Выход сыра из молока

Сколько килограммов сыра выйдет из вашего молока и сколько литров нужно на 1 кг головки

Выбор вида подставляет типовые жир и белок, если не задали свои

Выход сыра из молока: формула и как считать

Формула Ван Слайка
Y = (0,93 × F + C - 0,1) × 1,09 / (1 - W)
F - жир молока (%), C - казеин (%), W - влажность сыра (доля), Y - выход на 100 кг молока
Совет: казеин составляет примерно 76 процентов общего белка. Коэффициент 0,93 - доля жира, которая остаётся в сыре, а 0,1 - потери казеина в сыворотку.
Проверка: у полутвёрдого сыра из коровьего молока на 1 кг уходит 9-11 литров. Если ваш результат сильно ниже - молоко разбавлено или потери в сыворотку слишком велики.

Калькулятор выхода сыра из молока считает, сколько килограммов сыра получится из вашего объёма и сколько литров молока уйдёт на 1 кг головки. В основе - линейная форма формулы Ван Слайка: выход = kF × жир + kC × казеин, где казеин равен 0,78 от белка, а коэффициенты зависят от влажности сыра. Отдельно показан товарный выход после посолки и созревания.

Как пользоваться калькулятором «Выход сыра из молока»

  1. Введите «Объём молока (л)» или нажмите кнопку 5, 10, 20 или 50. Масса молока считается как объём × 1,030.
  2. В поле «Тип сыра» выберите группу, от неё зависят коэффициенты и расчётная влажность - от 31 % у твёрдых до 55 % у рассольных.
  3. Заполните «Жирность молока (%)» и «Белок молока (%)» - по умолчанию 3,6 и 3,1, типовое коровье молоко.
  4. Поле «Вид молока» подставляет типовой состав (козье 4,1 и 3,0 %, овечье 6,5 и 5,5 %) только при пустых полях жира и белка.
  5. Сверьте выход, расход молока на 1 кг и блок «С поправкой на посолку и созревание».

Частые ошибки

  • Планировать по выходу после пресса. Формула даёт массу несолёного сыра; калькулятор снимает 2 % на посолку, 3 % на созревание и 2 % на зачистку - итого около 7 %.
  • Верить бытовым нормам 15-25 л молока на 1 кг твёрдого сыра. Отраслевые справочники дают 11,4-12,5 л, а калькулятор для твёрдого типа при молоке 3,6 и 3,1 % показывает 11,1 л после пресса и 11,9 л с учётом созревания.
  • Считать рикотту по той же формуле. Её сворачивают из сывороточных белков при 85-90 °C, поэтому выход - 4-6 % от массы сыворотки, а не молока: после сыра из 10 л получится около 0,46 кг рикотты.
  • Винить молоко в низком выходе. Если расход выше ориентира 9-10 л на 1 кг полутвёрдого, жир ушёл в сыворотку: резкая разрезка, грубое вымешивание, мелкое зерно.

Вопросы и ответы

Сколько сыра получится из 10 литров молока?

Из 10 л коровьего молока с жиром 3,6 % и белком 3,1 % выйдет около 1,06 кг полутвёрдого сыра после пресса и 0,99 кг после созревания. Твёрдого - около 0,9 кг, рассольного - 1,32 кг, свежего адыгейского типа - около 1,54 кг.

Сколько литров молока нужно на 1 кг сыра?

Для полутвёрдого сыра из молока 3,6 и 3,1 % калькулятор даёт 9,5 л после пресса и 10,1 л с учётом посолки и созревания. Для мягкого с плесенью - 7,9 л, для вытяжного - 8,2 л.

Почему из овечьего молока сыра выходит больше?

В нём больше жира и белка. При овечьем молоке 6,5 % жира и 5,5 % белка из 10 л выйдет около 1,9 кг полутвёрдого сыра против 1,06 кг из коровьего.

Почему у адыгейского и панира выход выше, чем у гауды?

При кислотной коагуляции в сыр переходят и сывороточные белки, а влага держится около 55 %. Формула для них своя: (0,90 × жир + 0,95 × белок) × 1,09 / 0,45.