Молоко для сыра
Какое молоко свернётся, а какое нет, как проверить сырьё до варки и почему ультрапастеризованное безнадёжно
Что годится, а что нет
| Тип молока | Свернётся | Комментарий |
|---|---|---|
| Фермерское сырое | Да, лучше всего | Даёт самый плотный сгусток и живой вкус. Требует доверия к хозяйству и пастеризации для сыров короткой выдержки |
| Магазинное пастеризованное | Да, с хлористым кальцием | Рабочий вариант для города. Без кальция сгусток выйдет дряблым |
| Отборное пастеризованное | Да, с хлористым кальцием | Лучший баланс цены и результата: выше жир и белок при той же обработке |
| Топлёное, стерилизованное | Нет | Белок необратимо денатурирован при 115-120 градусах |
| Ультрапастеризованное | Нет | Механизм разобран ниже. Годится только на панир и рикотту |
| Восстановленное из сухого | Плохо | Сгусток дряблый, выход низкий, вкус пустой |
| С растительным жиром | Нет | Это не молоко, а молокосодержащий продукт |
Почему ультрапастеризованное молоко не свернётся
Это самый частый вопрос новичка, и ответ у него совершенно конкретный, а не «оно мёртвое».
Химозин работает как ножницы с одной-единственной мишенью: он режет каппа-казеин по связи между 105-м и 106-м аминокислотными остатками. Каппа-казеин сидит на поверхности казеиновой мицеллы и торчит наружу подвижными хвостами, которые не дают мицеллам слипаться. Стоит отрезать эти хвосты, и мицеллы теряют стабилизацию и собираются в гель. Это и есть сычужное свёртывание.
При 135-150 градусах, то есть при ультрапастеризации, сывороточный белок бета-лактоглобулин необратимо денатурирует и через дисульфидные связи прилипает прямо к каппа-казеину на поверхности мицеллы. Мишень физически закрыта комплексом: фермент до неё не добирается. Вдобавок при такой температуре растворимый кальций переходит в нерастворимый фосфат, а кальций нужен для слипания мицелл на второй стадии.
Отсюда практический вывод: ни двойная доза фермента, ни хлористый кальций ситуацию не спасают. Максимум, что получится, - слизистый рыхлый сгусток, который невозможно разрезать.
Как проверить молоко
Сычужно-бродильная проба
Классический отраслевой тест. В стерильную пробирку берут 30 мл молока, вносят 1 мл рабочего раствора фермента и держат 12 часов при 38-40 градусах. Затем смотрят на сгусток.
- Первый класс: плотный упругий сгусток, сыворотка над ним прозрачная, глазков нет - молоко сыропригодно.
- Второй класс: мягкий сгусток с единичными глазками - условно годится.
- Третий класс: рваный, губчатый, вспученный, всплывший - непригодно. Это маслянокислые и газообразующие бактерии, которые позже вздуют головку.
Быстрая проба за полчаса
Нагреть 200 мл молока до 32 градусов, внести каплю разведённого фермента и засечь время до первых хлопьев. Норма - 10-15 минут. Если за 25-30 минут ничего не произошло, молоко для сыра не годится. Точный пересчёт дозы по результату пробы делает калькулятор сычужной пробы.
Проба на кислотность
Свежее сырое молоко - 16-18 градусов Тернера. Выше 20 сыр выйдет кислым и рассыпчатым: кислота вымывает кальций из белка ещё до того, как зерно успеет слипнуться. Перевести градусы в pH и проверить соответствие этапу можно в калькуляторе кислотности.
Что говорит ГОСТ
Действующий ГОСТ 31449-2013 на сырое коровье молоко задаёт кислотность от 16 до 21 градуса Тернера, массовую долю белка не менее 2,8 процента и плотность не менее 1027 килограммов на кубометр. Базисные нормы, от которых считают расчёты с хозяйствами, - жир 3,4 процента и белок 3,0 процента. Отдельного действующего стандарта именно на «молоко для сыроделия» нет: требования складываются из ГОСТ, технического регламента Таможенного союза и технологических инструкций.
Подготовка молока к варке
-
Пастеризация, если молоко сырое и сыр молодой
63-65 °C / 30 мин или 72-74 °C / 20-25 с
Выше 76 градусов начинается денатурация сывороточного белка и сгусток портится. Режимы и расход энергии считает калькулятор пастеризации.
-
Быстрое охлаждение до рабочей температуры
30-36 °C
Медленное остывание даёт время выжившим термофилам размножиться.
-
Хлористый кальций для любого пастеризованного молока
10-20 г сухого на 100 л
Пастеризация переводит часть кальция в нерастворимую форму, и без добавки сгусток будет слабым. Дозу под ваш объём и форму препарата даёт калькулятор кальция.
-
Нормализация по жиру, если нужно
Для сыра важнее не сама жирность, а соотношение белка и жира. Расчёт - в калькуляторе нормализации.
Молоко разных животных
Козье молоко почти не отличается по белку от коровьего, но мицеллы у него мельче и сгусток получается нежнее - работать с зерном надо мягче. Овечье вдвое насыщеннее: жир около 6,5 процента, белок около 5,5, поэтому выход почти вдвое выше, около 5-6 литров на килограмм сыра против 9-10 у коровьего. Буйволиное ещё жирнее, и зерно там режут крупно, чтобы не терять жир в сыворотку.