Словарь сыродела | Сыроделие

Свёртывание и работа со сгустком

Сычужный ферментcaglio, présure: Препарат, который заставляет молоко свернуться. Химозин разрезает каппа-казеин по одной связи, мицеллы теряют защитную оболочку и слипаются в сгусток. Бывает животный из сычуга телёнка, микробный, ферментативный химозин и растительный.
Пастообразный сычугcaglio in pasta: Сычуг ягнёнка или козлёнка вместе с липазами желудка. Даёт острую пикантную ноту, поэтому обязателен по регламенту для пекорино романо, качокавалло и рагузано.
Сгустокcagliata, caillé: Свернувшееся молоко до разрезки: белковая сетка, удерживающая внутри жир и сыворотку.
Сырное зерно: Кубики, на которые разрезали сгусток. Чем мельче зерно, тем больше сыворотки оно отдаст и тем суше и твёрже выйдет сыр.
Флокуляцияflocculation: Момент, когда молоко перестаёт быть жидким и начинает схватываться. Определяют лёгкой плошкой на поверхности: пока молоко жидкое, она свободно вращается, а в точке флокуляции встаёт и оставляет вмятину.
Множитель флокуляции: Число, на которое умножают время флокуляции, чтобы получить момент разрезки. От 2 у твёрдых сыров до 6 у мягких: чем выше множитель, тем больше влаги останется в зерне.
Чистый излом: Проверка готовности сгустка: нож входит в массу и края расходятся ровно, а выступившая сыворотка прозрачная. Если края рваные и сыворотка мутная, резать рано.
Синерезисsineresi: Самопроизвольное сжатие белковой сетки с вытеснением сыворотки. Именно синерезис обезвоживает зерно, а нагрев и вымешивание только его ускоряют.
Второе нагреваниеcottura, cuisson: Подогрев зерна в сыворотке после разрезки. Определяет тип сыра: до 40 градусов - сырое тесто, до 48 - полуварёное, выше 48 - варёное.
Лираlira: Рама с натянутыми струнами для ровной разрезки сгустка. Горизонтальная и вертикальная лиры режут массу на кубики в двух плоскостях.

Молоко и сырьё

Сыропригодность: Способность молока дать плотный сгусток и нормально отдать сыворотку. Проверяется сычужно-бродильной пробой и кислотностью: норма для свежего молока 16-18 градусов Тернера.
Градусы Тернера°Т: Российская единица титруемой кислотности: сколько миллилитров децинормальной щёлочи ушло на нейтрализацию ста миллилитров продукта. Один градус Тернера - это 0,009 процента молочной кислоты.
Ультрапастеризованное молокоУВТ: Молоко, нагретое до 135-150 градусов. Для сыра непригодно: денатурированный сывороточный белок садится на каппа-казеин и закрывает ферменту доступ к нужной связи. Сгусток либо не образуется вовсе, либо выходит слизистым.
Термизацияtermizzazione, thermisation: Мягкий нагрев молока, слабее пастеризации - обычно 57-68 градусов на 15-20 секунд. Снижает обсеменённость, но оставляет часть микрофлоры и положительную пробу на фосфатазу.
Нормализация: Доведение молока до нужной жирности добавлением сливок или обрата либо частичным снятием сливок. Считается по квадрату Пирсона.
Обрат: Обезжиренное молоко, остающееся после сепарирования. Жирность обычно от 0,05 до 0,5 процента.
Отстаивание сливокaffioramento: Медленное всплывание жира в широких плоских ваннах за ночь. Так обезжиривают молоко для пармезана: сепаратор регламентом запрещён.

