Сухой посол

Процент соли от массы зерна или головки и распределение по дням для чеддера и голубых

Сухой посол: формула и как считать

Соль от массы
mсоли = m × p / 100
m - масса головки или зерна (кг), p - процент соли: 1,5-2,5 % для зерна, 2-3 % для голубых
Совет: для голубых сыров соль делят на 2-3 приёма с интервалом в сутки, иначе поверхность пересолится, а середина останется пресной.

Калькулятор сухого посола сыра считает, сколько граммов соли взять на массу головки или сырного зерна и как разделить её по приёмам. Формула: соль = масса × процент / 100. Типовые нормы - 2,5 % для чеддера, 3 % для голубых, 2 % для твёрдых при натирании корки и для мягких с белой плесенью.

Как пользоваться калькулятором «Сухой посол»

  1. В поле «Что солим» выберите «Готовую головку снаружи» или «Сырное зерно перед формованием».
  2. Введите «Масса (кг)» головки или зерна - кнопки 0,5, 1, 2 и 5.
  3. Для головки выберите «Тип сыра»: чеддер, голубой, твёрдый или мягкий с белой плесенью. В режиме зерна это поле скрывается.
  4. Если рецепт задаёт свою норму, впишите «Свой процент соли, если задан рецептом» - от 0,5 до 6.
  5. Сверьте общее количество соли и график: для зерна три равные порции с интервалом 5 минут, для головки - раскладка по дням.

Частые ошибки

  • Высыпать всю соль на головку за раз. У голубых её делят на 3 приёма, у твёрдых и мягких с белой плесенью - на 2, с интервалом в сутки; иначе поверхность пересолится, а середина останется пресной.
  • Солить зерно не вовремя. Зерно чеддера солят при pH 5,0-5,2: соль останавливает закваску до прессования и фиксирует конечную кислотность.
  • Ждать, что вся соль останется в сыре. При посоле зерна впитается около половины внесённой соли, остальное уйдёт с сывороткой.
  • Брать йодированную соль. Нужна крупная соль без йода и антислёживателей: йод подавляет закваску и поверхностную микрофлору.

Вопросы и ответы

Сколько соли на 1 кг сырного зерна?

При норме чеддера 2,5 % - 25 г на 1 кг зерна, тремя порциями примерно по 8 г с интервалом 5 минут, затем 15-30 минут на впитывание. Норму рецепта впишите в поле своего процента соли.

Сколько соли для сухого посола голубого сыра?

Для головки 1 кг при 3 % - 30 г, по 10 г в три приёма: сразу, на второй и на третий день. Натирают поверхность и бока.

Как солить твёрдый сыр сухим способом?

Натиранием корки: 2 % от массы, на головку 2 кг - 40 г в два приёма по 20 г с интервалом в сутки.

Чем сухой посол отличается от посола в рассоле?

При сухом посоле соль дозируют процентом от массы и натирают корку или вмешивают в зерно, а в рассоле головку выдерживают по времени. Время рассольной посолки считает калькулятор посолки.