Созревание сыра: температура, влажность, сроки

Условия по типам сыров

Значения даны для середины срока выдержки. Первые дни после посола сыр держат прохладнее и суше, чтобы обсушить поверхность

Группа сыров	Температура	Влажность	Срок	Уход
Свежие: адыгейский, панир, творожный	2-4 °C	в упаковке	не созревают	Хранение 3-5 суток, вкус не меняется
Рассольные: брынза, фета, сулугуни	10-12 °C	в рассоле	от 20 суток	Держать полностью погружённым, рассол менять при помутнении
Вытяжные: моцарелла, чечил	2-4 °C	в жидкости хранения	1-3 суток	Моцарелла упруга первые 8-10 часов, дальше становится плавкой
Мягкие с белой плесенью: камамбер, бри	12-14 °C	90-94 %	2-5 недель	Переворот дважды в сутки, следить за конденсатом на плёнке
Мытая корка: реблошон, таледжо, лимбургер	13-15 °C	92-98 %	3-8 недель	Обмывка рассолом 2-3 раза в неделю, переворот при каждой обмывке
Голубые: рокфор, горгонзола, стилтон	10-12 °C	85-95 %	2-4 месяца	Прокол иглами на 3-5 неделе, переворот раз в 2-3 дня
Полутвёрдые: гауда, качотта, тильзитер	12-14 °C	80-88 %	1-6 месяцев	Переворот через день первые две недели, дальше раз в неделю
Твёрдые: чеддер, российский	10-13 °C	80-85 %	3-24 месяца	В плёнке достаточно 4-8 °C, натуральной корке нужны 10-13 °C
Альпийские: эмменталь, грюйер	10-12 °C, бродильная камера 20-24 °C	85-92 %	3-8 месяцев	Бродильная камера на 3-6 недель для глазков, затем холодная
Экстратвёрдые: пармезан, грана	15-18 °C	80-85 %	12-36 месяцев	Переворот и чистка корки раз в неделю

Что происходит внутри головки

Созревание - это работа трёх процессов сразу. Гликолиз доедает остаточную лактозу в первые дни и задаёт конечную кислотность. Протеолиз постепенно разбирает белок: тело становится мягче и пластичнее, появляется вкус, а в долго зреющих сырах выпадают кристаллы тирозина, которые хрустят на зубах. Липолиз расщепляет жир и отвечает за остроту и пикантность - поэтому в острых сырах намеренно используют пастообразный сычуг молодняка, который несёт с собой липазы.

Направление созревания зависит от того, где живёт микрофлора. У полутвёрдых и твёрдых сыров процесс идёт равномерно по всей массе. У камамбера и сыров с мытой коркой - снаружи внутрь, от корки к центру, поэтому у недозревшего камамбера остаётся меловая сердцевина, а перезревший течёт и отдаёт аммиаком. У голубых - изнутри наружу, по каналам, которые проделали иглами.

Почему нельзя просто положить в холодильник

Бытовой холодильник даёт 4-6 градусов и 30-40 процентов влажности. Температура слишком низкая: при ней ферменты почти стоят, и сыр не созревает, а просто хранится. Влажность катастрофически мала: головка отдаёт воду с поверхности быстрее, чем та успевает подойти из глубины, корка пересыхает, садится и рвёт себя изнутри.

Минимальное рабочее решение - пищевой контейнер с решёткой или дренажным ковриком на дне, поставленный на нижнюю полку. Контейнер держит влажность, решётка не даёт сыру лежать в собственной сыворотке. Раз в сутки контейнер открывают на пару минут: без обмена воздуха накапливается углекислый газ и разводится посторонняя плесень.

Как сделать камеру всерьёз

Взять винный шкаф или отдельный холодильник 10-14 °C
Винный шкаф удобнее: он изначально рассчитан на 10-14 градусов, тогда как обычному холодильнику нужен внешний терморегулятор с выносным датчиком, иначе ниже 4-6 градусов он не поднимется.
Поднять влажность 80-95 % по типу сыра
Проще всего - открытая ёмкость с водой и гигрометр. Точнее - ультразвуковой увлажнитель с гигростатом. Для мягких сыров с плесенью влажность нужна выше, для твёрдых ниже.
Обеспечить обмен воздуха
Проветривание раз в сутки либо маломощный вентилятор на таймере. Застой воздуха - главная причина того, что вместо целевой плесени вырастает чёрная или серая пушистая.
Положить сыр на дерево или коврик
Ель, бук, бамбуковый коврик или пластиковая решётка. Сплошная поверхность оставит на нижней грани мокрое пятно, которое станет очагом порчи.
Завести журнал
Дата закладки, масса при закладке, даты переворотов и обмывок. Масса - самый честный индикатор: по её убыли видно, правильно ли идёт усушка, задолго до того, как появятся видимые дефекты.

Усушка при созревании

Проценты от начальной массы. Основная потеря приходится на первый месяц, дальше скорость падает

Покрытие	1-й месяц	2-й месяц	Далее в месяц	Предел	Замечание
Натуральная корка	4-6 %	2-3 %	1-1,5 %	около 11 %	Нужна влажность 80-88 %, иначе корка трескается
Воск или латекс	1-1,5 %	0,5 %	0,3-0,5 %	около 2,5 %	Наносить только на сухую корку через 2-3 суток обсушки
Вакуумный пакет	0,3-0,5 %	0,2 %	0,1-0,2 %	около 1 %	Вкус чище и кислее, «пещерных» нот не будет

Для сыра без корки нормы усушки уменьшаются примерно в полтора раза. Посчитать конечную массу и составить график ухода под конкретную головку можно в калькуляторе камеры созревания.

Что пошло не так

Корка треснула

Влажность ниже нормы либо резкий перепад температуры. Поверхность сохнет и садится быстрее, чем тело головки. Трещины притирают солёной водой и заглаживают, глубокие вырезают и запаивают воском. Поднимите влажность и не перемещайте сыр из тёплого в холодное рывком.

Выросла не та плесень

Чёрная, серая пушистая или ярко-зелёная - это влажность выше 95 процентов без вентиляции, заражённая камера или слабый посол. Соль на корке подавляет посторонние грибы, поэтому недосоленный сыр зарастает первым. Снимайте налёт вместе со слоем в сантиметр, протирайте камеру уксусом или перекисью. Если плесень проросла внутрь головки, сыр выбрасывают.

Сыр потеет и «плачет» жиром

Слишком тепло или скачет температура. Жир выступает на поверхность и окисляется, вкус становится сальным. Промокнуть, проветрить и держать стабильные 10-13 градусов.

Головка вздулась

На второй-шестой неделе это маслянокислые бактерии, чьи споры приходят с силосным кормом и почвой. Именно из-за них в регламентах альпийских сыров силос запрещён вплоть до хранения на ферме. Вздутый сыр не спасти, есть его не следует.

Сыр не набирает вкус

Слишком холодно. При 4-6 градусах протеолиз почти стоит, и через три месяца вы получите тот же молодой сыр, только суше. Поднимите температуру до 10-13 градусов.