Закваски и микрофлора

Мезофильная закваска: Культура, работающая при 30-32 градусах. Основа для гауды, качотты, чеддера, камамбера и большинства домашних сыров.
Термофильная закваска: Культура, работающая при 42-45 градусах. Нужна альпийским сырам, моцарелле, сулугуни и пармезану.
Прямое внесениеDVI, DVS: Сухая культура, которую сыплют прямо в молоко без предварительного разведения. Дозируется в единицах U на объём, причём единицы разных производителей между собой не эквивалентны.
Материнская закваска: Культура, размноженная сыроделом в молоке или сыворотке и вносимая в объёме 0,5-2,5 процента от молока.
Сывороточная закваскаsieroinnesto: Естественная культура из самозакисшей вчерашней сыворотки. На ней работают пармезан и грана падано: горячая сыворотка отбирает термофильные лактобациллы и подавляет всё остальное.
Пропионовокислые бактерииPropionibacterium: Сбраживают молочную кислоту в пропионовую с выделением углекислого газа. Газ не может выйти сквозь плотное тесто и раздвигает его - так появляются глазки эмменталя.
Белая плесеньPenicillium camemberti: Даёт пушистую белую корку камамбера и бри. Созревание идёт снаружи внутрь, поэтому у молодого сыра середина остаётся меловой.
Голубая плесеньPenicillium roqueforti: Растёт внутри головки в пустотах между зёрнами. Для доступа воздуха головку прокалывают иглами.
Мытая коркаcrosta lavata, croûte lavée: Корку регулярно обмывают рассолом, вином или пивом, развивая бактерию Brevibacterium linens. Она даёт оранжевый цвет и резкий запах при мягком сливочном вкусе.
ГеотрихумGeotrichum candidum: Дрожжеподобный гриб, который раскисляет поверхность сыра и готовит её для последующей флоры. У реблошона назван в регламенте поимённо как единственная постоянная поверхностная культура.

Формование, посол, прессование

Самопрессование: Стекание сыворотки под собственным весом головки, без груза. Так работают все мягкие сыры и голубые: груз просто смял бы нежное зерно.
Чеддеризацияcheddaring: Ключевой приём английской школы: пласты слипшегося зерна складывают друг на друга при 38 градусах и переворачивают каждые 15 минут, пока кислотность не дойдёт до pH 5,3-5,4. Белковые волокна ориентируются, и масса становится слоистой, как варёное мясо.
Милингmilling: Измельчение чеддеризованного пласта на кусочки размером с палец перед посолом. Без него соль не пройдёт в толщу, а остатки сыворотки запрутся внутри.
Вытяжка тестаpasta filata, filatura: Вымешивание сгустка в горячей воде 80-95 градусов до пластичной тянущейся массы. Возможна только в узком окне кислотности pH 4,9-5,3: выше тесто рвётся, ниже расползается.
Посол в зерне: Соль вносят прямо в сырное зерно перед формованием - от 1-2 процентов при частичном посоле до 3,5-4 при полном. Так соль останавливает закваску ещё до пресса и фиксирует конечную кислотность.
Градусы Боме°Bé: Шкала плотности растворов. Рабочий сырный рассол 18-23 процента соли соответствует 17-22 градусам Боме. Измеряется ареометром.
Салометр: Ареометр со шкалой в процентах насыщения: сто единиц - это насыщенный рассол крепостью 26,4 процента соли.
Соль в водной фазеS/M: Отношение соли к сумме соли и влаги в сыре. Именно оно, а не абсолютный процент соли, определяет вкус и сохранность: для чеддера норма 4-6 процентов.

Созревание

Аффинажaffinage: Выдержка сыра в контролируемых условиях. Во Франции это отдельная профессия: аффинёр покупает молодые головки у сыроделов и доводит их в своих погребах.
Протеолиз: Постепенный распад белка при созревании. Даёт вкус, аромат и мягкость тела, а в твёрдых сырах - кристаллы тирозина, которые хрустят на зубах.
Липолиз: Распад жира с образованием свободных жирных кислот. Отвечает за пикантность и остроту, поэтому в острых сырах используют пастообразный сычуг с липазами.
Глазкиocchiatura: Полости в тесте. Правильные глазки от пропионовокислого брожения - округлые и блестящие. Рваные щели и губчатый рисунок - это уже дефект от посторонней газообразующей микрофлоры.
Усушка: Потеря массы при созревании. Основная часть приходится на первый месяц: у сыра с натуральной коркой суммарно около 10-12 процентов, под воском в разы меньше.
Моргеmorge: Раствор для обтирания корки на основе соли и уже созревшей микрофлоры. Им натирают альпийские сыры, чтобы перенести на новую головку нужные бактерии.
Камера созреванияcave, hâloir: Помещение со стабильной температурой и влажностью. Ниже 80 процентов влажности корка трескается, выше 95 разводится посторонняя плесень.
Прокалываниеforatura, piquage: Прокол головки длинными иглами, чтобы впустить воздух внутрь. Без него голубая плесень не разовьётся: ей нужен кислород.

