Режимы пастеризации
Связка температуры и выдержки: длинная, короткая, термизация и влияние на сгусток
Как это считается
Пары температура-выдержка
63 °C - 30 мин · 72 °C - 20 с · 85 °C - 3 с
Чем выше температура, тем короче выдержка при равном эффекте обеззараживания
Важно: выше 75 °C сывороточные белки денатурируют и сгусток становится дряблым. Для сыра пастеризуют мягко и обязательно добавляют хлористый кальций.