеля и процент молочной кислоты. Перевод в pH идёт по таблице опорных точек от 15 °Т (pH 6,72) до 120 °Т (pH 4,65) с интерполяцией; 1 °Т = 0,9 °D = 0,4 °SH = 0,009 % молочной кислоты.

Как пользоваться калькулятором «Кислотность: Тернер и pH»

  1. В поле «Что переводим» выберите «Градусы Тернера в pH», «pH в градусы Тернера» или «Между единицами кислотности».
  2. Введите «Кислотность (°Т)» или «Кислотность (pH)»; в третьем режиме - «Значение» и «Единица измерения».
  3. В поле «Этап процесса» отметьте, где вы сейчас: молоко до закваски, внесение фермента, разрезка сгустка, слив сыворотки, прессование или перед посолкой.
  4. Сверьте значение во всех единицах и строку «Проверка по этапу» с нормой и подсказкой, что делать при отклонении.

Частые ошибки

  • Путать градусы Тернера и Дорника. Ходовое в рунете «1 °Т = 1,1 °D» перевёрнуто: титрант Дорника N/9 сильнее, чем N/10 у Тернера, поэтому 18 °D - это 20 °Т, а не 16.
  • Вносить фермент в перекисшее молоко. Норма до закваски - 16-18 °Т, в момент внесения фермента - 19-21 °Т, при разрезке - 20-23 °Т; выше нормы сыр рискует получиться кислым и рассыпчатым.
  • Считать перевод в pH точным. Буферность молока зависит от породы, сезона и стадии лактации, поэтому оценка даёт точность около 0,05-0,08 pH.
  • Не контролировать кислотность после слива. Норма при сливе сыворотки - 24-30 °Т, при прессовании - 35-55 °Т, перед посолкой - 55-75 °Т; ниже нормы закваска работает вяло.

Вопросы и ответы

Какая кислотность молока нужна для сыра?

Свежее сыропригодное молоко - 16-18 °Т, это примерно pH 6,68-6,62. К внесению фермента кислотность поднимается до 19-21 °Т.

Как перевести градусы Тернера в pH?

По опорным точкам: 20 °Т - около pH 6,55, 30 °Т - 6,25, 50 °Т - 5,6, 80 °Т - 5,05. Между точками калькулятор интерполирует линейно.

Сколько градусов Тернера в 1 % молочной кислоты?

Около 111 °Т: 1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты. Молоко 18 °Т содержит около 0,162 % кислоты.

Как перевести pH 6,65 в градусы Тернера?

Калькулятор даст около 17 °Т - значение посередине между опорными точками 16 °Т (pH 6,68) и 18 °Т (pH 6,62).