Дефекты

Раннее вспучивание: Головка раздувается в первые сутки-неделю. Виноваты бактерии группы кишечной палочки, сбраживающие лактозу с выделением газа. Лечится гигиеной, пастеризацией и активной закваской, которая успевает съесть лактозу первой.
Позднее вспучивание: Вздутие на второй-шестой неделе от маслянокислых бактерий, чьи споры попадают из силоса и почвы. Именно из-за них в регламентах альпийских сыров силос запрещён вплоть до хранения на ферме.
Горечь: Чаще всего от пепсина вместо химозина, передозировки фермента или кальция, а также от недостатка соли. Часто уходит сама к четвёртому-шестому месяцу, когда горькие пептиды дорасщепляются.
Резиновое тело: Сыр скрипит и не созревает. Причина - слишком высокий pH: кислоты не хватило, кальций остался в белке. Скрип у молодого сыра нормален и проходит к двум-трём месяцам.
Кислый и рассыпчатый сыр: Обратная крайность: передозировка закваски или слишком долгое созревание молока. Кальций вымыт из белка, зерно потеряло способность слипаться.

Французские термины

Кайеcaillé: Сгусток: казеин, выпавший из молока под действием кислоты или фермента. Французская школа строго различает молочнокислый и сычужный кайе - у них разная структура и разное поведение.
Презюрprésure: Сычужный фермент. По регламенту комте промышленный говяжий сычуг обязан содержать не менее 520 миллиграммов химозина на литр, добавление пепсина запрещено.
Лушlouche: Черпак. Формование «а ля луш» - перенос сгустка черпаком без разрушения структуры. У камамбера регламент требует не менее пяти заливок с интервалом не менее сорока минут.
Алуарhâloir: Проветриваемое помещение, где мягкие сыры подсушивают перед погребом. Для козьих сыров и камамбера это основное помещение созревания.
Сандреcendré: Обваленный в пищевом древесном угле. Уголь раскисляет кислую поверхность козьего сыра, чтобы на ней могла поселиться плесень, и управляет подсыханием. У кроттена де Шавиньоль зола прямо запрещена регламентом.
Персийеpersillé: Буквально «с петрушкой» - французское название голубых сыров по виду плесневых прожилок.
Флёринаfleurine: Естественная трещина-дымоход в известняковой осыпи горы Комбалу. Работает как тепловой насос: перепад наружной температуры гонит воздух через толщу осыпи, а подземный водоносный горизонт его увлажняет. Именно поэтому рокфор зреет только там - параметрами такой микроклимат не воспроизвести.
Томмtomme: Слово с тремя значениями: формат сыра в Савойе и Альпах, промежуточный отпрессованный сгусток в технологии канталя и голая головка банона до заворачивания в листья.
Аффинёрaffineur: Отдельная профессия и отдельный юридический статус: сыродел доводит продукт до тела без корки и вкуса, аффинёр за недели и месяцы делает из него сыр. У комте регламент требует, чтобы в цехе аффинажа был выделен шеф погреба, и именно он определяет момент готовности головки.
Фермьеfermier: Фермерский сыр: изготовлен традиционными приёмами производителем, который перерабатывает только собственное молоко на месте хозяйства. Аффинаж при этом разрешено вести на стороне.
Тройные сливкиtriple crème: Категория жирности по французскому декрету: не менее 75 граммов жира на 100 граммов сухого вещества. Двойные сливки - 60-75, просто «крем» - 45-60.

Итальянские термины

Дисциплинареdisciplinare: Регламент производства сыра с защищённым наименованием: зона, порода скота, корма, температуры, размеры головки, сроки выдержки. Юридически обязателен.
Скальцоscalzo: Боковая поверхность головки между двумя плоскими сторонами. Именно на неё наносят маркировку происхождения.
Фашераfascera: Обод формы. Маркирующая фашера впечатывает в бок головки название сыра, код сыроварни, месяц и год - так устроена надпись по всему боку пармезана.
Стуфатураstufatura: Выдержка свежих форм в тёплом влажном помещении для разгона молочнокислого брожения перед посолом.
Скоттаscotta: Вторичная сыворотка, остающаяся после отваривания рикотты. Не отход: на ней готовят естественную закваску для пекорино романо.
Эрборинатоerborinato: Итальянское название голубых сыров, от ломбардского слова «петрушка»: плесневые прожилки напоминали зелень.
Экспертиза головкиespertizzazione: Проверка каждой головки пармезана на двенадцатом месяце. Эксперт простукивает её молоточком и по звуку и отдаче в рукоятке определяет пустоты, расслоения и вздутие.