Школы сыроделия

Итальянская школа держится на двух вещах: сырое молоко и природная закваска. У пармезана и грана падано её готовят из самокисшей сыворотки предыдущего дня - горячая сыворотка отбирает термофильные лактобациллы и подавляет всё остальное, так что микрофлора у каждой сыроварни своя. Молоко частично обезжиривают не сепаратором, а естественным отстоем за ночь: регламент прямо запрещает центрифугирование.

Кормовые запреты доходят до предела: силос у пармезана запрещён не только в кормлении, но и в хранении на ферме, включая обёрнутые тюки. Причина не в идеологии, а в маслянокислых бактериях: их споры приходят с силосом и через два-три месяца вздувают головку изнутри. Грана падано решает ту же задачу иначе - разрешает силос, но разрешает и лизоцим, который эти бактерии подавляет. Отсюда и разница вкуса при почти одинаковой технологии.

Вторая итальянская идея - вытяжка теста. Молочная кислота растворяет кальциевые мостики в белковой сетке, и в узком окне pH 4,9-5,3 тесто в горячей воде становится вязким и тянется нитью. Выше окна оно рвётся, ниже - расползается и растворяется в воде. На этом приёме построены моцарелла, проволоне, качокавалло, а из наших - сулугуни и чечил.

Французская школа первой развела две работы. Сыродел доводит продукт до состояния тела без корки и вкуса, а дальше его забирает аффинёр и месяцами ведёт в своих погребах. Это не разделение труда для удобства, а разные компетенции: в регламенте комте прописано, что в цехе аффинажа должен быть выделенный шеф погреба, что новые проходят стажировку синдиката и что момент готовности головки определяет именно он.

Вторая французская особенность - молочнокислая коагуляция козьих сыров. Сычуга там вносят символически, один-четыре миллилитра на сто литров, а работу делает закваска за 18-48 часов. Кислота растворяет кальций внутри мицелл, и гель выходит хрупкий: он не сокращается и отдаёт сыворотку только самотёком. Отсюда всё остальное - маленькие формы, черпак вместо пресса, тающее тесто, которое с возрастом не резинится, а сохнет.

Третья - управление коркой. Белую даёт пенициллиум, оранжевую - бревибактерия, но посадить её сразу нельзя: она работает только на раскисленной поверхности, поэтому первым всегда идёт геотрихум. Регламенты описывают это по шагам: у мюнстера требуется минимум три влажные обработки корки, из них хотя бы одно механическое протирание.

Весь характер гауды объясняется одним приёмом. После разрезки сливают около трети сыворотки и заменяют её горячей водой. Лактоза растворима в водной фазе, поэтому вместе с сывороткой уходит и часть сахара - закваске остаётся меньше субстрата, и она не успевает нагнать кислоту.

Конечный pH выходит выше, чем у чеддера: около 5,2-5,4 против 5,0-5,2. Кальций при этом остаётся в белке, тесто получается эластичным, а вкус сладковатым и мягким. Заодно горячая вода доваривает зерно и выгоняет ещё сыворотку. Тот же приём применяют для эдама, хаварти, ярлсберга и маасдама.

Английская школа решает ту же задачу управления кислотностью противоположным способом. Слипшийся пласт зерна режут на блоки, кладут друг на друга при 38 градусах и переворачивают каждые пятнадцать минут. Кислота вымывает кальций из параказеина, белковые волокна ориентируются, и рыхлая масса превращается в слоистую, похожую на варёное мясо.

Дальше пласт измельчают и солят зерно ещё до прессования - именно соль останавливает закваску и фиксирует конечную кислотность. В этом принципиальное отличие от гауды, где соль приходит позже, из рассола, и до неё кислотность регулируется промывкой. Весь процесс ведётся по pH, а не по часам, поэтому чеддер и считается самым сложным из базовых сыров для домашней варки.

Швейцарская и савойская школы работают с сырым молоком, крупными головками и высоким вторым нагреванием - 53-59 градусов. Медный котёл не традиция ради традиции: ионы меди участвуют в формировании аромата и сдерживают маслянокислое брожение, критичное для сыров из сырого молока без силоса.

Глазки эмменталя даёт третье брожение после молочнокислого: пропионовокислые бактерии сбраживают молочную кислоту в пропионовую с выделением углекислого газа. Газ не может выйти сквозь плотное тесто и раздвигает его. У грюйера технология почти та же, но пропионовые культуры не вносят, а влажный солёный уход за коркой подавляет газообразование - поэтому глазков практически нет.

Любопытная деталь: точками зарождения глазков служат микрочастицы сенной пыли, попадавшие в молоко при ручной дойке. С переходом на закрытые доильные аппараты молоко стало чище, и глазки в швейцарских сырах XXI века стали мельче и реже.

Там, где не было холодных погребов, сыр консервировали солью и рассолом. Брынза, фета, имеретинский, сулугуни хранятся месяцами в рассоле 16-20 процентов - и это не приправа, а способ хранения. Соли в готовом продукте втрое-впятеро больше, чем в европейских выдержанных сырах.

Отдельная ветка - сыры без закваски вообще. У халуми её нет, поэтому pH остаётся около 6,0-6,5, кальций держит белковую матрицу связанной, а варка в сыворотке при 90-95 градусах необратимо сшивает денатурированные сывороточные белки с казеином. Результат: на сковороде халуми румянится, но держит форму. Тот же принцип у панира и адыгейского, только там коагуляцию вызывает кислота.

Российская школа выросла из швейцарской и голландской, но классифицирует сыры иначе. ГОСТ делит полутвёрдые сыры по температуре второго нагревания: 35-43 градуса у российского, голландского, костромского и 48-58 у советского, швейцарского, алтайского.

Здесь важна терминологическая ловушка. В российской системе «полутвёрдыми» названы в том числе швейцарский и советский - сыры, которые в западной классификации однозначно твёрдые. Деление идёт по влаге в обезжиренном веществе, а не по общей влажности, поэтому границы групп не совпадают с международными. Встретив в рецепте «полутвёрдый сыр», стоит уточнять, по какой системе он так назван.