Пороки сыра
Симптом, причина, решение: что пошло не так и на каком этапе это случилось
На этапе свёртывания
Сгусток не образовался или вышел слизистым
- Молоко ультрапастеризованное - мишень фермента закрыта денатурированным белком
- Фермент просрочен или хранился в тепле
- Молоко перегрели выше 40 градусов и фермент денатурировал
- Пастеризованное молоко без хлористого кальция
- В молоке антибиотики или моющие средства с фермы
Что делать. Проверьте фермент тестом на 100 мл молока: сгусток должен начаться за 10-15 минут. Для пастеризованного молока кальций обязателен. Ультрапастеризованное пустите на панир или рикотту. Молоко для сыра →
Сгусток слишком мягкий, разваливается при разрезке
- Мало фермента или он потерял активность при хранении
- Не хватает кальция
- Разрезали рано, не выдержав время флокуляции
- Молоко позднелактационное или разбавленное
Что делать. Дождитесь чистого излома: нож входит, края расходятся ровно, сыворотка прозрачная. Считайте момент разрезки по флокуляции, а не по времени из чужого рецепта. Множитель флокуляции →
На этапе работы с зерном
Зерно рассыпается в крошку и не слипается
- Порезали слишком мелко
- Слишком быстрое или высокое второе нагревание - зерно сварилось коркой снаружи
- Переработали вымешиванием, зерно пересушено
- Кислотность ушла слишком далеко: кальций вымыт, зерно потеряло клейкость
Что делать. Нагревайте не быстрее одного градуса за две минуты. Прессуйте зерно тёплым: остывшее не срастётся ни под каким грузом. Кислотность: Тернер и pH →
Низкий выход, сыворотка мутная и белая
- Резкая разрезка и грубое вымешивание - жир и сырная пыль ушли в сыворотку
- Слишком мелкое зерно
- Молоко низкой жирности или разбавленное
Что делать. Первые пять минут после разрезки вымешивайте очень мягко, пока зерно не окрепнет. Ориентир: сычужный полутвёрдый даёт 9-11 процентов от массы молока. Выход сыра из молока →
После прессования и посола
Сыр кислый, рассыпчатый, крошится как творог
- Передозировка закваски
- Слишком долгое созревание молока перед ферментом
- Медленный слив сыворотки - зерно сидело в кислеющей сыворотке
- Не сделана промывка зерна там, где рецепт её требует
- Слишком тёплое помещение при прессовании
Что делать. Уменьшите дозу закваски вдвое и сливайте сыворотку строго по кислотности, а не по часам. Для гауды и подобных промывка зерна обязательна: она убирает лактозу и не даёт кислотности уйти вниз. Кислотность: Тернер и pH →
Сыр резиновый, скрипит на зубах, не созревает
- Слишком высокий pH - кислоты не хватило, кальций остался в белке
- Переусердствовали с промывкой зерна
- Пересол: соль остановила закваску слишком рано
- Слишком низкая температура созревания
Что делать. Дайте закваске больше времени до слива, уменьшите объём промывной воды. Скрип у молодого сыра нормален и проходит к двум-трём месяцам. Время посолки →
Сыр горчит
- Пепсин или аптечный ацидин-пепсин вместо химозина - неспецифический протеолиз даёт горькие пептиды
- Передозировка фермента
- Передозировка хлористого кальция
- Мало соли - пептидазы закваски не подавлены
- Штамм закваски, склонный к горечи
Что делать. Перейдите на телячий сычуг или ферментативный химозин, соблюдайте дозу. Часто горечь уходит сама к четвёртому-шестому месяцу: протеолиз продолжается и горькие пептиды дорасщепляются. Сычужный фермент →
При созревании
Головку вздуло, рисунок рваный
- Первые сутки-неделя - бактерии группы кишечной палочки сбраживают лактозу с газом
- Вторая-шестая неделя - маслянокислые бактерии, споры приходят с силосом и почвой
Что делать. Раннее вспучивание лечится гигиеной, пастеризацией и активной закваской, которая успевает съесть лактозу первой. Позднее - только качеством молока: коровы без силоса. Вздутый сыр не спасти, есть его не следует.
Выросла не та плесень: чёрная, серая пушистая, ярко-зелёная
- Влажность выше 95 процентов без вентиляции
- Заражённая камера, коврик или доска
- Слабый посол - соль на корке подавляет посторонние грибы
- Температура не та, что нужна целевой культуре
Что делать. Снизьте влажность до 85-90 процентов и проветривайте камеру раз в сутки. Налёт снимайте вместе со слоем в сантиметр. Если плесень проросла внутрь головки, сыр выбрасывают. Камера созревания →
Корка треснула
- Влажность ниже нормы - поверхность сохнет быстрее, чем садится тело
- Резкий перепад температуры
- Сыр не обсушили перед нанесением воска, влага осталась под слоем
- Головку распирает изнутри газом
Что делать. Держите 80-88 процентов влажности для полутвёрдых. Перед воском обсушивайте два-три дня до сухой на ощупь корки. Трещины притирают солёной водой, глубокие вырезают и запаивают воском. Камера созревания →
Сыр потеет, на поверхности выступает жир
- Слишком тёплое хранение
- Резкие перепады температуры
Что делать. Стабильные 10-13 градусов. Промокните поверхность и проветрите камеру. Камера созревания →
Сыр не набирает вкус за нужный срок
- Слишком низкая температура созревания - ферменты почти стоят
- Пересол остановил микрофлору
- Слишком сухая корка, тело обезвожено
Что делать. Поднимите температуру до 10-13 градусов. При 4-6 градусах сыр не созревает, а просто хранится. Камера созревания →
При вытяжке теста
Тесто рвётся, нить короткая
- Недостаточная кислотность, pH выше 5,4 - в сети слишком много кальция
- Температура теста ниже 57-58 градусов
Что делать. Дайте тесту дозреть и проверяйте пробой на вытяжку: готовое даёт непрерывное блестящее полотно на всю ширину рук.
Тесто расползается, вода резко белеет
- Перекисание, pH ниже 4,8 - избыточная деминерализация разрушила связность
Что делать. Момент упущен, партия уже не даст плотного изделия. В следующий раз начинайте пробы на вытяжку за час до расчётного времени и берите их каждые десять минут.