Режимы пастеризации

Калькулятор режимов пастеризации подбирает выдержку под температуру и показывает, как нагрев скажется на свёртываемости молока для сыра. Опорные пары: 63 °C - 30 минут, 72 °C - 20 секунд, 85 °C - 3 секунды; для своей температуры выдержка сокращается в 10 раз на каждые 4,5 °C выше 63 °C. Заодно считается энергия на нагрев объёма.

Как пользоваться калькулятором «Режимы пастеризации»

1. В поле «Режим обработки» выберите длительную, короткую, мгновенную пастеризацию, термизацию (63 °C, 18 секунд) или «Своя температура».
2. Для своего режима введите «Температура (°C)» - от 50 до 95.
3. Укажите «Объём молока (л)»: по нему считаются тепло на нагрев от 8 °C, электроэнергия с КПД 0,85 и время нагрева на 2 кВт.
4. В поле «Что делаем после» выберите «Варим сыр», чтобы увидеть, что режим сделает с сывороточными белками, свёртываемостью и нуждой в хлористом кальции.
5. Сверьте выдержку и после неё быстро охладите молоко до рабочей температуры.

Частые ошибки

• Перегревать сырное молоко. Выше 76 °C денатурирует от 15 % сывороточных белков, свёртывание удлиняется на 30-200 %, и хлористый кальций полностью не спасает; потолок для твёрдых и полутвёрдых - 72-74 °C.
• Пастеризовать при 69-76 °C без кальция. Денатурирует около 3-5 % белков, свёртывание идёт на 5-15 % дольше, и калькулятор помечает хлористый кальций как обязательный.
• Остужать молоко медленно. Медленное остывание даёт выжившим термофилам время размножиться, поэтому после выдержки молоко быстро охлаждают.
• Сокращать выдержку при низкой температуре. При 68 °C нужно около 2 мин 19 с, при 65 °C - около 11 минут, а при 63 °C - полные 30 минут.

Вопросы и ответы

При какой температуре пастеризовать молоко для сыра?

Оптимум для сыра - 72-74 °C с выдержкой 20-25 секунд или длительная пастеризация 63 °C 30 минут. До 68 °C сывороточные белки почти не денатурируют, но хлористый кальций всё равно желателен.

Сколько держать молоко при 65 градусах?

Калькулятор даст около 11 минут. Каждые 4,5 °C выше 63 °C сокращают выдержку в 10 раз, поэтому при 72 °C хватает около 20 секунд.

Сколько энергии нужно, чтобы нагреть 10 литров молока?

Для нагрева 10 л от 8 до 63 °C нужно около 2,23 МДж, или 0,73 кВт·ч с учётом КПД 0,85; на 2 кВт это примерно 22 минуты.

Можно ли варить сыр из молока после 85 градусов?

Для сычужного сыра это слишком горячо: денатурированный сывороточный белок садится на каппа-казеин и закрывает ферменту доступ, а растворимый кальций уходит в коллоидную форму. Сгусток получится дряблым и не отдаст сыворотку.