Дозировка закваски

Мезофильная и термофильная культура: доля пакета прямого внесения на ваш объём молока

Обычно 1-2 процента от объёма молока

Дозировка закваски: формула и как считать

Доля пакета прямого внесения
m = M × V / Vпак
M - масса пакета (г), V - ваш объём молока (л), Vпак - объём, на который рассчитан пакет (л)
Совет: закваску рассыпают по поверхности молока и дают 3-5 минут набухнуть, только потом перемешивают. Если размешать сразу, часть культуры слипнется в комки.

Калькулятор дозировки закваски считает, какую часть пакета прямого внесения DVI взять на ваш объём молока или сколько миллилитров материнской закваски влить. Для пакета формула простая: масса закваски = масса пакета × объём молока / объём, на который рассчитан пакет. Для материнской закваски доза задаётся процентом от объёма молока.

Как пользоваться калькулятором «Дозировка закваски»

  1. Введите «Объём молока (л)» или выберите 5, 10, 20 или 100.
  2. В поле «Тип закваски» выберите мезофильную (работает при 30-32 °C), термофильную (42-45 °C) или смешанную мезо-термофильную.
  3. В поле «Способ внесения» укажите «Прямое внесение, пакет DVI» или «Материнская закваска».
  4. Для пакета заполните «Пакет рассчитан на объём (л)» - кнопки 50, 100, 500 и 1000 - и «Масса пакета (г)» с упаковки.
  5. Для материнской закваски задайте «Доля материнской закваски (%)», обычно 1-2 % от объёма молока.
  6. Сверьте результат: граммы закваски, долю пакета и на сколько варок пакета хватит.

Частые ошибки

  • Пересчитывать дозу между марками по единицам активности. U, DCU и UC у разных производителей не эквивалентны - работать можно только по этикетке своего пакета.
  • Пытаться отвесить сотые доли грамма. Если доза меньше 0,1 г, калькулятор предупреждает, что бытовые весы её не возьмут. Пример: 5 л молока из пакета 10 г на 1000 л - это 0,05 г.
  • Сразу размешивать закваску. Её рассыпают по поверхности молока и дают 3-5 минут набухнуть, иначе часть культуры слипнется в комки.
  • Лить материнскую закваску с запасом. Рабочая доля - 0,5-2,5 % объёма молока, больше 2 % берут только для голубых сыров, где нужно быстрое подкисление.

Вопросы и ответы

Сколько закваски на 10 литров молока?

Если пакет 10 г рассчитан на 100 л, на 10 л нужен 1 г - 10 % пакета, его хватит на 10 таких варок. Для пакета той же массы на 500 л доза будет 0,2 г.

Как разделить пакет закваски на маленький объём молока?

Когда доза меньше 0,1 г, приготовьте материнскую закваску: внесите пакет в литр молока, дайте сквасить и берите по 1-2 % на варку. Второй вариант - разделить пакет на глаз на равные части.

Сколько материнской закваски добавлять в молоко?

При доле 1,5 % на 10 л молока нужно 0,15 л, то есть 150 мл. Рабочий диапазон - 0,5-2,5 %.

Чем мезофильная закваска отличается от термофильной?

Рабочей температурой: мезофильная работает при 30-32 °C, термофильная - при 42-45 °C. Культуру выбирают по рецепту сыра, на массу дозы в калькуляторе тип не влияет.