Рассол для сыра
Соль, кальций и кислота на нужный объём рассола, а также докрепление ослабшего
Как это считается
Соль на объём воды
Sсоль = Vводы × C / (100 - C)
C - нужная концентрация (%), результат в килограммах на литр воды
Важно: в рассол обязательно идёт хлористый кальций, иначе он вытянет кальций из корки и та станет склизкой. Подкисление до pH 5,0-5,2 защищает от того же.
Совет: рабочая температура рассола - 10-13 °C. В тёплом рассоле сыр раскисает, в холодном соль идёт слишком медленно.