Рассол для сыра

Соль, кальций и кислота на нужный объём рассола, а также докрепление ослабшего

Измеряется ареометром или солемером
Без кальция и подкисления рассол размягчает и разъедает корку

Рассол для сыра: формула и как считать

Соль на объём воды
Sсоль = Vводы × C / (100 - C)
C - нужная концентрация (%), результат в килограммах на литр воды
Важно: в рассол обязательно идёт хлористый кальций, иначе он вытянет кальций из корки и та станет склизкой. Подкисление до pH 5,0-5,2 защищает от того же.
Совет: рабочая температура рассола - 10-12 °C. В тёплом рассоле сыр раскисает, в холодном соль идёт слишком медленно.

Калькулятор рассола для сыра считает соль и воду на нужный объём и концентрацию, а также сколько соли досыпать в ослабший рассол. Масса рассола = объём × плотность, где плотность = 1 + 0,00772 × концентрация, а соль = масса × концентрация / 100. Заодно выдаются дозы кальция и уксуса, градусы Боме и показания солемера.

Как пользоваться калькулятором «Рассол для сыра»

  1. В поле «Что считаем» выберите «Приготовить новый рассол» или «Докрепить ослабший рассол».
  2. Введите «Объём рассола (л)» - кнопки 3, 5, 10 и 20.
  3. Задайте «Нужная концентрация соли (%)» - кнопки 13, 18, 20 и 23.
  4. Для докрепления впишите «Текущая концентрация рассола (%)», измеренную ареометром или солемером.
  5. В поле «Добавки в рассол» выберите полный рецепт с кальцием и подкислением, только хлористый кальций или вариант без добавок.
  6. Сверьте результат: соль и воду, плотность, °Bé, °SAL, соль на 1 л воды и рабочие условия - 10-12 °C и pH 5,0-5,2.

Частые ошибки

  • Готовить слабый рассол. Ниже 16 % он вытягивает кальций из корки и поверхность становится склизкой, а при 14 % сыр даже набирает массу вместо того, чтобы её отдавать.
  • Пересаливать. Выше 24 % сыр теряет около 4,5 % массы и корка может пересохнуть; рабочий диапазон - 18-23 %, при 20 % сыр отдаёт около 2,5 % массы.
  • Заливать сыр чистым солевым раствором. Без хлористого кальция и подкисления свежий рассол «голоден» по кальцию и вытягивает его из подкоркового слоя - корка размягчается и ослизняется.
  • Сыпать соль в холодный рассол при докреплении. Её растворяют в небольшой части рассола, подогретой до 40-50 °C, и вливают обратно, иначе часть ляжет на дно. Мутный или пахнущий рассол меняют, а не докрепляют.

Вопросы и ответы

Какой рассол для сыра?

Рабочий - 18-23 % соли при 10-12 °C и pH 5,0-5,2, чаще всего 20 %. Для 5 л такого рассола нужно 1,15 кг соли и 4,62 л воды, плюс 7,5 г сухого хлористого кальция и 10 мл уксуса 9 %.

Сколько соли на 1 литр воды для рассола?

Для 18 % - 220 г, для 20 % - 250 г, для 23 % - 299 г на литр воды. Расчёт: 1000 × C / (100 - C), где C - концентрация в процентах.

Как докрепить рассол для сыра?

Замерьте концентрацию солемером и введите её в режиме докрепления. Чтобы поднять 5 л рассола с 14 до 20 %, калькулятор даст 433 г соли.

Как проверить крепость рассола?

Ареометром или солемером. Рассол 20 % имеет плотность 1,154 кг/л, это около 19,4 °Bé и 76 °SAL на шкале солемера.