Себестоимость сыра

Цена килограмма домашнего сыра с учётом молока, ингредиентов и энергии

Для сравнения, можно оставить пустым

Себестоимость сыра: формула и как считать

Цена килограмма
Цена = (Vмолока × Цмолока + Здоп) / mсыра
Здоп - закваска, фермент, соль и электричество на варку
Совет: сыворотка не отход: из неё выходит рикотта, а это ещё 4-6 процентов массы от исходного молока и минус к себестоимости основного сыра.

Калькулятор себестоимости сыра считает цену килограмма домашнего сыра с учётом молока, закваски, фермента, соли и электричества. Цена = (объём молока × цена литра + прочие затраты) / товарная масса сыра. Масса берётся по выходу для типа сыра с поправкой на усушку при посолке, созревании и зачистку.

Как пользоваться калькулятором «Себестоимость сыра»

  1. Введите «Объём молока (л)» и «Цена молока (руб/л)».
  2. Выберите «Тип сыра» - твёрдый, полутвёрдый, мягкий, рассольный или свежий.
  3. Заполните затраты: «Закваска на варку (руб)», «Фермент на варку (руб)», «Соль и добавки (руб)», «Электричество на варку (руб)».
  4. Для сравнения впишите «Цена такого сыра в магазине (руб/кг)» - поле можно оставить пустым.
  5. Сверьте цену килограмма, долю молока в затратах, экономию на варке и блок «Побочное» с сывороткой и рикоттой.

Частые ошибки

  • Считать по выходу после пресса. Расчёт «в лоб» по формуле выхода занижает себестоимость примерно на 7 %: калькулятор снимает усушку при посолке, при созревании и зачистку.
  • Экономить на мелочах при дорогом молоке. Когда на молоко приходится 70-80 % себестоимости и больше, всё решает цена литра - в примере по умолчанию его доля 86 %.
  • Не учитывать своё время. В расчёт оно не входит, а на варку и уход за головкой уходит 4-6 часов активной работы.
  • Выливать сыворотку. После 10 л молока её остаётся около 9,3 кг, из неё можно получить около 0,47 кг рикотты.

Вопросы и ответы

Сколько стоит килограмм домашнего сыра?

Из 10 л молока по 70 руб и 110 руб прочих затрат выйдет 0,99 кг полутвёрдого сыра по цене около 821 руб за кг. Твёрдого при тех же затратах - 0,84 кг по 961 руб.

Выгодно ли делать сыр дома?

Зависит от цены молока: в примере с молоком 70 руб/л полутвёрдый сыр выходит на 79 руб/кг дешевле магазинного по 900 руб, экономия на варке около 77 руб. При дорогом молоке домашний сыр проигрывает.

Почему твёрдый сыр дороже полутвёрдого из того же молока?

Выход у него ниже: товарный выход твёрдого при молоке 3,6 и 3,1 % - около 8,2 % против 9,6 % у полутвёрдого, и те же затраты делятся на меньшую массу.