Сычужная проба

Сыропригодность молока и поправка дозы фермента по результату пробы

Норма для сыропригодного молока - 180 секунд при 35 °C

Сычужная проба: формула и как считать

Пересчёт дозы по пробе
Доза = (Vр × Vп × tф) / (Vпробы × tн)
Vр - рабочий объём, Vп - фермент в пробе, tн - нормативное время (180 с), tф - фактическое время свёртывания
Норма: проба свернулась быстрее 150 секунд - молоко перезрело, медленнее 210 секунд - плохо сворачивается, нужен кальций.

Калькулятор сычужной пробы проверяет сыропригодность молока и переносит дозу фермента с маленькой пробы на рабочий объём. Нормой считается свёртывание пробы за 180 секунд при 35 °C: доза для котла = фермент в пробе × рабочий объём / объём пробы × фактическое время / нормативное: свернулась медленнее нормы - фермент слабее, и доза растёт.

Как пользоваться калькулятором «Сычужная проба»

  1. Нагрейте пробу молока до 35 °C и введите «Объём молока в пробе (мл)», по умолчанию 100.
  2. Внесите разведённый фермент - тот же препарат, что пойдёт в работу, - и укажите «Внесено фермента в пробу (мл раствора)».
  3. Засеките, через сколько секунд проба свернулась, и впишите «Время свёртывания пробы (сек)».
  4. Введите «Рабочий объём молока (л)» - сколько молока пойдёт в котёл.
  5. Сверьте результат: миллилитры того же раствора фермента на рабочий объём, отклонение от нормы в процентах и вывод о сыропригодности.

Частые ошибки

  • Ставить пробу на другом молоке или другом ферменте. Только то же молоко и тот же препарат учитывают и падение активности при хранении, и сезонные изменения молока.
  • Работать с перезревшим молоком. Если проба свернулась быстрее 150 секунд, кислотность высокая и сыр рискует выйти кислым и рассыпчатым: разбавьте свежим молоком или сократите созревание перед внесением фермента.
  • Не замечать медленную пробу. Дольше 210 секунд молоко плохо сыропригодно: причины - пастеризация без кальция, позднелактационное молоко, примесь молока от больной коровы. Добавьте хлористый кальций и повторите пробу.
  • Путать миллилитры раствора и препарата. Результат выдаётся в миллилитрах того же разведённого раствора, которым ставили пробу, а не чистого фермента.

Вопросы и ответы

Как сделать сычужную пробу молока?

Возьмите 100 мл молока, нагрейте до 35 °C, внесите отмеренный раствор фермента и засеките время до свёртывания. Норма - 150-210 секунд, эталон - 180.

Как рассчитать фермент на котёл по сычужной пробе?

Если в 100 мл пробы внесли 1 мл раствора и молоко свернулось ровно за 180 секунд, на 10 л нужно 100 мл того же раствора: при нормативном времени доза растёт пропорционально объёму.

Почему молоко плохо сворачивается сычужным ферментом?

Проба дольше 210 секунд говорит о плохой сыропригодности. Частые причины - пастеризация без кальция и позднелактационное молоко; добавьте хлористый кальций и повторите пробу.