Жирность в сухом веществе

Какая жирность получится у готовой головки при вашем составе молочной смеси

Жирность в сухом веществе: формула и как считать

Жир в сухом веществе
ЖСВ = Ж × 100 / (100 - W)
Ж - массовая доля жира в сыре (%), W - влажность (%)
Норма: на этикетке пишут именно жирность в сухом веществе. 45-50 % - обычный полутвёрдый, 60 % и выше - сливочные сыры.

Калькулятор жирности в сухом веществе показывает, какая жирность выйдет у готового сыра при вашем составе молока, или считает её по анализу головки. По анализу: ЖСВ = жир в сыре × 100 / (100 - влажность). Прогноз строится по жиру и казеину молока (казеин = 0,78 × белок) с долями перехода 0,93 для жира и 0,96 для казеина.

Как пользоваться калькулятором «Жирность в сухом веществе»

  1. В поле «Что считаем» выберите «Прогноз по составу молока» или «По готовому сыру».
  2. Для прогноза введите «Жир молока (%)» и «Белок молока (%)» и выберите «Тип сыра» - твёрдый, полутвёрдый, мягкий или рассольный.
  3. Для готового сыра введите «Жир в сыре (%)» и «Влажность сыра (%)».
  4. Сверьте жирность в сухом веществе, отношение казеина к жиру, жир в самом сыре при типовой влажности и норму для выбранного типа.
  5. Посмотрите блок «Как выйти на другую жирность»: для 55, 50, 48, 45 и 40 % указан нужный жир молока, его можно получить в калькуляторе нормализации.

Частые ошибки

  • Путать жир в сыре и жир в сухом веществе. На этикетке пишут жирность в сухом веществе: сыр с 27 % жира и влажностью 42 % - это 46,6 % в сухом веществе.
  • Ждать полутвёрдого сыра 45-52 % из цельного молока. Молоко 3,6 % жира и 3,1 % белка даёт около 54,2 % в сухом веществе - выше нормы, тело будет мажущимся, возможно отделение жира.
  • Думать, что жирность растёт при выдержке. По мере усушки растёт доля жира в самом сыре, а жир в сухом веществе не меняется.
  • Мерить все сыры одной нормой. Калькулятор держит свои границы: твёрдый 32-50 %, полутвёрдый 45-52 %, мягкий 45-60 %, рассольный 40-50 %.

Вопросы и ответы

Как рассчитать жирность сыра в сухом веществе?

Умножьте массовую долю жира в сыре на 100 и разделите на сухое вещество, то есть на 100 минус влажность. Пример: 27 % жира при влажности 42 % дают 46,6 %.

Какая жирность сыра получится из молока 3,6 %?

При белке 3,1 % прогноз - около 54,2 % в сухом веществе. У полутвёрдого сыра с влажностью 41 % в самом сыре будет около 32 % жира.

Какой жир молока нужен для сыра 45 %?

При белке 3,1 % (казеин 2,42 %) - около 2,4 % жира, для 50 % в сухом веществе - около 3 %.

Что значит 45 % жирности на сыре?

Это доля жира в сухом веществе, без учёта воды. 45-50 % - обычный полутвёрдый сыр, 60 % и выше - сливочные сыры.