Нормализация молока

Сколько сливок или обрата добавить, чтобы выйти на нужный жир и соотношение белок-жир

Нормализация молока: формула и как считать

Квадрат Пирсона
Части A = |Жб - Жц|, Части B = |Жа - Жц|
Жа и Жб - жирности смешиваемых продуктов, Жц - целевая жирность
Совет: для большинства сыров важнее не сама жирность, а соотношение белка к жиру. Для полутвёрдых оно держится около 0,9.

Калькулятор нормализации молока считает, сколько сливок добавить, чтобы поднять жирность, или сколько обрата долить либо сливок отобрать, чтобы её снизить. Расчёт по квадрату Пирсона: объём добавки = объём молока × разница жирности молока и цели / разница жирности добавки и цели.

Как пользоваться калькулятором «Нормализация молока»

  1. Введите «Объём молока (л)».
  2. Заполните «Жирность сейчас (%)» и «Нужная жирность (%)».
  3. В поле «Чем корректируем» выберите «Подобрать автоматически», «Сливками» или «Обратом».
  4. Укажите «Жирность сливок (%)» и «Жирность обрата (%)» - свои, а не стоящие по умолчанию 20 и 0,05 %.
  5. Сверьте результат: сколько литров добавить или отобрать и каким станет объём молока.

Частые ошибки

  • Оставлять жирность обрата по умолчанию. При 0,05 и 0,5 % ответы заметно расходятся: чтобы снизить 10 л с 3,8 до 3,2 %, нужно 1,9 л обрата 0,05 % или 2,2 л обрата 0,5 %.
  • Нормализовать только по жиру. Для сыра важнее отношение казеина к жиру: у полутвёрдых около 0,9-1,0, у чеддера 0,65-0,70.
  • Забывать, что объём меняется. Обрат увеличивает объём, отбор сливок уменьшает - закваску, фермент и кальций считают уже на новый объём.

Вопросы и ответы

Как снизить жирность молока для сыра?

Долить обрат или отобрать часть сливок. Для 10 л с 3,8 до 3,2 % нужно 1,9 л обрата жирностью 0,05 % либо отобрать 0,36 л сливок 20 %.

Сколько сливок добавить в молоко, чтобы повысить жирность?

Чтобы поднять 10 л с 3,2 до 3,8 %, нужно 0,37 л сливок 20 %; объём станет 10,4 л.

Что такое квадрат Пирсона?

Способ найти пропорцию смеси: частей одного продукта столько, какова разница жирности второго и цели, а частей второго - какова разница жирности первого и цели.

Какое соотношение белка и жира нужно для сыра?

Калькулятор ориентирует на отношение казеина к жиру около 0,9-1,0 для полутвёрдых и 0,65-0,70 для чеддера. Проверить его для своего молока можно в калькуляторе жирности в сухом веществе.