Закваски и ферменты

Какие бывают культуры и коагулянты, при какой температуре работают, как дозировать и хранить

Два разных препарата, которые новички путают. Закваска - это живые бактерии, они сбраживают лактозу в молочную кислоту и ведут кислотность. Фермент - это ножницы для белка, он сворачивает молоко. Одно другое не заменяет: без закваски сыр не наберёт кислотность и не созреет, без фермента не свернётся.

Закваски

Тип Температура Состав Для чего Доза
Мезофильная 30-32 °C, максимум 39-42 Lactococcus lactis подвидов lactis и cremoris Чеддер, гауда, качотта, брынза, камамбер 0,5-1,5 % материнской или 10 U на 100 л
Мезофильная ароматообразующая 30-32 °C То же плюс diacetylactis и Leuconostoc Гауда с глазками, хаварти, творожные сыры 0,5-1,5 %
Термофильная 42-45 °C, максимум 50 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus и delbrueckii Альпийские, моцарелла, сулугуни, пармезан 0,5-1,5 %
Смешанная 32-38 °C Мезофильные и термофильные вместе Качотта, российский, многие полутвёрдые 0,5-1,5 %
Пропионовокислая 20-24 °C в бродильной камере Propionibacterium freudenreichii Эмменталь, маасдам - для глазков 1 порция на 5-10 тонн молока
Белая плесень 11-14 °C Penicillium camemberti и candidum, Geotrichum candidum Камамбер, бри 1-2,5 г на 100 л
Голубая плесень 9-12 °C Penicillium roqueforti Рокфор, горгонзола, стилтон 0,5-2 г на 100 л
Культуры мытой корки 12-15 °C Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii Тильзитер, лимбургер, реблошон 0,1-0,5 г на 100 л или в раствор для обмывки
Рассчитать долю пакета под свой объём молока можно в калькуляторе закваски. Единицы U, DCU и UC у разных производителей между собой не эквивалентны: пересчитывать по аналогии нельзя, только по этикетке.

Коагулянты

Тип Что это Особенности Доза
Жидкий телячий сычуг Экстракт сычуга телёнка: химозин 80-95 процентов плюс пепсин Эталон вкуса, самый чистый протеолиз, минимум горечи. Хранить в холодильнике 2-3 мл силы 1:10000 на 10 л
Сухой телячий сычуг То же в порошке Хранится дольше, но дозировать труднее По инструкции, обычно 0,05-0,1 г на 10 л
Ферментативный химозин Химозин, полученный микробиологическим синтезом По действию неотличим от телячьего, халяльный и кошерный 2-3 мл на 10 л
Микробиальный Фермент из плесневых грибов Mucor и Rhizomucor Вегетарианский и дешёвый, но термостабилен и при долгой выдержке даёт горечь 1-2 мл на 10 л
Пастообразный ягнячий или козлячий Сычуг молодняка вместе с липазами желудка Даёт острую пикантную ноту. Обязателен по регламенту для пекорино романо и качокавалло По рецепту конкретного сыра
Растительный Кардозины из цветка чертополоха Cynara cardunculus Даёт кремовую текстуру и лёгкую горчинку. Активность падает быстрее, чем у химозина Настой 2-4 сухих цветков на 10 л
Аптечный ацидин-пепсин Пепсин с бетаином гидрохлоридом Народный вариант для первых опытов. Сгусток слабее, при выдержке горечь почти неизбежна 1 таблетка 0,25 г на 1,5-2 л
Точную дозу под ваш объём, активность препарата и температуру молока даёт калькулятор фермента.

Хранение

  • Сухие закваски прямого внесения - морозильник при минус 18, в герметичной упаковке, срок 12-24 месяца. Пакет доставать быстро, отсыпать нужное и сразу убирать: конденсат убивает культуру. Держать открытым в холодильнике нельзя.
  • Жидкий сычуг - холодильник 2-8 градусов, в тёмной таре, срок 6-12 месяцев. Не морозить. Активность падает примерно на десять процентов за полгода даже при правильном хранении, поэтому к концу срока дозу увеличивают.
  • Сухой сычуг - холодильник или морозильник, до двух лет.
  • Хлористый кальций - комнатная температура, герметично: он гигроскопичен и тянет влагу из воздуха.
  • Плесени и культуры мытой корки - морозильник, обращение как с заквасками.

Как проверить, жив ли фермент

Нагрейте 100 мл молока до 32 градусов, внесите каплю рабочего раствора и засеките время. Сгусток должен начать образовываться за 10-15 минут. Если за полчаса ничего не произошло, препарат мёртв - увеличивать дозу бессмысленно, надо менять.

Что делать, если нужной марки нет

Закваски взаимозаменяемы по функции, а не по названию. Смотреть надо на две вещи: рабочую температуру и наличие газообразующих штаммов. Мезофильная без diacetylactis и лейконостоков даст сыр без глазков, с ними - с глазками. Термофильную нельзя ставить вместо мезофильной: при 30 градусах она почти не работает. Внутри одной группы марки меняются свободно, пересчитывается только доза - по числу единиц на объём с этикетки.

Как вносить

  1. Закваску рассыпать по поверхности 3-5 минут набухания

    Если размешать сразу, часть культуры слипнется в комки и не разойдётся по объёму.

  2. Дать созревание молока 30-60 минут при рабочей температуре

    За это время кислотность подрастает на 1-3 градуса Тернера, и фермент сработает предсказуемо.

  3. Внести хлористый кальций за 2-3 минуты до фермента

    Кальций и фермент вместе не льют: кальцию нужно время разойтись, иначе сгусток выйдет неоднородным.

  4. Развести фермент в холодной воде 50-100 мл без хлора

    Хлорированная вода из-под крана съедает часть активности. Вносить при выключенном перемешивании, размешать 30 секунд и оставить молоко в покое.

Калькулятор закваски Калькулятор фермента