Время посолки

Сколько держать головку в рассоле по её весу, форме и концентрации раствора

Соль идёт внутрь через поверхность, поэтому форма меняет время

Время посолки: формула и как считать

Время посолки
t = m × k × (20 / C) × kф
m - масса головки (кг), k - часов на килограмм для типа сыра, C - концентрация рассола (%), kф - поправка на форму
Совет: головка плавает, поэтому верх надо присыпать солью или переворачивать в середине посолки, иначе просол выйдет неравномерным.

Калькулятор времени посолки сыра считает, сколько часов держать головку в рассоле по её массе, типу сыра, форме и концентрации. Основа - норма часов на 1 кг при рассоле 20 %: 4 для полутвёрдых, 5 для твёрдых, 3 для рассольных, 2 для мягких и 1,5 для вытяжных. Для головок тяжелее 2 кг время растёт как масса в степени 2/3.

Как пользоваться калькулятором «Время посолки»

  1. Введите «Масса головки (кг)» - кнопки 0,5, 1, 2 и 5.
  2. В поле «Тип сыра» выберите полутвёрдый, твёрдый, мягкий, рассольный или вытяжной.
  3. Укажите «Концентрация рассола (%)»: время меняется обратно пропорционально, при 18 % посолка длиннее на 11 %, чем при 20 %.
  4. В поле «Форма головки» выберите цилиндр обычной высоты, низкую и широкую (время × 0,85) или высокую и узкую (× 1,15).
  5. Сверьте результат и план работы: когда положить головку, когда перевернуть и когда вынуть на обсушку 1-2 суток.

Частые ошибки

  • Умножать часы на килограммы для крупной головки. Соль идёт внутрь через поверхность, а она растёт медленнее объёма: полутвёрдая головка 5 кг солится около 14,7 ч, а не 20 ч по линейному правилу.
  • Оставлять головку плавать без присмотра. Верхнюю грань присыпают солью или переворачивают головку в середине посолки - в плане калькулятора переворот стоит на половине срока.
  • Не учитывать форму. Высокая и узкая головка солится на 15 % дольше цилиндра той же массы, низкая и широкая - на 15 % быстрее.
  • Сразу отправлять сыр в камеру. После рассола головку обсушивают 1-2 суток.

Вопросы и ответы

Сколько держать сыр в рассоле?

В рассоле 20 % полутвёрдая головка 1 кг солится 4 ч, 2 кг - 8 ч. Твёрдая головка 1 кг - 5 ч, моцарелла и другие вытяжные - 1,5 ч на 1 кг.

Сколько солить головку твёрдого сыра 10 кг?

В рассоле 20 % при обычной цилиндрической форме - около 29 ч, то есть 1 сутки и 5 часов. Линейное правило «5 часов на килограмм» дало бы 50 ч.

Сколько солить сыр в рассоле 16 %?

Время растёт пропорционально 20 / C: головка 1 кг полутвёрдого сыра солится 5 ч вместо 4. Ниже 16 % рассол портит корку - об этом предупреждает калькулятор рассола.

Сколько солить брынзу и фету?

Норма для рассольных сыров - 3 ч на 1 кг в рассоле 20 %: головка 0,5 кг солится 1,5 ч, 1 кг - 3 ч.